怎么样给食品脱水 应该怎么做?

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在本文中:选择一个食物脱水机肉类脱水水果和蔬菜脱水

脱水(干燥),是一种通过除去食物中的水分来保存食物的方法。几乎所有含水的食物都可以这样做。脱水不仅增长了食品的保质期,还可以防止食物腐烂和微生物的滋生。脱水还是罐头的廉价替代法,肯定可以让你一年不愁吃。请按照以下步骤把食物脱水。

部分 1选择一个食物脱水机

以Dehydrate Foods Step 1为标题的图片

1如果你只打算干燥一种或几类食物,买一个立式脱水机吧。立式脱水机是垂直地从上到下或从下到上散发热量。往往比较小型,但是也相对便宜。

底部有风扇的立式脱水机可以使得热量更好地分布,并且更加高效。因为热风会被吹上去。[1] 不过,水果、蔬菜和肉里的水分滴下来可以进到风扇里,不好清洗,因此也容易引起脱水机故障。

顶部有风扇的脱水机就可以解决这一问题,但是上部的食物就会比下部的食物干燥得更快。由于不同食物需要的干燥时间不同,这种情况有时候不构成问题。比如,牛肉可以放在上层的托盘中(含水量少),苹果可以放在下面(含水量多)[2] 这种类型的脱水机主要的缺点,就是立式干燥的食物会互相影响味道。

American Harvest/Nesco品牌的食品脱水机都提供了不同价位的顶部风扇、底部风扇型的脱水机,有大量选择余地。 [3]

以Dehydrate Foods Step 2为标题的图片

2如果你需要干燥大量食物或是不同种类的食物,选择卧式脱水机。这类脱水机一般来说比较大,可以一次性干燥大量、多种食物。这种脱水机还会使得热量分布更加均匀。

卧式脱水机在背面有风扇或是主要脱水元件。由于气流不直接在相邻的托盘之间流通,因此这也最大限度的减少了串味儿的可能。[4] 这就是说,你的牛肉干就不会再吃起来像苹果片了,反之亦然。

卧式脱水机最主要的缺点就是比较贵。

Excalibur牌脱水机质量很好,是在烘干机中比较受欢迎的一个牌子。[5]

以Dehydrate Foods Step 3为标题的图片

3如果你要做蔬菜干或水果干,选择一个带风扇的食品脱水机。一些用其他原理加热的脱水机经常会用较长的烘干时间,做出的水果干的质量也不好。

用不带风扇的脱水机可以将香蕉片干燥得不均匀,有时会感觉香蕉片水水的,有时就感觉硬得太过。[6] 因此,制作水果干就会变得充满未知性,而且低效。

以Dehydrate Foods Step 4为标题的图片

4买一个可以调节温度的脱水机。不同的食物需要不同的干燥温度;一个温度对应所有的食物并不是一个好的选择。[7]

选择一个温度在35-68摄氏度之间的脱水机。肉类一般在62-68摄氏度干燥,水果和蔬菜一般需要51-57摄氏度左右。

进行脱水时,温度是非常重要的。太低会使得食物变质,而太高又会导致食品表面变硬,从而会阻止水分排出。[8]

要知道,低廉的脱水机虽然比较便宜,但可能不会有调节温度的功能。

以Dehydrate Foods Step 5为标题的图片

5根据你要脱水的食物购买合适的托盘和配件。托盘大小不是唯一需要考虑的因素,同时还应该考虑到食物的大小、含水量和干燥后的性状。

托盘的尺寸其实不是很重要,除非你需要一次干燥大量的食物。否则,如果你已经购买了一个质量不错的食品脱水机,食物的干燥速度就保持和一般情况下一致。

干燥小蔬菜(比如豌豆、玉米)时,网板是必须的。网板比较容易塑形,用来盛放香蕉一类容易粘盘的水果也很适合。[9] 这种板对于肉类干燥专用的某些托盘也是必须的。肉类的托盘经常会有大孔,如果没有网板,水果片就会从中掉出去。

对于混合的食物如土豆泥、番茄酱和水果泥,用不粘板或水果皮托盘。不粘板可以重复使用,并且效果要强于羊皮纸。决不能用蜡纸,因为在脱水机中它会融化。

某些脱水机可以叠放托盘,并使得难以检查食物干燥的程度。可以滑动的托盘使得你可以将其部分拉出而不是整个拿出来,这样的话就会容易监控脱水过程。

部分 2肉类脱水

以Dehydrate Foods Step 6为标题的图片

1将肉切成小片。注意切片时刀口要整齐,这样脱水时就比较均匀。

将火腿切成2.5厘米宽的片状,比培根片稍厚一点点。[10]

如果你要做牛肉干,将牛肉切成6毫米宽的长条。[11]

将鸡肉分割成小块。和切猪肉是差不多的。

如果你想要在干燥后直接食用,请注意要将火腿和鸡肉预先做熟。生的牛肉脱水后就变成了牛肉干,因此可以食用。但吃生的脱水猪肉会引起旋毛虫感染,食用未煮熟的猪肉经常会导致这种疾病发生。[12]同样,生吃鸡肉会导致沙门氏菌食物中毒。

以Dehydrate Foods Step 7为标题的图片

2将肉条放到托盘里,放置到脱水机内。将切片整齐地并排放置,这样就不会相互重叠覆盖了。将拉碎的鸡肉平铺在托盘里,不要有大块整个存在。

以Dehydrate Foods Step 8为标题的图片

3将肉在62-68摄氏度干燥6小时左右。时间和温度可能因肉的不同而稍有差异,不过大体相同。[13]

如果要制作牛肉干,监视进程,以确保它们达到柔韧而不易碎的状态。这意味着肉可以卷曲起来,但不会断开。

以Dehydrate Foods Step 9为标题的图片

4干燥过程中,时不时地用纸巾轻轻拍打火腿片和牛肉片。表面上渗出的液体主要是油和脂肪。

油和脂肪不容易像水分子一样蒸发。[14] 因此,为了保证干燥过程顺利,你需要抹去它们。

你不需要抹去鸡肉上面的液体,因为鸡肉比较瘦,脂肪比较少。

以Dehydrate Foods Step 10为标题的图片

5当肉完全烘干后,将其从脱水机中取出。用手指检验一下表面上是否还有水分残留。

脱水需要监控,而且并不是一个像烘焙一样短暂的过程。你可以隔几个小时打开一次脱水机,来检查肉类干燥的状况。

以Dehydrate Foods Step 11为标题的图片

6肉干要储存在密封的保鲜袋中。要记住,空气中含有水分,是烘干食品的大敌。[15]

如果肉类需要的储存时间少于一个月,将它放在背阴、干燥的地方,保持室温。你的橱柜就是一个理想的肉干储存场所。不要担心会腐败;水分的去除会防止肉类腐坏。

若要长期储存,将肉放在冰柜或冰箱中冷藏。

以Dehydrate Foods Step 12为标题的图片

7每隔几周检查一下肉干。虽然肉中的水分已经被烘出,空气中的水分依旧会渗入其中。而且由于空气中会有细菌和其他微生物,密封的肉也可能会发霉和变质。

在储存风干的食物时,可能被昆虫等污染。不过不用担心,在密封保存的肉干类中,这种情况一般不会发生,如果发生则更有可能是肉在风干前里面就有了虫卵。[16]

为了减少有害生物的污染,干燥后将肉进行巴氏灭菌消毒。你可以将肉储存在冰箱中48小时,或者将它放到80摄氏度的烤箱中烤15-30分钟。[17]

脱水食物可以放置一年。真空包装或者冷藏可以使保质期再延长一倍或两倍。[18]

部分 3水果和蔬菜脱水

以Dehydrate Foods Step 13为标题的图片

1将水果和蔬菜洗净并擦干。尽管大多数细菌在干燥的过程中就会被杀死,你还是需要在之前尽可能的减少细菌的数量。

以Dehydrate Foods Step 14为标题的图片

2把蔬菜焯一下,但此步不能用于洋葱、胡椒和蘑菇。焯可以让蔬菜保持味道和质地。

以Dehydrate Foods Step 15为标题的图片

3将水果和蔬菜切片。记得一定要在脱水之前将水果去皮去核,比如桃子、杏、苹果、菠萝、梨。

如果是玉米,要将玉米粒摘出来,而不是将整个玉米棒脱水。

将辣椒切片后,要将其中的籽取出来。

清洗蘑菇的时候可以整个清洗。

以Dehydrate Foods Step 16为标题的图片

4将切片好的水果和蔬菜放在一个平托盘上。如果你同一时间干燥了不同种类的水果、蔬菜,每种准备一个托盘。

尽量控制每次同时干燥的水果和蔬菜的数量。即使你用的是卧式脱水机,一次干燥太多的食物也会使干燥时间变得太长。

以Dehydrate Foods Step 17为标题的图片

5用54-57摄氏度干燥较大的蔬菜和水果,6-12小时。对于像玉米、西兰花、蘑菇、豌豆等较小的蔬菜,干燥3-10小时就可以了。[19]

时间因不同的食物而宜,且很大程度上和食物含水量有关。大多数水果可以在同一温度下脱水同样的时间,但是蔬菜就不一样了。

干燥时间区别最大的是玉米、西兰花、蘑菇和豌豆。因为这些蔬菜比较小,且含水量较少。它们往往是其他蔬菜干燥时间的一半。

以Dehydrate Foods Step 18为标题的图片

6检查不同蔬菜的不同表现。干燥后不同植物会有不同的样子,因此一定要阅读每种水果和蔬菜这些特定的性状。

青豆、胡萝卜、玉米、豌豆、蘑菇和西葫芦都应该变脆。

甜菜、辣椒、蓝莓、樱桃、梨和菠萝会变得有韧性。

洋葱、土豆、西红柿会变得松脆。香蕉和草莓应该会稍稍变松脆。

苹果、杏、桃子和草莓都应该变软。

西兰花和花椰菜只会变得又干又硬。

以Dehydrate Foods Step 19为标题的图片

7储存干果和储存肉的方法是差不多的。如果一个月内食用,存放在干燥、背阴的真空密封环境中;如果需要保存更长的时间,则保存在冰箱和冰柜中。

为了保持水果和蔬菜富含维生素A,要避免其受到阳光直晒。维生素A对光敏感,在干燥的过程中会被保存下来。富含维生素A的食物,如胡萝卜、甜椒、芒果,在阳光的照射下品质会降低。[20]

水果和蔬菜在一年之内可以保持最佳的质量,每年都应该重新制作。[21]

小提示

食物要切割成小块以便更快被干燥。

如果食物没有完全干燥,就会发生腐烂现象,尤其是水果。

拉链封口的保鲜袋可以帮助储存。

加入水果保鲜剂、维生素C或纯柠檬汁,以防止水果和蔬菜褐变。

脱水前要仔细清洗蔬菜和水果。

混合或储存前要彻底干燥。

肉脱水前要彻底煮熟。

警告

使用烤箱、熏烤炉等时要谨慎恰当。

你需要准备

需要脱水的食物

用于切割的厨房用具

柠檬汁、水果保鲜剂、维生素C或者其他抗褐变剂

为肉准备的盐和香料

时间和设备

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