怎么样做荷兰酱 应该怎么做?

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在本文中:含三个蛋黄的荷兰酱含五个蛋黄的荷兰酱含两个蛋黄的荷兰酱搅拌机版香辣荷兰酱

口感精致细腻的荷兰酱是烹饪美食必不可少的搭配。制作荷兰酱必须使用品质一流的新鲜食材。照理说,荷兰酱一做好就应该立即食用,但是你也可以用隔水加热法对酱汁进行保温处理,这样一来,酱汁放置20分钟也没问题。制作荷兰酱时,分离蛋清和蛋黄也是必不可少的步骤。

素材

含三个蛋黄的荷兰酱

200g低温黄油

3个非常新鲜的蛋黄

1汤匙冰水

适量盐和白胡椒

1汤匙鲜榨柠檬汁,不含果肉

含五个蛋黄的荷兰酱

5汤匙水

一小撮盐和胡椒粉

500g黄油

5个蛋黄

1 汤匙柠檬汁

含两个蛋黄的荷兰酱

2个蛋黄

1 汤匙水

1 到2茶匙柠檬汁

100g无盐黄油

盐和现磨的黑胡椒

搅拌机版香辣荷兰酱

3 个蛋黄

1汤匙柠檬汁

1/2茶匙盐

1/8茶匙卡宴辣椒粉

10汤匙无盐黄油(如果是含盐黄油,就不需要另外加盐了)

1含三个蛋黄的荷兰酱

以Make Hollandaise Sauce Step 1为标题的图片

1用锋利的刀把黄油切成小块。

以Make Hollandaise Sauce Step 2为标题的图片

2在厚瓶奶锅里将蛋黄和1汤匙水搅拌均匀。

以Make Hollandaise Sauce Step 3为标题的图片

3准备一口隔水蒸锅,用小火将水烧开,然后把之前的奶锅放上去。

以Make Hollandaise Sauce Step 4为标题的图片

4将切成块的黄油一点点放进奶锅里,并不停地搅拌,直到各种食材混合均匀。

以Make Hollandaise Sauce Step 5为标题的图片

5加入适量的盐和黑胡椒粉。

以Make Hollandaise Sauce Step 6为标题的图片

6倒入柠檬汁,同时加入剩余的黄油块。

以Make Hollandaise Sauce Step 7为标题的图片

7当酱汁变得像奶油一样光滑黏稠,就可以把锅子拿开了。

以Make Hollandaise Sauce Step 8为标题的图片

8盛盘。荷兰酱适合搭配水煮鱼肉、水煮蛋以及蒸蔬菜。

2含五个蛋黄的荷兰酱

以Make Hollandaise Sauce Step 9为标题的图片

1在奶锅里加入4汤匙水。接着加入盐和现磨的黑胡椒粉。

以Make Hollandaise Sauce Step 10为标题的图片

2把奶锅放在隔水蒸锅上。下面那口锅里的水应该已经烧热了,但还没沸腾。

以Make Hollandaise Sauce Step 11为标题的图片

3另外准备一口奶锅来融化黄油。不要把锅烧热,让黄油自然软化即可。

以Make Hollandaise Sauce Step 12为标题的图片

4把鸡蛋的蛋黄打到碗里。蛋白可以用来烹饪其它的菜肴。把蛋黄打散,然后加入1汤匙水。把蛋黄倒进装有温水和调味料的奶锅里。

以Make Hollandaise Sauce Step 13为标题的图片

5搅打奶锅里的原料,并同时进行隔水加热。不停地搅,直到蛋黄变得像奶油一样浓稠。

以Make Hollandaise Sauce Step 14为标题的图片

6慢慢倒入融化的黄油,一边倒,一边搅拌。黄油完全倒进奶锅里之后,一点点倒入2汤匙水。

以Make Hollandaise Sauce Step 15为标题的图片

7尝尝味道。需要的话,加些调味料。如果你觉得咸淡已经合适了,就加入柠檬汁,并快速搅拌。

以Make Hollandaise Sauce Step 16为标题的图片

8把酱汁转移到你喜欢的碟子里。如果你觉得有必要,还可以将酱汁过滤一下。趁热食用吧!

3含两个蛋黄的荷兰酱

以Make Hollandaise Sauce Step 17为标题的图片

1准备隔水蒸锅。在锅里倒些水,小火烧开。

以Make Hollandaise Sauce Step 18为标题的图片

2把蛋黄倒入上面的锅里。接着,加水和1茶匙柠檬汁。

以Make Hollandaise Sauce Step 19为标题的图片

3将蛋黄和其它食材搅拌均匀。一直搅到液体变得有些粘稠为止。

以Make Hollandaise Sauce Step 20为标题的图片

4在蛋黄里加入黄油,每次只放一茶匙的量。一边加,一边搅拌。荷兰酱会变得越来越粘稠,越来越光滑。

以Make Hollandaise Sauce Step 21为标题的图片

5把剩下的柠檬汁也倒进锅里。最后,加入适量盐和和胡椒。

以Make Hollandaise Sauce Step 22为标题的图片

6把荷兰酱转移到专门盛放酱料的容器里。趁热吃吧!

4搅拌机版香辣荷兰酱

以Make Hollandaise Sauce Step 23为标题的图片

1把黄油放入厚底奶锅里。用小火熔化黄油。加热的温度一定不能太高,也不要将黄油烧开。

以Make Hollandaise Sauce Step 24为标题的图片

2往搅拌机里倒入蛋黄、柠檬汁、盐和卡宴辣椒。

以Make Hollandaise Sauce Step 25为标题的图片

3用中高速搅拌食材。搅拌大约20到30秒后,食材颜色会变浅,这时就可以将机器关掉了。

以Make Hollandaise Sauce Step 26为标题的图片

4继续用低速进行搅拌。搅拌的同时,一点点加入黄油。黄油全部加入后,让搅拌机再工作一段时间。

以Make Hollandaise Sauce Step 27为标题的图片

5关掉搅拌机。尝尝味道。你可以再加些盐或柠檬汁。如果你觉得酱汁太浓稠了,就加少量的水,但别一下子加太多。不论你加了什么,都要用机器再快速地搅拌一下,确保各种原料混合均匀。

以Make Hollandaise Sauce Step 28为标题的图片

6把荷兰酱转移到酱料碟里,或者放在一边保温。吃的时候要趁热。

小提示

荷兰酱搭配帕玛森法式吐司的味道非常好。

荷兰酱适合搭配蔬菜,比如早收的芦笋淋上荷兰酱就很美味。

如果你想制作健康版的荷兰酱,可用蛋白取代蛋黄。蛋黄和蛋白的用量完全一样,比如做法3就需要用到2个鸡蛋的蛋白。

如果你喜欢,也可以用不含果肉的甜橙汁替代柠檬汁。

你可以先将荷兰酱淋在食物上,然后再盛盘。

按照第三种方法烹制荷兰酱时,如果加入75ml打发用奶油,酱汁的味道会更加香浓。

警告

增加原料的用量会增大荷兰酱烹制的难度。所以,每次少做一些比较好。如果派对的规模很大,用完了再迅速做新的。

荷兰酱脂肪和卡路里含量比较高,一般只在特殊的场合食用。

你需要准备

做法1

厚底奶锅

手动打蛋器

汤匙

盛放酱汁的容器(比如陶瓷壶或者酱料船)

做法2

厚底奶锅

隔水蒸锅

汤匙

手动打蛋器

酱汁碟

做法3

隔水蒸锅

手动打蛋器

茶匙

上菜盘

做法4

厚底奶锅,用来熔化黄油

搅拌机

酱料碟

参考

做法2改编自Larousse Gastronomique, (2009), ISBN 978-0-600-62042-6

做法3 改编自Rose Elliot's Vegetarian Cookery, ISBN 0-00-411244-X

做法4 改编自Elise at Simply Recipes, http://www.simplyrecipes.com/recipes/easy_blender_hollandaise_sauce/

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