怎么样自制黄油 应该怎么做?

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责任编辑:鲁能
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在本文中:准备奶油把奶油变成黄油

自制黄油比市面上工厂制造的黄油更美味,而且只需要20分钟的功夫。你还可以添加乳酸菌,加强酸性,现在很多地方已经很难找到这种口味的黄油了。

素材

鲜奶油

酪乳、酸奶或中温乳酪菌(选择性)

盐(选择性)

切碎的药草、蒜末或蜂蜜(选择性)

部分 1准备奶油

以Make Butter Step 1为标题的图片

1选用新鲜的鲜奶油。鲜奶油的脂肪含量最高,所以更容易制成黄油,量也比较多。想要制作商店买不到的独特味道,不妨向本地奶农购买生牛奶。买不到的话,分批式长时间巴氏杀菌(vat-pasteurized)奶油做出来的黄油味道最好,接着是普通巴氏杀菌奶油,最后才选择超高温巴氏杀菌(UHT)奶油。[1][2]

不要使用加了糖的奶油。

奶油的脂肪含量有多少,做出来的黄油就有多少。建议使用脂肪含量至少35%的奶油。

以Make Butter Step 2为标题的图片

2将一个大碗和装了水的容器放入冰箱冷藏,以防稍后黄油融化。在这个时候把水放入冰箱冷藏也很有用,特别是如果你家的自来水总是比较温热。

以Make Butter Step 3为标题的图片

3将奶油倒入碗。别装太满,奶油在变成黄油前,会因为空气而膨胀。

以Make Butter Step 4为标题的图片

4如果你喜欢味道更浓、更容易搅拌的黄油,可以添加乳酸菌(选择性)。不加的话,将会做出味道比较淡的甜黄油,市面上出售的几乎都是这类黄油。[3]如果你喜欢更复杂的味道,类似于欧洲大陆售卖的黄油,可以加少许乳酸菌让奶油发酵,做出酸性黄油。乳酸菌也帮助加快脂肪和液体分解,缩短搅拌时间。

一个简单的做法是直接添加酪乳,或带有乳酸菌的原味酸奶。每240毫升奶油需添加15毫升(1汤匙)的乳酸菌。[4][5]

你也可以在网上购买中温乳酪菌。每1公升奶油需要拌入?茶匙(0.6毫升)中温乳酪菌。

以Make Butter Step 5为标题的图片

5将加了乳酸菌的奶油置于室温。如果你加了发酵剂,将酸奶静置12到72小时,每小时检查一次。一旦它变得稍微浓稠、起泡、发出强烈或酸酸的味道,就代表发酵了。[6]

至于没有添加发酵剂的甜奶油,只需将它静置,直到温度达10到16摄氏度(50到60华氏度)。这样的甜奶油更容易搅拌,但仍然够硬,不会太软,之后也容易处理。[7]

部分 2把奶油变成黄油

以Make Butter Step 6为标题的图片

1搅拌或摇晃奶油。如果你有电动搅拌机,可以用搅拌配件低速搅拌,防止奶油飞溅。你也可以把奶油倒入玻璃罐里盖好,然后摇晃。搅拌通常需要3到10分钟,摇晃则需要约10到20分钟。

摇晃前,你可以将一颗干净的玻璃小珠子放进玻璃罐里,加快摇晃过程。

如果你的搅拌器不能调整速度,可以用保鲜膜盖着碗,防止奶油飞溅。

以Make Butter Step 7为标题的图片

2留意奶油的稠度变化。在搅拌过程中,奶油将经过几个阶段:[8]

起泡或稍微浓稠的奶油。

湿性发泡。把搅拌器举起来,泡沫仍会下垂。你现在可以加速。

生奶油,打发至硬性发泡。

奶油开始起皱或有纹路,呈非常浅的黄色。趁液体还未出现前减速,防止奶油飞溅。

分解:最后,奶油会突然分解成黄油和酪乳。

以Make Butter Step 8为标题的图片

3倒出液体,继续搅拌。将酪乳倒进另一个容器,留着用于其它用途。继续搅拌黄油,出现液体后就把它倒出来。一旦固体外观和味道都变得像黄油,或是再也没有液体出现了,你就可以停止搅拌。

以Make Butter Step 9为标题的图片

4用冷水清洗黄油。酪乳和黄油混在一起的话,黄油很快就会变坏。除非你在24小时内就用掉黄油,否则必须尽快清洗黄油。

将冰水或冷水倒在黄油上。

用干净的手揉捏黄油,或用木勺压它。

用滤网滤掉冰水。

重复上述过程,直到浸过黄油的水变得近乎清澈。你至少需要洗3次,偶尔还得洗更多次。

以Make Butter Step 10为标题的图片

5挤出多余的水。用手和勺子背面挤出残留在黄油里的多余水分。将水滤出来。

以Make Butter Step 11为标题的图片

6拌入盐或其它材料(选择性)。如果你喜欢有盐黄油,可以添加适量海盐。每120毫升黄油添加?茶匙(1.25毫升)海盐。[9]自制黄油本身已十分美味,但你也可以添加其它材料,使口味多元化。考虑添加干药草或蒜末。你甚至可以添加蜂蜜,搅拌直到黄油变得柔滑,把它做成甜酱。

注意,黄油经过冷冻及解冻后,之前用来提味的其它材料味道会更浓。

以Make Butter Step 12为标题的图片

7存放在冰箱或冷冻冰箱。自制黄油可以在冰箱存放至少1周。如果你彻底挤出所有酪乳,则可以存放长达3周。[10]如果是放在冷冻冰箱,无盐奶油可以保存约5或6个月也不会变坏,而有盐奶油则可以放上9个月。[11]

黄油和许多食物不一样,只要紧紧裹着,冷冻时质感就不会改变。

小提示

如果你使用台式搅拌机,不要一次搅拌超过1公升奶油。只要多实践,就能分辨出黄油完成后搅拌机的马达声变化。

你可以将黄油和水放在搅拌机中搅拌,加快清洗过程,不过要小心,黄油可能会融化。

如果你可以买到生牛奶,将它们静置约1周,每天检查及刮掉上层的奶油。这类奶油微酸,带有活性乳酸菌,不需要再加什么就能做出酸性黄油。[12]

你需要准备

大碗

滤网

橡皮刮刀或木勺(选择性)

电动搅拌机(推荐)或玻璃罐

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