怎么样让鸡肉变嫩 应该怎么做?

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在本文中:使用嫩肉工具使用嫩肉腌料选择最嫩的鸡肉烹调

鸡肉是世界上最受欢迎的一种食物,但是想让鸡肉吃起来口感很好却并不是很容易的事。鸡肉很容易变老、变干或者难嚼,如果在烹调之前没有做任何嫩化的处理就更是如此了。不过如果你用了嫩肉腌汁或者将肉槌松了,并在合适的温度下正确烹调鸡肉,那它还是会非常鲜嫩多汁的。

1使用嫩肉工具

以Tenderize Chicken Step 5为标题的图片

1准备嫩肉工具。一般有木质或者金属的嫩肉槌,上面带有一个凹凸不平的头,可以用来槌肉,使其组织变得更加松散,从而让其口感更嫩。几乎所有的厨具商店都有嫩肉工具出售。如果你没有专门的嫩肉工具,那么找个干净的锤子也可以凑合。不过由于锤子的头是平的,所以它的效果没有专门的肉槌好。

以Tenderize Chicken Step 6为标题的图片

2在无骨鸡肉上使用肉槌。无骨鸡胸肉或者鸡腿肉可以用嫩肉工具处理。不要尝试用嫩肉槌敲打带骨头的肌肉,因为你会把鸡骨头打碎的。如果你处理的鸡肉带骨,那么现将骨头剃掉再进行后续操作。[1]

以Tenderize Chicken Step 7为标题的图片

3在肉上盖一张塑料膜。这一步是为了防止在你槌肉的时候肉渣乱飞。

以Tenderize Chicken Step 8为标题的图片

4槌击鸡肉。在整块鸡肉上用嫩肉工具均匀槌击。前前后后都要槌到,直到鸡肉变薄,达到你的食谱上的要求。这种方法适用于对鸡肉的快速烹调法,比如烤或者煎等。槌击会打断肉纤维,然后让肉很快变熟。

2使用嫩肉腌料

以Tenderize Chicken Step 1为标题的图片

1用原味酸奶或者酪乳腌泡汁。酸奶和酪乳含有多种酶和酸,它们能够共同协作降解鸡肉中的一些蛋白,使其变嫩。这是为什么好多厨子都会在炸鸡前一天将鸡泡在酸奶或者酪乳中过夜,然后炸出来的鸡超级好吃的原因。[2]

如果你想用酸奶,一定要用原味的。全脂低脂倒是无所谓。带点酸奶味的鸡肉配着胡椒和别的调料味道棒棒哒。

酪乳比酸奶口味温和,不会影响鸡肉的味道。如果你手边没有酪乳,可以自制一些。用一个普通大小的杯子里面加一茶勺白醋,然后倒满全脂或者低脂牛奶,混合后放5-10分钟,你会看到牛奶结块,这样的牛奶就可以当做酪乳来用了。

以Tenderize Chicken Step 2为标题的图片

2避开别的腌泡汁。有成百甚至上千种腌料或者卤料可以选择,它们都能让肉更美味。但是想让鸡肉更嫩,有些腌料是要避免使用的。

如果你想让肉嫩一些,不要使用酸性腌料,例如像带醋或者柠檬汁的腌料。酸系的腌料会让肉口味变好,但是它们确实会让肉变得有些老。[3]

不要使用那种含菠萝或者嫩肉粉的带酶腌料。这些用来腌鸡肉太过了,会把鸡肉弄成肉糊。

以Tenderize Chicken Step 3为标题的图片

3将肉腌制一个小时或者更久。过夜最好,但是用酸奶或者酪乳腌哪怕一个小时左右也能很好地改变肉的质地。腌的时候只要将肉放在一个碗中,然后倒上足够的酸奶或酪乳没过即可。把碗盖上然后放在冰箱里,用之前取出来。

腌的时候你还可以往里面加些调料或者盐来让鸡肉入味。

腌好之后,将鸡肉上面多余的腌料去掉或者冲洗掉再烹调。

以Tenderize Chicken Step 4为标题的图片

4或者也可以用水果腌料。如果你想让鸡肉尽可能嫩一些,而不在意它会不会变得太烂,那你可以充分使用一些水果中的天然酶类。把猕猴桃、菠萝或者芒果剥皮弄成果泥,然后和生鸡肉拌在一起。盖上盖子放在冰箱里面腌一个小时左右。

这种做法腌好的鸡肉特别适合做咖喱。如果你在最后的咖喱鸡里面尝不出用来腌制的水果口味,那么烹调的时候就少用一些味道浓重的酱汁。

3选择最嫩的鸡肉烹调

以Tenderize Chicken Step 9为标题的图片

1选年龄小一些的鸡。如果你在美国,市场上大多数鸡都是童子鸡,但也不是没可能买到老母鸡。了解你的鸡肉来源,因为老鸡比小鸡的肉吃起来更老,更多筋。但是单从外表看不出鸡肉是老还是嫩,所以最好的方法是从可靠的卖家那里购买。

以Tenderize Chicken Step 10为标题的图片

2注意家禽的切法。深色肉鸡含有更多的脂肪,这样会让它们在做菜的时候更加多汁鲜嫩。鸡胸肉和别的白肉会容易老一些。不过,如果你用好的酪乳腌制或者用嫩肉粉,白肉也可以很嫩。

以Tenderize Chicken Step 11为标题的图片

3不要过度烹调禽肉。过多烹调会让肉丧失水分,蛋白质紧缩,变得像泡泡糖一样筋道。经验会帮助你判断鸡肉是否烹调好了,基本上就是要等鸡肉最厚的部分变得不透明为止。用煮肉温度计来测量,可以确定鸡肉内部的温度是否适宜。对大多数的鸡块而言,适宜的温度是74摄氏度。

在煮整只禽类的时候,将中心温度计插入鸡胸部的最深处。而对于小块的例如鸡胸肉或者鸡腿肉的时候用快速测温计就行了。

以Tenderize Chicken Step 12为标题的图片

4尝试"小火慢炖"的烹调方法。这一点看起来和“不要过度烹调”有点矛盾,但是小火慢炖确实能够分解蛋白,让肉变得更嫩一些。这种烹饪方法还能让风味和汁液渗到肉里面,让肉更加美味多汁。这种方法对带骨头的鸡腿和别的深色肉效果最好,或者在烤整鸡的时候这么做也很棒。[4]

以Tenderize Chicken Step 13为标题的图片

5煮好鸡肉后放一会儿。用厚重的铝箔包住煮好的肉放5-10分钟。这么做是为了让流出的肉汁再次被鸡肉吸收回去。如果鸡肉一烤好你就切块,那么肉汁很快就留走了,而不是被重吸收。这么做对烤整鸡或者烤鸡腿鸡翅鸡排之类的尤其重要。

小提示

美国食品和药物管理局建议鸡肉的安全烹调温度是74摄氏度。不过在烤整鸡的时候,当温度计的度数达到68度的时候就可以把鸡从烤箱里取出来了。这个时候让鸡肉继续在铝箔中包着会让“余温”继续加热鸡肉,最后使得鸡肉内部的温度超过危险限度。

商业的嫩肉粉可能很吸引人,但是如果别的方法能够达成目的的话还是不要用这些纯化学添加剂了。

和所有的东西一样,新鲜鸡肉肯定比冷冻鸡肉鲜嫩多汁。冷冻会破坏肉里的细胞,导致失水,从而导致肉质变老更难嚼。

槌击鸡肉的时候通常是用两层塑料膜或者蜡纸垫着肉,但是那种可封口的袋子(将里面的空气挤掉)效果最好,而且任何重物,比如擀面杖都可以很好的用来槌肉。

警告

千万不要吃生鸡肉或者没熟透的鸡肉。

在冷藏室而不是在室温解冻鸡肉。如果需要快速消融,那就将鸡肉密封在一个可以封口的袋子里,把气体挤干净,然后放在水槽里用冷水冲。

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