怎么样熏肉 应该怎么做?

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在本文中:置备一个烟熏机准备好肉熏肉

烟熏是用来保存肉类的一种传统方法。虽然我们现在有更好的方法来保持肉质鲜嫩,但是熏肉永远都不不会过时。这是保持胸部、肋骨等处肉质的香味的最好的办法,当肉与骨分离的时候,烟熏正是保留口感最好的方法。可以先用盐把肉擦一下,使用炭火或高科技电动烟熏机来进行烟熏,根据不同的口味选择木材。不管具体如何,肉类都需要进行几个小时的低热量均匀烹制,直到味道变得非常完美为止。看下面的步骤,了解如何熏各种肉类。

部分 1置备一个烟熏机

以Smoke Meat Step 1为标题的图片

1选择一个烟熏机。研究熏肉的专家们说,关于熏肉,你所有要准备的就是在地上打一个洞。虽然这可能是真的,但是使用专门器材可能会让这个过程变得更顺利,让你的肉变得更可口。如果你想试一试制作熏肉,但是不知道是不是还会再尝试,你可以用木炭来烧烤。[1] 不然的话,在下面的烟熏机中选择一种可能会比较有必要。

木材烟熏机。木材烟熏机可以做出最美味的肉。它们是用硬的木条来熏制的,会给你要熏的肉添加非常浓郁的味道。不过木材烟熏机可能比较难用,因为需要认真地监督,并持续添加木柴来保持温度的稳定。

木炭烟熏机。这是给初学者和专家的绝佳选择。这种烟熏机需要使用木炭和木材的混合物。木炭燃烧时间更长,比木材更稳定,所以木炭烟熏机更容易使用。如果需要的话,你可以在后院添加一个木炭烟熏机。

燃气烟熏机。这种烟熏机很容易使用——你不必整天监测温度——但是烤制出来的味道就不如木炭或者木材烟熏机了。

电动烟熏机。如果你有一台电动烟熏机,你就可以把肉放进去,打开,然后一直到几个小时之后再来看就可以了。不过,电动烟熏机往往烹制不出好的味道,而且是相当昂贵的。

以Smoke Meat Step 2为标题的图片

2决定使用哪种类型的木材。熏肉可以用各种不同的硬木来完成,每一种都有独特的风味。有些比别的要浓郁,有些跟某种特定的肉匹配的更好。你可以把你有的木材进行混合。根据你所选择的烟熏机,你可能需要准备足够的木材来燃烧一整天,但是如果你用的是木炭、燃气或者是电动的烟熏机,那么就只需要刚好够调味的木材就够了。可以选择以下选项:

豆科灌木会让你的肉很好吃,但会留下很强烈的烟熏味。如果只使用豆科灌木,选择烤制小块的食材,避免烤制太长时间。大块的食材话可能需要一整天的烤制,这时记得把豆科灌木跟其他更温和的木材混合使用。

山胡桃木跟红肉搭配,可以产生强烈的香味。

橡木适合熏需要一整天烤制的大块红肉,因为它的味道比豆科灌木或胡桃木更加微妙。

樱桃木最适合牛肉或猪肉。

苹果木会给猪肉或家禽添加甜美的口感,也可以用来熏鱼。

枫木是另一种可以给猪肉或家禽添加甜蜜口感的木材。

赤杨比较轻而且发甜,非常适合家禽或鱼。

以Smoke Meat Step 3为标题的图片

3决定使用湿法或干法熏制。[2]在熏制的时候,水可以被用来控制烟熏机的温度。实际上,有一些烟熏机被称为“水烟机”,它们有把水注入机器的设计。不过你也可以在木炭或者木材烟熏机中用水。你需要做的就是在烟熏机中加水,要保证烟熏机中一整天都有水。

当你需要把一大块肉熏好几个小时的时候,水可以帮助调节温度。对于不需要熏太久的小块的肉,没必要用水。

如果你是买了一个烟熏机,在使用水之前一定要阅读说明书。

以Smoke Meat Step 4为标题的图片

4浸泡木材,不过要让大片的木材保持干燥。如果你是用的木炭烟熏机或者是其它类型的、并不是把木材真正当做燃料的烟熏机,你可以使用木屑,而不是大块的木材。木材能够迅速燃烧起来,因此需要在水中浸泡一下才能持续更长的时间。大块的木材,比如树干树根,可以保留干的状态。

准备木屑,把它们浸泡在水中,然后包在铝箔里。在顶部戳几个孔,让烟可以散出来。

以Smoke Meat Step 5为标题的图片

5准备烟熏机。如何开始烟熏对于每一个烟熏机来说都是不一样的。如果你使用木材或木炭作为燃料,点燃它们,然后等到它们烧到不再产生火焰为止。肉类不应该直接在高温下放置,相反,要把煤炭推到一边,以便肉类可以缓慢地被间接加热。在整个烹饪过程中,要添加更多的煤和木材,保证烟熏机可以工作。我们需要保证烟熏机的温度在200-220华氏度(93-104摄氏度)的范围。

如果你用电动或燃气烟熏机,你需要做的就是根据说明进行操作。把木片或者是木屑放进烟熏机中——再次看一下说明书,确保你操作正确。

你应该需要一个温度计,来监测肉类内部温度。

部分 2准备好肉

以Smoke Meat Step 6为标题的图片

1选择一种类型的肉来熏。任何的肉类都可以进行烟熏,但是最好是那种比较硬的、需要长时间缓慢烹饪的。缓慢的烹饪过程可以分解脂肪和结缔组织,使肉变得非常细嫩。你也会想要选择烟熏味道好的肉类。下面有一些味道非常好的肉类可以进行烟熏:

牛排骨、牛腩、咸牛肉

火腿、猪肉冠、猪排骨

火鸡和鸡腿

鲑鱼、鳟鱼、龙虾、罗非鱼

以Smoke Meat Step 7为标题的图片

2考虑用盐或者是腌料来腌。通常会使用盐水或者是腌料来补充肉类的水分和味道。当然,烟熏本身也会有浓郁的香味,因此这些准备方法也不是完全必要的——不过,它可以增加口感,让你的肉更加鲜嫩多汁。

盐通常用来对火腿和家禽做预处理。如果你想用盐腌制你的肉,准备一个卤水的配方,把肉放在盐水中过夜,或至少8个小时。浸泡时把肉放在冰箱里。记得在烹饪之前把肉从冰箱中取出,放置在室温下。

腌料通常使用来处理牛的胸部或其他肉块。用同样的方法腌制。你可能需要在肉的各个地方都放上腌料,以帮助腌料可以渗透进去。把水分排干,然后等待到室温再进行烹制。

在烟熏前可以用擦上涂料的方法处理肋骨。通常是用盐和香料混合物。这种方法也适用于各种肉类,在烹饪前静置几分钟即可。

以Smoke Meat Step 8为标题的图片

3把肉放置至室温。这一步是非常重要的,不管你要开始熏制哪一种肉。这样确保肉类在烹饪结束后可以烹制均匀并且达到合适的温度。放置的时间跟你选择熏制的肉类大小有关,一般是0.5-2个小时。

部分 3熏肉

以Smoke Meat Step 9为标题的图片

1计算你的烹饪时间。时间的长短由需要烤制的温度、肉的种类和大小来决定,但是应该至少8小时——有时还要更多。看一下食谱,决定到底需要多长时间来熏制。

猪肉和牛排通常需要长达8小时,而胸部的大切块可能需要22小时。看一眼食谱是非常有必要的,这样才能知道需要多久才能烹制好你的肉,这样你就可以提前规划。

以Smoke Meat Step 10为标题的图片

2把肉放进烟熏机中。你可以直接把它放进烤盘或者是一个浅的铝盘里。但是不要把肉包裹在铝箔里,这样会无法让烟接触到肉。你应该尽可能在烹饪过程中让烟能够包裹肉类。

肉的位置也会根据种类进行改变。比如如果你是在熏制胸部的肉,你需要把肉的一面朝下,油脂的一面朝上。

确保不要把肉直接加热。正如前面提到的,如果你用烤盘的话,炭火会烧到烤盘的一侧,这样肉类不会熟的太快。

以Smoke Meat Step 11为标题的图片

3如果有必要,在肉上涂上油脂。这也是取决于你烹饪的肉类是什么,你需要在整个烹饪过程中保证肉类的湿润。这种方法是熏制胸部和肋骨的肉时常选的。看看你使用的食谱,决定是否要涂油。如果你烤的温度很低,而且速度很慢,那么不管是否涂油,都会水润柔嫩。

可以涂油,或者是擦,可以用轻薄的液体比如水或者是水、醋和香料的组合。就像是拖把一样擦上去,就像听起来那样。

以Smoke Meat Step 12为标题的图片

4如果需要的话,把肉进行覆盖。有些熏肉的食谱遵循“3-2-1”的过程:[3] 肉先熏制3个小时,然后用铝箔覆盖,再熏2个小时,然后再不覆盖地熏1个小时。烟的味道先渗进肉里,然后在接下来的两个小时中肉类会进行升温,然后最后变得非常的美味。查看你的食谱,决定是否要在某个时候把肉进行覆盖,就像上面提到的那样。

以Smoke Meat Step 13为标题的图片

5当达到合适的温度时,把肉取出。你需要用肉类温度计来掌握肉类的温度,确定是否熏制成熟。家禽类的温度应该达到74摄氏度。其他猪肉和其他在地面上活动的肉类的温度应该是71摄氏度,牛排、烤肉和排骨的温度应该达到63摄氏度。

以Smoke Meat Step 14为标题的图片

6检查烟圈。在烟熏过程中,一个粉红色的烟圈会在肉的下方形成。这是烟进入肉类时发生的化学反应产生的,粉红色的颜色是由硝酸的形成引起的。[4] 当你切肉的时候如果发现了粉红色的烟圈,你就知道你的熏制方法做得没错了。

警告

预防被细菌感染上疾病。保持烹饪区的清洁,包括你的手。不要一起触摸熟食和非熟食,避免交叉污染,或者还没有先清洗就用触摸过生肉的器具触摸熟肉。把肉类熏制到合适的温度。及时储存所有的食物。

避免使用处理过的木材。处理过的木材含有毒素,如果你用来熏制肉类,那么它是有害的。专门用来熏肉的木材可以一块一块的买,或者是甚至用锯子来锯。

你需要准备

木片

铝箔

卤汁

烟熏机

木炭

打火机

肉类温度计

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