怎么样给鸡大腿去骨 应该怎么做?

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责任编辑:李佳
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在本文中:给鸡大腿去骨改进去骨工序

鸡大腿是鸡身上很便宜的一个部位,如果你能够自己给鸡腿去骨,而不是去购买已经剔好的鸡腿肉,那就能节省更多的钱了。看看怎么做吧。

部分 1给鸡大腿去骨

1分离小腿部分。如果小腿部分仍然和鸡的大腿肌连在一起,你就需要把刀具划进相连处的关节部位,然后割开它。接着把周围部分的肉都切开,完全分离鸡小腿和大腿肌。[1]

弯曲鸡腿来确定大小腿之间关节的位置。试着在不同位置折一折直到你成功为止。鸡腿能够弯折的地方就是关节。

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把鸡大腿皮朝下放置,切入关节,一路割下去,分离两个部位。

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如果你在分离的时候不小心碰到了鸡腿骨,你可以轻微转动一下你的刀,直到找到正确的方向,可以很轻易地割开。

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如果条件允许的话,这些工作都应该在一块洁净的砧板上进行。用一块干净的砧板可以最大程度地降低细菌从灶台或者其它工作台表面沾到鸡肉上的风险,也会大大减低刀具不小心划伤工作台表面的几率,这样就能够更好地防止沙门氏菌或者其它食物携带的细菌或病毒的传播。

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有多种刀具供你选择。有些人认为刀刃细长的刀具使用起来最顺手,有些人则觉得切骨剪或普通剪刀使用起来更简单。必要的时候你还可以使用专门的削皮刀或去骨刀。

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2如果需要的话,把鸡腿皮剔下来。如果你要使用的菜谱需要用的是剔皮去骨的鸡腿肉,你可以通过割裂皮和肉之间的薄膜结构来给鸡腿去皮。用手把皮向后剥离,同时用刀割掉中间的薄膜。

你也可以在剔骨、切分鸡腿完成之后再去皮。有些厨师更喜欢之前就把皮剔好,也有些喜欢把这一步骤留到最后。这一工序的时间无所谓先后,所以这只是个人偏好问题。

3纵向切除腿骨。从鸡腿的顶部开始,切开一个口子,然后向下一直切到鸡腿另一头,尽可能地贴近腿骨来切。

这一步骤中,鸡腿带皮或原来带皮的那一面朝下。

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要切得深一些才能尽可能地露出骨头来。但是要小心地切,因为我们不是要直接切透到另一侧。[2]

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在腿骨两侧沿着腿骨切,来尽可能地露出腿骨。

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4切除鸡腿顶部和底部的关节软骨。用你的刀具割掉那些在鸡腿顶部或底部把骨头和肉粘连在一起的软骨。[3]

如果你不把软骨去除,就不能把腿骨从肉上掰开,也就无法把刀具伸进骨和肉之间。

5割开骨头的底面一侧。把刀具从骨头的一端划到另一端,割裂那些把骨头和肉粘连在一起的薄膜。

如果你使用大的剔骨剪刀或普通剪刀,你只需要简单地剪开肉或薄膜就可以了,如果使用的是刀,你可能还需要轻微地锯一锯来分离骨和肉。

刀具要尽可能地贴近骨头,避免不必要地损失鸡肉。

不要向着你的手指进行切割,这样可能会导致你不小心切伤自己的手。

捏住腿骨,在切的同时把它剥离鸡腿肉。

可能要多重复几次上述步骤你才能成功地把骨头与鸡肉分离开。

用短小的刮擦动作来割裂骨头和肉。

6剔除油脂。骨头一旦被剥离,就可以开始寻找油脂贮藏处了。用你的刀具把这一堆油脂剔除。

这一个步骤最好等到骨头被剥离、鸡腿肉被展开之后才进行。鸡腿肉在完成去骨工序后会比开始去骨时暴露得更充分,这样也就能够更多地发现油脂并去除它们。

7检查一下还有没有残留的软骨和腿骨碎片。有时腿骨的碎片和软骨会残留在腿肉里,即使你正确地完成了去骨工序。检查一下剔骨后的鸡腿肉看看有没有这一类的残留物,如果有的话要在下锅前把它们剔除。

这时,鸡腿就已经完成了去骨,准备好下锅了。你可以用它来完成各种菜谱中你喜欢的菜肴了。

部分 2改进去骨工序

1大批量地给鸡腿去骨,然后把切下来的边角料冷冻起来。大批量购买可以节省开支,并且如果你提前准备好许多腿肉来供以后下厨使用,你就可以节省工作日晚上准备正餐的时间了。

用冷冻专用的塑料保鲜膜或肉店的包肉纸,或者重型铝箔纸把腿肉包好。把腿肉都放到密封的冷冻专用容器或可以重封的塑料袋中。如果使用真空包装袋就更好了。[4]

把鸡腿肉收到冰箱中温度最低的地方去。

在0华氏度(-18摄氏度)下冷冻生鸡肉可以无限期地保证它们不变质,不过看在口感的份上,强烈建议你在9个月内用完这些生鸡肉。[5]

2把腿骨保存下来做鸡高汤。腿骨和粘连在上面的肉屑虽然不能食用,但是它们里面确实包含了很浓的味道。你可以利用它们的味道来制作鸡精或高汤,用于以后的汤、炖锅、调味肉汁以及其它的菜肴。

如果你想使用这些骨头来做高汤,但是不能在剔骨后立刻抽出时间,你可以把它们用铝箔纸或密封的、可重封的塑料袋包好,然后把这些骨头和肉屑在使用前保存三到四个月。

你可以单纯地把从2至4磅(900到1800克)的鸡腿中剔下来的骨头放进炖锅中,加进水,来熬制一锅简单的高汤。[6]

在水里加入切碎的芹菜、洋葱、胡萝卜和香菜,再加大约一茶匙的盐(5毫升)和1/4茶匙(1.25毫升)的黑胡椒。

把所有的这些配料煮沸。

在所有的成分都沸腾的时候,把火力调小,用温火、不盖锅盖地炖上4小时或以上。不时地撇开产生的泡沫。

沥干骨头和蔬菜,留下液体高汤。

这种高汤可以立刻使用,也可以留到以后使用。

3用鸡腿肉来代替鸡胸肉。鸡腿肉相比起鸡胸肉更加湿润,也比较不容易煮过头,所以许多人更喜欢吃鸡腿肉。如果你有多余的鸡腿肉,而一时还没有菜谱需要用到它们,你可以用它们来烹制原来使用鸡胸肉的菜肴。

注意,使用鸡腿肉来代替鸡胸肉的话,你可能需要把鸡肉比原本菜谱中建议的煮上更长的一段时间,因为鸡腿肉比起鸡胸肉更慢熟一些。

警告

处理完生鸡肉之后要记得彻底洗手。众所周知鸡肉是携带沙门氏菌的,它会给健康造成相当大的威胁。完成鸡肉处理工序之后要用热水和抗菌肥皂清洁砧板、刀具和你的手。

处理生鸡肉的时候要避免不洗手就触摸其他东西,因为你可能事后会忘记清洗它们。开始前要摘掉所有戒指、手镯或者手表,处理鸡肉时不要去打开任何橱柜或者抽屉。

你需要准备

砧板

厨用剪刀,切片刀或其它锋利的削皮刀

铝箔纸,塑料保鲜膜或者肉店用的包肉纸(可选)

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