怎么样融化白糖 应该怎么做?

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在本文中:融化白糖使用融化的糖

融化白糖,或者使糖焦化,是指将白糖和水混合,并用小火加热,待糖完全溶解并呈现出金棕色的过程。融化的糖可以用来定形,也可以用来制作焦糖。融化糖的过程并不复杂,但是需要十分小心,不能让糖烧着。阅读本文,了解如何融化白糖。

素材

1 杯白糖

2 大勺水

1融化白糖

1称量白糖。首先确定你想要融化多少白糖。白糖是一种很难熔化成均一溶液的物质,所以,我们建议你最好不要一次性熔化超过两杯以上的白糖。[1] 如果你需要融化两杯以上的白糖,那么你最好分多次进行融化。

白糖的选材方面,最好使用白色颗粒状白糖,也就是我们常说的蔗糖。

在融化白糖方面,有一条很好的经验,那就是两杯白糖融化可得一杯焦糖。

2将白糖和凉水放入厚底锅中。厚底锅能保证加热时热量的均匀分布,所以中型的厚底锅是融化白糖的完美神器。如果没有厚底锅,也可以用铝锅或钢锅来代替。

用来融化白糖的冷水的质量应为白糖重量的一半。

确保你使用的锅是非常干净的。如果锅内留有沉淀物,那么它的周围会出现许多糖结晶。

3把锅放在炉子上,并用中低火加热厚底锅。使用低火加热就意味着整个融化的时间会比较久,但就算如此,也不要尝试高火加热。高温下,白糖会迅速碳化。所以,推荐使用低火来融化白糖。

4边融化边搅拌,直到白糖完全溶解。在加热初始,搅拌白糖能帮助你打碎大块的白糖,并保证白糖受热均一。这个过程中,最好使用木质汤匙来搅拌,直到糖水混合物变得清亮。

使用糕点刷将黏在锅边的白糖刷下来,使之与锅内的糖水混合。

以Brush Step 5 1为标题的图片

如果粘在锅边缘的白糖形成结晶,那么将其刷到锅内时,它可能会作为晶胞吸附其它白糖分子,从而形成糖结晶。遇到这种情况,要用热水小心仔细地冲刷锅边缘的结晶。

5待糖水变得清亮、快要沸腾时,停止搅拌,然后低火烹煮8到10分钟。待所有的白糖都完全融化,且开始沸腾时,让它自行烹煮直至焦糖化。在此步中搅拌白糖容易形成结晶,所以从此步起最好不要搅拌白糖。

6使用厨房温度计测量白糖的温度。如果你想要白糖处于液体形态,那么当温度达到340到350华氏度(171到176摄氏度)时即可。此时融化的白糖就会变成金棕色的液体形态。

处于不同温度的糖可用于不同的用途。当融化的糖达到适用于特殊用途的最佳温度时,融化白糖的工作就结束啦。接下来就该按照你的需求使用这些糖了。

2使用融化的糖

1制作焦糖布丁。这种经典的墨西哥甜点,是将融化的焦糖倒入模具里,上面再铺上奶油鸡蛋糊,进行烘焙,最后定形而成的。将模具倒扣到盘子上,这样就形成了棕色的焦糖顶。

2制作奶油焦糖酱。要制作奶油焦糖酱,你需要在融化的糖里加上奶油和黄油。这种混合物经常用来做冰激凌、巧克力蛋糕和其他甜点的配料。

3制作棉花糖。棉花糖是焦糖定型后形成的,也就是说焦糖一达到室温,它就会定形。你可以发挥想象,做出各种各样的棉花糖,来装饰各种甜点。

4制作焦糖糖果。这种可口的黄油状糖果,是向融化的糖里加上奶油和黄油,然后不断搅拌,最后变硬定形而成的。混合完后,将混合物导入模具里,然后让它在室温中变硬。

小提示

保证所有用具都是干净的。器具里的杂质会让糖吸附到上面,从而形成结晶。糖结晶会形成颗粒状的固体。如果糖结晶了,那你只能把它扔掉,然后从头再来了。

如果你没有糕点刷,你可以给锅盖上盖子。水加热产生的蒸汽会清洗掉锅里的糖。你需要让盖子倾斜点,从而让蒸汽出来,同时也要注意糖的情况。这个方法没有用糕点刷那么有效,还是可能会产生结晶。

尽管,高湿度可以让由融化的糖做成的固体糖和棉花糖软化,但是融化过程一般不会受到湿度的影响。

警告

融化的糖又热又黏,很容易将你烧伤,所以操作时要倍加小心。

你需要准备

厚底锅

白糖

冷水

小毛刷

一小杯温水

厨房温度计

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