怎么样酿造伏特加 应该怎么做?

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责任编辑:王嘉善
 综合 
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伏特加是一种没有鲜明特色、气味、味道、或颜色的中性烈酒。[1]这些性质是由其蒸馏过程或用活性炭或其他材料对粗蒸馏酒进行处理所决定的。经过精馏的伏特加可能还需要进一步用活性炭或其他材料进行纯化和精制。伏特加通常不需要陈酿,可以用粮食、土豆、糖、水果、任何发酵后能产生酒精的东西制得。这使伏特加成为一种用现成材料在短时间内易于酿造的经济型烈酒。

步骤

1找或做一个蒸馏器。伏特加是一种蒸馏、高精制的产品。通常用塔式(回流)蒸馏,但也可以用罐式蒸馏。塔式蒸馏能得到更纯的酒,因为它们实质上是一次性地进行了再蒸馏,因此不需要再用活性炭过滤器(活性炭)对其进行进一步纯化。罐式蒸馏得到的是含有味道和香味物质的粗制产物,需要用活性炭过滤器和/或额外的再蒸馏处理去除这些物质。

塔式蒸馏器比罐式蒸馏器更复杂更高级。可以买或根据蒸馏设计用现成材料制作一个。然而,塔式蒸馏器和罐式蒸馏器具有相对类似的工作方式。重要的是要明白冷却水通常通过蒸馏塔中一个封闭腔室进行循环,使蒸馏塔中易挥发的酒精和其他物质冷凝下来。这就意味着这种蒸馏器需要直接与水龙头相连或与把水源引进蒸馏器所使用的机械泵相连。如果仅单一供水而不进行再循环,酿造一小批量的伏特加都会耗费掉上千加仑的水。如果使用泵从中央水库进行水再循环,大概会使用190升水,但水变热后冷却效果将不那么好。详见以下来源和引文,其对塔式蒸馏器的建造和使用有高质的说明指导。

以Make Vodka Step 1Bullet1为标题的图片

简易的罐式蒸馏器与连接了管路的高压锅类似。组装起来很容易而且便宜。罐式蒸馏器不同于塔式蒸馏器,塔式蒸馏器基本上是竖直的蒸馏塔,而罐式蒸馏器运用可以浸入冷却水容器中的弯管或螺旋管。详见以下来源和引文,其对罐式蒸馏器的建造和使用有高质的说明指导。

以Make Vodka Step 1Bullet2为标题的图片

以Make Vodka Step 2为标题的图片

2选取发酵和蒸馏的介质。伏特加通常由小麦、黑麦、大麦、玉米、和土豆酿造。糖和糖浆也可以单独使用或和其他配料一起加入来酿造伏特加。罗格蒸馏还用黑皮诺红酒酿造了一种新型伏特加。无论选取什么,都必须靠酵母菌发酵才能最终产生酒精。当使用粮食或土豆酿造伏特加时,需先把这些东西制成含有活性酶的浆,所含的活性酶会把粮食或土豆中的淀粉分解成能发酵的糖。果汁已经含糖,因此不需要淀粉分解酶。用现成的糖配以果汁酿造的伏特加只需发酵,不用把材料制成浆。当使用经发酵的介质如酒,可以直接把它蒸进伏特加里面。

以Make Vodka Step 3为标题的图片

3配制浆。当使用粮食或其他含淀粉的材料如土豆则需把它们制成浆使淀粉转化成可发酵的糖。以下有一些基本原则需考虑:

粮食和土豆是淀粉的来源。淀粉需分解成糖才能通过酵母菌发酵并转化成酒精。

发芽的全谷物如发芽的大麦和发芽的小麦富含天然的把淀粉转化成可发酵糖的淀粉分解酶。当发芽的全谷物用碾磨机碾破然后加到一定量的特定温度的热水中保持一段时间,酶就可以作用于淀粉。经碾磨的发芽粮食可以单独使用,因为它本身含有淀粉,或加入含淀粉但缺乏酶的浆中。粮食中的酶会把淀粉分解为糖。还有,重要的是要选取含酶高的发芽粮食,这样可以使更多淀粉分解。小麦芽比大麦芽含酶多,浅色大麦芽比深色大麦芽(烘得很干的)含酶多。事实上,烘得很干的大麦芽可能都不含酶了。还有,不同品种的大麦所含酶量也不一样,如六棱大麦比两棱大麦所含酶多。

在自酿店里可买到食品级淀粉酶,把它加入浆中把淀粉转化为可发酵糖。根据需分解的淀粉量使用推荐量的淀粉酶。当使用淀粉酶时就不需要用富含酶的发芽粮食如发芽的大麦或小麦。

酶要分解淀粉,那淀粉得先进行糊化,甚至是富含酶的发芽谷物。片状(经轧制的)粮食通常已经糊化。而未糊化的材料如土豆和未经轧制或发芽的粮食要在热水中进行糊化,水温需达到特定淀粉的糊化温度。通常是在加入捣碎的发芽粮食或其他来源的酶前把土豆煮开使其淀粉糊化。土豆的糊化温度实际上大概为66°C,大麦和小麦的糊化温度也差不多,因此制成浆的土豆只需在66°C进行加热。然而,如果使用更低的温度,则把土豆倒进水前,应该切得更碎。

淀粉分解酶只能在特定温度下发挥作用,在高温下会被破坏掉。温度通常为66°C,而高于70°C就会破坏掉酶。绝对最高温度为74°C,在此温度下酶可以发挥一段时间的作用,大多数酶会很快地被破坏掉。

精制糖和糖浆可以单独使用或加到含淀粉的浆中以增加额外的发酵物质。

4制浆。有许多制浆的配方,根据你所在地区能得到的具体配料决定具体配方会比较容易。这些基本的配方经发酵,蒸馏最终会产大概19升的液体。

小麦浆配方:在38升的带盖的金属锅中加入23升自来水加热至约74°C。加入8升干的片状小麦然后搅拌。检查温度确保在66°C到68°C之间。搅拌下加入4升压碎的小麦芽。温度控制在65°C。盖上盖子静置90分钟到两小时,时不时地搅拌。在这期间淀粉应该会转化成可发酵糖,混合物应该会变得更粘稠。在90分钟到两小时后,把混合物冷却到27°C到29°C。为了快速降温可用一个浸入式冷却装置或就让其过夜冷却,不要使温度低于27°C。

以Make Vodka Step 4Bullet1为标题的图片

土豆浆配方:洗9公斤土豆。不用去皮,在一个大锅中把这些土豆煮至糊化,大概需要一个小时。把水倒掉然后用手或料理机把土豆彻底捣碎。把捣碎的土豆再次倒入大锅中加入19到23升自来水。混合均匀然后把混合物加热到刚好高于66°C。加入0.9公斤压碎的大麦芽或小麦芽然后搅拌均匀。盖上盖子每两小时搅拌一次。过夜冷却至27°C到29°C(延长冷却时间还可以给予大麦芽酶更充足的时间来分解土豆淀粉)。

以Make Vodka Step 4Bullet2为标题的图片

玉米浆配方:和制作小麦浆配方的方法一样,但用片状,预糊化玉米来代替片状的小麦。也可以自己使玉米发芽三天然后制成浆就不用加发芽的谷物。每颗玉米的根大概长到5cm长就可以了。发芽的玉米含酶,是在发芽的过程中形成的。

以Make Vodka Step 4Bullet3为标题的图片

以Make Vodka Step 5为标题的图片

5准备发酵介质。

发酵是在干净,无菌,开放式或能与空气隔绝的容器中进行,历时三到五天。也可以在未进行清洁或灭菌的容器中进行发酵,通过蒸馏得到可饮用的酒,但这样发酵由于不想要的霉菌和细菌的作用可能会产生一些怪味物质和较多的酒精。氧化清洁剂如B-Brite和灭菌剂如碘伏可以在自酿店买到。五加仑19升滤过的浆可以在一个28升食品级桶里或在一个23升坛子里面发酵。桶要盖上盖子,坛子要塞上钻了孔的胶塞,但在使用盖子和塞子时注意不要完全把桶或坛子盖紧或塞紧了,否则产生的二氧化碳形成的压力会引起爆炸。因此,可在盖子或钻了孔的胶塞上连一个气闸。气闸能使产生的二氧化碳排出而又不会让空气进入。当使用开放式容器进行发酵时,在容器上放一张粗棉布以防止虫子或其他不需要的东西掉进去。

当浆制好了,就用一个细筛孔的过滤器把液体从浆中滤到一个干净并灭过菌的发酵容器中。试着使液体飞溅从远距离把它泼过去,这样可以使其在空气中充分暴露。酵母菌在最初生长时需要空气(氧气)来开始优质发酵。这是因为酵母菌通过有氧发酵使发酵材料形成脂类形式的多孔状。但在初始生长阶段后,就不需要氧气,因为酵母菌要在无氧条件下发酵产生酒精。

还有一种方式,发酵不过滤的浆。但发酵的浆还是要通过某种形式进行充氧,可以用鱼缸空气泵和曝气石来充氧。在加入蒸馏器前发酵的浆还是得过滤,发酵量需比滤过的浆少些,这样会比较方便,因为发酵的浆可能会溢出容器。

如果使用糖溶液,就用普通蔗糖按酿制酒精的方法制作所需的溶液。同样也是把溶液从远距离泼进发酵容器中来使其在空气中充分暴露。

如果用果汁发酵,把果汁从一定的高度通过一个筛子或滤器泼到发酵容器里使其在空气中充分暴露。

以Make Vodka Step 6为标题的图片

6在发酵介质中加入酵母菌。把适量的干酒糟或其他所需的酵母菌润湿然后加入液体中。用一个干净、无菌的勺子把酵母菌搅拌均匀。如果用的是气闸,在活性发酵时会有气泡冒出,在液体完全发酵后,冒出的气泡会急剧减慢或没有气泡冒出。为了达到优质、有效的发酵需把发酵液体房间的温度维持在大概27°C到29°C,在较冷的区域可以使用加热带。

酿酒酵母会进行干净地发酵,产生大量的酒精(乙醇),相对较少量不需要的化合物如非乙醇的醇类物质。使用酵母菌的量取决于具体的品牌或酵母的种类。在酵母菌包装里可能会含有营养物质。在发酵养分较低的介质时需要酵母营养物,如糖溶液,但用于发酵营养丰富的介质如谷物类,它们也能改善发酵。

以Make Vodka Step 7为标题的图片

7收集发酵的液体(酒醪)。把发酵的含酒精液体(称为酒醪)吸到一个干净无菌的容器或蒸馏装置中。把酵母沉淀物留在发酵容器中,因为在加热蒸馏器时会把酵母烧死。吸出的酒醪在蒸馏前也可以进一步通过过滤或其他方式使其变清。

以Make Vodka Step 8为标题的图片

8蒸馏酒醪。

使用蒸馏器前,先搞懂蒸馏器是如何工作的。它们是用于把发酵后的酒醪加热到高于酒精沸点,而低于水沸点的温度。这样,酒精就从大量的水中分离出去,但有一定量的水和其他物质还是会随着酒精一起被蒸出去。蒸发的酒精连同蒸发的水和其他物质在与装有发酵后介质的容器相连接的蒸馏塔、管道中冷凝。蒸馏塔、管道用冷水作为外部冷却,使蒸发的酒精和其他物质冷却并凝结再回到液体中。把这种含酒精的液体收集起来,它就是伏特加。

把蒸馏器里的酒醪加热就开始蒸馏过程了。根据蒸馏方式,可使用煤气炉、柴火、或电热炉。海平面理想的蒸馏温度大概为78°C,温度必须控制在水沸点以下(海平面为100°C)。当酒醪加热后,酒精和其他物质开始蒸发然后在蒸馏器的水冷却区域冷凝。才开始从蒸馏器里蒸出的液体(称为“头酒”)富含有害的甲醇。对于19升的酒醪,至少要弃去57g初始馏分。[2]把这部分弃去后,收集的馏分就是含所需的酒精(乙醇)和水还有一些其他的化合物。这称为“中酒”。如果用有冷却水的蒸馏塔,这期间,可以通过水流控制馏分的产量和纯度。每分钟可以收集两三茶匙馏分。增加馏分产量会降低其纯度。在蒸馏过程的最后阶段,会收集“尾酒”。尾酒可能不大好,可以弃去。

以Make Vodka Step 9为标题的图片

9检查酒精含量和馏分纯度。把馏分样品冷却到20°C然后用一个酒精测试仪检测馏分的酒精百分含量。馏分可能太稀而不能作为合格的伏特加(酒精含量低于40%),或比所需的浓度更浓(酒精含量可能高于50%)。伏特加在装瓶前通常会进行稀释,因此原始馏分的酒精含量会非常高。馏分还可能味道和香味太大,需要进一步蒸馏或进行活性炭过滤。

以Make Vodka Step 10为标题的图片

10如需要可以对馏分进行再蒸馏。这可以增加其酒精含量并且进一步纯化馏分。高纯度伏特加通常需要对馏分进行三次以上的再蒸馏。

以Make Vodka Step 11为标题的图片

11如需要用活性炭进行过滤。把馏分通过活性炭过滤器来去除不想要的挥发性气味和香味,这些活性炭可以在自酿店买到。活性炭水过滤器还可以通过改良来纯化馏分。

以Make Vodka Step 12为标题的图片

12把伏特加稀释到所需的浓度。在馏分中加入纯化水使其达到所需的酒精百分含量。用酒精检测仪来测量酒精的百分含量。

以Make Vodka Step 13为标题的图片

13把伏特加装瓶。用重力灌装设备进行装瓶然后把瓶子塞上或盖上瓶塞。如需要,贴上自定义标签。有的重力灌装机可能有一个28升的装瓶桶(带龙头)、乙烯塑料管、和一个简易弹簧承载的灌装器。也可以使用多龙头酒瓶灌装机。

小提示

新西兰生产优质的小型蒸馏器。

如果制作蒸馏器,需注意塑料和橡胶中的化学物质还有焊接材料和金属中的铅在蒸馏过程中可能释放到馏分中。

伏特加可用香料进行调味。

浆的pH可能需要用石膏或其他化合物进行调节以使淀粉分解酶有效地发挥作用。

在家自制伏特加在新西兰是合法的。

警告

一定要弃去才开始大约5%的馏分!它可能含有很高浓度的所有比乙醇沸点低的杂质。喝了这部分酒,可能导致失明或者死亡。

发酵装置会产生压力进而导致爆炸。蒸馏装置通常不会密闭,形成高压系统,因此不会产生压力。

尤其是由于酒精易燃的特性,用明火或其他方式加热蒸馏设备可能会造成身体伤害并且引起爆炸。蒸馏器渗漏,或其他酒或酒精蒸汽暴露与明火的情况极易导致爆炸和火灾。为了安全起见最好不要在自己家里进行蒸酒。

在许多国家,包括英国和美国,没有政府的许可蒸制饮用酒是非法的。在新西兰喝自制的伏特加是合法的但贩卖就是非法的。

酒易燃且有潜在毒性。

在许多地区年龄在21岁以下进行酒的生产和消费是非法的。

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