酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些,能用在一起吗?

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酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些,能用在一起吗?


由用户吃货小筑Vivi提供的知识:

我是吃货小筑,一枚专注于烘焙的美食博主,在烘焙中我们就常用到酵母、泡打粉、小苏打这些辅助材料,它们共同的作用是作为膨松剂,但是都有各自的特点,下面为大家分析一下三者区别,希望对大家有帮助!

首先作为膨松剂来讲,酵母属于天然膨松剂,而泡打粉和小苏打属于化学膨松剂。无论是天然还是化学膨松剂,都是产生二氧化碳气体,获得蓬松多孔的组织,最后形成蓬松的口感。没有绝对的好坏,而是要看实际使用情况来选择,在一定情况下可以混用。

首先说一下,我们最熟悉的酵母。

如果常制作面点,如面包、吐司、馒头、包子等,都会经常接触到酵母。我们最常见的是干酵母,色泽微黄,呈现颗粒状。

酵母作用的原理:酵母是一种有益真菌,在一定条件下可以大量繁殖。当酵母菌开始揉入湿的面团以后,它就开始生长繁殖,产生大量的二氧化碳气体分布在面团的面筋里,使面筋变成海绵状多孔的疏松体。(就像下图这样)这些海绵状多孔的疏松体经过烤制,就能使面包、馒头等形成疏松多孔、蓬松暄软的口感。

作用时间长短:三者里作用时间最长,起发速度最慢,产生的二氧化碳最多。利用酵母发酵,需要的时间比较长,面团发酵最适合的温度在25-28℃,这个温度下,酵母菌繁殖的比较快,而且不容易产生杂菌。基本上一个小时左右可以发酵到两倍大。

酵母的种类:酵母除了干酵母这样的存在状态,还有鲜酵母,也就是未经浓缩干燥的酵母,比起干酵母它的活力更好,但是用量比较多,而且存储条件比较高,保质期短。相比而言干酵母更好保存。

关于发酵:有很多伙伴说我发面不用酵母,其实无论是老面还是酒酿,里面都富含了酵母菌,能发酵面团,制作出美味的面点,还是酵母菌的功劳。

使用场景:制作面包、吐司、馒头、包子、发糕等需要发酵的面点。

再聊一下小苏打

小苏打的由来:小苏打的化学成分是碳酸氢钠,是由纯碱(碳酸钠)的溶液和结晶吸收二氧化碳后制成,我们烘焙使用的是食用小苏打,粉末状,色洁白,易溶于水。

小苏打的作用原理:小苏打是碱性的,与酸性材料接触会产生二氧化碳,使成品获得蓬松的口感,这样是利用了酸碱中和的原理。将小苏打拌入面中,受热分解成碳酸钠(纯碱)、二氧化碳和水,这是利用了小苏打受热分解的原理。

作用时间长短:三者里,产生的二氧化碳最少,起发速度比酵母快,比泡打粉慢。小苏打一接触酸性材料或者受热分解就会产生二氧化碳,虽然有膨松的效果,但是产生的二氧化碳气体比较少,起发效果有限,但是发生反应耗费的时间比酵母要短。

使用场景:制作苏打饼干、酥性饼干、松饼、油条等,特别适用于有酸性材料的配方中,比如说可可粉、巧克力等。

禁忌:小苏打不能使用过多,因为作用会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。

小苏打的其他妙用:中和胃酸(医用),家庭清洁(去水垢等),除臭除味,去除农药残留。

最后讲讲泡打粉

泡打粉的由来:泡打粉和小苏打的渊源很深。主要成分:小苏打+酸性材料+玉米淀粉。小苏打是碱性的,加入了酸性材料,泡打粉就是中性的,加入玉米淀粉是用来分隔酸性和碱性粉末,避免过早反应。

泡打粉的作用原理:泡打粉只要接触水份,就立即发生反应,反应速度和程度都比小苏打要强烈。溶于水就会释放出一部分二氧化碳,而加热时又会再次产生一部分二氧化碳,所以现在的泡打粉基本都是双效泡打粉。

作用时间长短:三者里,作用时间中等,起发速度比酵母快,比泡打粉慢。产生的二氧化碳中等。

使用场景:用于快速发酵,比如马芬蛋糕、磅蛋糕、饼干、糕点等的快速制作,用途很广泛。在批量制作蛋糕、面包、馒头时也可以辅助酵母,帮助更快的膨发,提高效率,减少失败率。

关于大家对泡打粉的偏见:很多伙伴认为泡打粉不健康,不能吃。其实这个不用太担心,如果马芬蛋糕没有泡打粉帮助膨发,它就是一滩死面。传统的泡打粉是含铝的,长期使用会引起老年痴呆症,只需要购买无铝泡打粉,在推荐的范围内使用完全没问题。

总结一下:

1、酵母、泡打粉、小苏打三者都是膨松剂,酵母属于天然膨松剂,起作用的是酵母菌。需要发酵的甜品一定要用到酵母。

2、(无铝)泡打粉、小苏打是化学膨松剂,在推荐范围内使用无害。

3、三者都能作用产生二氧化碳,其中酵母起发速度最慢,作用时间最长,产生的二氧化碳最多。

4、泡打粉起发速度最快,经过水解和加热两次反应,作用的时间中等,产生的二氧化碳中等。

5、小苏打起发速度中等,遇酸反应和加热反应,作用的时间最短,产生的二氧化碳最少。小苏打是碱性的,使用完会残留碳酸钠,过多使用会有碱味。特别适用于酸性材料多的配方中。

6、关于混用:在制作蛋糕、饼干可以额外加入泡打粉/苏打粉提升蓬松度,提高效率,增加成功几率。在制作面包、馒头在使用酵母发酵的同时,可以加入泡打粉,提高效率,减少失败率。这些都要按照实际情况来考虑。混用的情况特别适用于批量制作,减少失败率。我个人的态度,家庭制作的分量比较少,能用一种就不混用,因为没有必要么!

以上就是我对“酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些,能用在一起吗?”这个问题的一点看法,希望对大家有帮助!伙伴们有任何问题,也欢迎在评论区继续追问!期待再次沟通!

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由用户指尖小调提供的知识:

基本上没有用在一起的必要,商业除外。

酵母是活的,可以繁殖。酵母菌消耗面粉里的糖,转化成二氧化碳和酒精,所以我们会看到面团长大,有发酵的醇香。经过高温后,酵母菌完成了使命,逐渐消亡,但赋予发面食物丰富的蛋白质和维生素。适宜人群较广,特别是老人小孩和需要大量B族维生素的孕妇。

泡打粉和小苏打是死的,哪怕它们有让面糊面团发泡的本事,也是化学成分遇水的反应。所以加了泡打粉和小苏打的蛋糕用面糊不能久放,要尽快入箱烘烤才能保证发泡效果。

泡打粉和小苏打是包含和被包含的关系,泡打粉由小苏打,玉米淀粉,多种酸性体质混合成的白色粉末。小苏打是碳酸氢钠,白色粉末,小苏打使用不易过量,哪怕比原配方多那么1一2克,也能闻到明显的碱味,吃到苦涩的味道。

要混搭,一般都是干酵母也就是人工酵母加泡打粉,老面也就是天然酵母加小苏打加泡打粉。这混搭一般用在商业化的食品上。用干酵母发面很少发得面酸,也就没有跟小苏打混用的必要。当然,有习惯吃碱香味馒头的例外。干酵母加泡打粉加糖,大大缩短了发酵时间,还增加了香甜口感,用于批量生产。

老面跟它俩一起混搭也是有可能的,老面酸,小苏打碱,酸碱中和了不会吃出面酸味。但不管怎样酸碱平衡,从松软口感出发,用天然酵母的成品都没干酵母的成品发得那么蓬松,所以用泡打粉再来辅助一把的可能性就成立了。如果是无铝泡打粉做的,吃吃也无妨了,毕竟不是所有食物都能长期自家出品,如果能做到自然是好的。


由用户全世界人民大团结提供的知识:

???????? 《想做出雪白,暄软的包子和馒头吗?往下看》

?? 酵母是生物膨松剂,小苏打和泡打粉都属于化学膨松剂就是这样的区别,泡打粉可以和酵母用在一起,想要弄清楚看下面细细道来!!

???? 酵母是一种单细胞真菌微生,是一种对人体有益的生物膨松剂。酵母是利用微生物发酵原理,酵母利用淀粉代谢产出二氧化碳,使制品蓬松。

???? 而小苏打在馒头中起化学作用,受热会分解成碳酸钠、水和二氧化碳,小苏打产生的气孔少,制作出的馒头起发率低面制品不太暄软,用多会发苦,发黄,你想用小苏打发面?可以加食用醋配合小苏打,会产生大量二氧化碳,使馒头包子制品蓬松,小苏打无害放心使用,相对来说还是酵母制作的馒头包子……口感好点。酵母唯一缺点就是需要适宜的温度。

???? 泡打粉是化学复合膨松剂,内含小苏打和酸性物质遇水热产生二氧化碳,泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、

?★★★★★下面重点秘密揭露秘密★★★★★

大家都知道外面买来的馒头,包子,又软又白又好吃,比我们家里做的好!这个秘密就是★★酵母和泡打粉用在了一起★★如果单用酵母不易满足包子,馒头,发面的需要,这时候就需要添加泡打粉。可以很好的协同酵母产气,弥补酵母的产气不足,酵母和泡打粉协同运用就能做出雪白,松软的馒头包子!家用商用都适合,泡打粉可以拌在干面粉中,酵母使用温水,就这看似简单的问题,当初花了我两千大洋学到手的,现在免费公布出来让大家受益!省的有人在误导愚弄大家!

???








由用户五洲城郑记烤羊肉提供的知识:

这个问题回答的太多了,都不知道咋说,咋配图了。

先说酵母,酵母是一种有益的活性菌,激活酵母需要温度和湿度,所以一般用三十五度热水来激活酵母,这个过程基本八分钟左右,也可以加入少量白糖来给酵母提供营养。

酵母被激活之后,能产生二氧化碳,充斥入面筋,使面筋膨胀,从而整个面团涨发。只要有合适的湿度和温度,酵母使用起来还是很方便,很稳定,效果最好,只是价格比泡打粉贵,因为泡打粉毕竟是化学和成品。

泡打粉里面就含有小苏打,苏打属碱性,再加入酸性物质进行中和,当酸碱平衡以后遇水即可产生二氧化碳,所以在发制面粉时,一定要先放入泡打粉和面粉拌匀,然后加水,要是泡打粉先加水就报废了。

小苏打是一种纯碱物质,他不能直接用来发酵面粉,因为他自身缺少酸性,发面的效果很差,如果实在找不到以上两种发酵剂,可以把小苏打加入一定量的食用醋来中和一下,也可以凑合着用,但效果不好,不提倡用。现在的小苏打大多用在医学上,用来治疗胃酸过多。

综上所述,通常可以把酵母和泡打粉一起使用效果比较好,小苏打可以忽略不计。酵母和泡打粉的使用量都是百分之五,小苏打的使用量为千分之五,最好别用,效果不好,含铝超标。

至于水温和用量可以根据具体情况,灵活掌握,希望能帮助你,谢谢!








由用户哑巴美食家提供的知识:

对于有着丰富面食的中国人来说,面团的发酵是常进行的事情。而题主所列出来的酵母、泡打粉、小苏打都算是可以用来进行面团发酵的东西,除此之外就是“老面”了,这次我们就全都算上,把它们发酵的优缺点简单来说说。

先简单解释一下【面团发酵】的基本原理,这样比较利于理解。面团的发酵就是以面粉中的一些谷物蛋白质为支撑结构,再以酵母、泡打粉之类的发酵剂产生的气体充满这个支撑结构使得面团膨大的过程。

【酵母】

优点:

通过天然的酵母菌的增殖过程产生气体使面团膨大,比较安全可靠,酵母菌本身就是一种富含人体所需氨基酸的营养物质来源。在酵母菌增殖的过程中,会对面粉中的物质进行一定的分解,让制作的面点更易被吸收。于此同时还会产生一些一般只有微生物才能合成的营养物质,比如维生素B12,这种物质可以防止恶性贫血。

缺点:

发酵时间相对较慢,而且发酵环境对于温度比较依赖。

不过综合考虑下来,我们自己制作面食的时候,还是最推荐用酵母,原因看完以下全部内容就对比出来了。

【老面】

优点:

老面的情况比较特殊,老面可以看做是一种由多种发酵菌组成的【酵母大军】,所以基本上酵母发酵的优点和缺点它可以说都有。

缺点:

因为其中的菌种比较复杂,所以老面的发酵时间有点不好控制,对制作者的经验要求比较高,而且同样环境下可能需要的时间比酵母还长一点。
其次因为老面中一般都会有乳酸菌存在,会产生额外乳酸,加上老面的发酵程度比较难控制,面团更容易变酸,所以用老面发酵一般还需要额外揉食用碱进行中和。老面这个东西如果保管不慎容易变质、被杂菌污染,所以也不太方便。

【泡打粉】

优点:

快速高效并且相对稳定、好控制,这就是泡打粉最大的优点。因为它对面团的作用严格来说不算是发酵它是通过自身的酸碱材料溶于水之后的化学反应来产生气体的。所以泡打粉不需要漫长的发酵时间,而且因为是化学反应所以用量也好控制,对于发酵温度也没有那么苛刻。

缺点:

在营养上相比较前面的老面和酵母都是有点欠缺的,而且风味上也稍微差着一点,所以有些人选择把泡打粉和酵母混合用,算是互补一下吧。其次就是选购产品的时候一定要注意,要选择无铝泡打粉,铝元素对人是没有什么益处的,而且很难排出体外,沉积下来可能会引发智力下降、老年痴呆之类的问题。

【小苏打】

这个东西就不说啥优缺点了,因为现在已经很少有人用小苏打发面了。小苏打虽然也勉强能使面团蓬松,但是它能产生的气体相对太少了,所以做出来的馒头一般都比较“瓷实”。而且因为气体少所以用量一般就得大一点,所以一般用它做的馒头之类的就会偏黄,可能还会有比较清晰的碱味儿。

综上所述就是酵母、老面、泡打粉和小苏打的区别了,一般情况下在家做点馒头、花卷啥的用酵母就可以了,比较方便、安全。以上这些东西基本要混用的话,也只推荐酵母和泡打粉可以,其他几样混一起一般人很容易就越混越乱了,适得其反。

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由用户搬起石头砸提供的知识:

谢邀请!

这几样东西是有区别的,我们先一样一样的来讨论吧!

1、酵母

它是一些单细胞真菌,一种肉眼看不见的微小单细胞微生物,能将糖发酵成酒精和二氧化碳,分布于整个自然界,是一种典型的兼性厌氧微生物,在有氧和无氧条件下均能存活,是一种天然发酵剂!

2、泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂,由苏打粉添加酸性材料,并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末,又称为发酵粉和发泡粉!有些配方是含铝的!

3、小苏打

这里指的是食用小苏打,有别于工业用碱的纯碱和小苏打,是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的!

这几种发泡剂的方法和效果是差不多的,都是通过在面团中产生大量二氧化碳气体,蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面粉就变得松软好吃了。

但是原理是不同的。小苏打和发泡粉是个化学过程,会严重破坏面粉中的B族维生素。

而酷母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的,并且提高了营养价值。

因此,这几种发泡剂最好不要混合使用,以免产生化学反应和影响口感!

最后提示,最好选用天然酵母,如果选用发泡粉,一定要选用无铝发泡粉!

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由用户kaoker烘焙提供的知识:

苏打粉,学名碳酸氢钠,俗称「小苏打」。它是一种易溶于水的白色碱性粉末。在烘焙中,小苏打通过与酸性液体混合,发生酸碱中和的化学反应,从而生成二氧化碳,在面团中形成气泡。这些气泡在烤箱的高温下受热,体积变大膨胀起来,支撑起内部组织,使成品膨松、定型。

因此在使用时,要搭配含有酸性物质的液体。比如柠檬汁、酸奶、巧克力、红糖、可可粉、蜂蜜、果酱、果汁、醋、咖啡等等。

可以在面粉中混合均匀直接用,也可以先溶解到水中再使用。如果是后者的话,用温水效果更佳,水温不能超过50℃,否则小苏打就会失效。

1. 膨松剂:使蛋糕膨松,使饼干酥脆;

2. 中和剂:可用来平衡酸性材料达到酸碱平衡,例如做巧克力蛋糕时,巧克力为酸性,大量使用会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉来中和其酸性。在中式面点中,可以配合白醋或者食醋达到酸碱平衡去掉碱味,如麻花、开口笑等酥脆类糕点。

3. 增色剂:小苏打会让褐变反应增强,使得成品的颜色更深——因此,巧克力焙品中喜欢加一些小苏打粉,使其黑亮,看起来好像包含大量的可可。

· 苏打粉与酸性液体在常温下就会迅速进行化学反应,因此一旦把含有苏打粉的各种原料混合,就应尽快送入烤箱烘烤定型,否则会影响膨发效果;

· 小苏打的使用比例,切记不要超过0.5%,过量使用会有酸涩苦味,甚至食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状

· 小苏打与油脂直接混合时,会皂化产生强烈的肥皂味,影响西点的香气和品质,使用时需注意;

· 为了保证不因为一勺小苏打而毁了整个蛋糕,最好在使用前对其有效性进行一下检测:在几汤匙的柠檬汁或醋中,加入2.5g小苏打,如果能看到大量的气泡产生,说明小苏打是有效的;

· 用完后应放置在阴凉干燥的环境中密封冷藏保存,潮湿的环境下容易失效。

泡打粉,又称为发泡粉和发酵粉,和小苏打一样也是一种化学膨松剂,但它是一种复合膨松剂。泡打粉接触水分后,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释放出二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,从而使产品达到膨胀及松软的效果。

使用泡打粉有两种方法,一种是先将泡打粉与面粉混合,这样可以使成品变得酥脆,如饼干等;另一种是先将其他原料混合,最后再将泡打粉放入原料中一起混合,这样起到的作用是酥软,如蛋糕等。

主要用于粮食制品的快速发酵。应用范围较广,可制作油条、发糕、包子、馒头、酥饼、面包,蛋糕、曲奇也同样适用。

· 由于泡打粉一遇到水就会产生大量的气体,所以使用的时候一定要先放入面里(不能先用水溶解),混合均匀后,再使用;

· 泡打粉的使用比例不能超过5%,过量的使用会使成品组织粗糙,影响风味甚至造成凹陷或坍塌;

· 建议购买无铝双效泡打粉,不含铝能够避免长期摄入造成铝超标,从而损害身体健康,而双效的能够两次反应,即使做好的面团放置一晚再进行烘烤也不会有太大影响;

· 在使用前建议对其有效性进行一下检测:在几汤匙的热水中,拌入2.5g泡打粉,如果能看到大量的气泡产生,说明泡打粉是有效的(注意,一定是热水,泡打粉在凉水中是无法充分反应的)。

· 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

泡打粉在各种环境中都可以使用,而苏打粉要在微酸性环境中膨松效果才好。泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉来平衡它的酸碱度,所以,苏打粉是带碱物质,市售的泡打粉却是中性粉,两者的酸碱度不同,二者的膨胀力也不同。因此,苏打粉和泡打粉是不建议任意替换的。

? 配方中没有酸性材料——用泡打粉。

没有酸性材料,小苏打就无法发生反应释放气体,也就无法实现膨发的目的。这时只能使用自带酸性物质的泡打粉了。

? 配方操作时间较长——用泡打粉,或泡打粉+小苏打。

例如有些麦芬、司康、饼干的制作需要隔夜放置面团,这时候只有双效泡打粉的第二次气体释放才能完成膨发任务。至于是否同时使用小苏打,取决于该配方是否含有酸性材料,是否需要中和掉酸味。

? 配方要求成品色泽加深,或巧克力制品达到深咖色的效果——用小苏打。

小苏打可以创造碱性环境,加速褐变反应,加深巧克力制品的颜色。至于是否同时使用泡打粉,取决于配方的酸性材料是否足够和小苏打反应,以及配方需要多少的膨发效果。

? 家里没有小苏打了——去买。

? 家里没有泡打粉了——去买。


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由用户营养百事通提供的知识:

泡打粉、小苏打,都是网红~尤其是小苏打,去年“小苏打饿死癌细胞”的报道,虽然有很多偏差,但也让大家重新认识了它~

酵母:发酵发酵更健康~

酵母是一种活性的单细胞真菌,它在生长和繁殖的过程中会食用糖分,产生二氧化碳和乙醇,只有少数几种酵母可以用干面包烘焙,面粉主要有淀粉构成,如同其它所有的碳水化合物一样,淀粉的分子是由无数的糖分子构成,当酵母、水和面粉混合的时候,面粉中的酶将碳水化合物分解为糖,酵母食用糖分,生长,分裂并释放二氧化碳和乙醇。

在这个过程中,二氧化碳被麸质网锁住,从而使面包发酵并膨胀起来,发酵产生的乙醇赋予了面包一部分味道,而在烘焙过程中,二氧化碳和乙醇蒸汽则被释放到空气中。

好消息:酵母发酵会产生B族维生素,还能提高矿物质的利用率哦。

泡打粉:无铝就安心

自2014年7月1日起,我国禁止在膨化食品生产中使用含铝食品添加剂,也不能在面粉及其制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)生产中使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。购买的时候还是要看准哦!(市场上还能买到含铝的泡打粉,注意看食物成分表和生产日期)

缺点:泡打粉含碳酸氢钠,对维生素B1、B2的保存略有妨碍。

加泡打粉之后,食物疏松可口,有利消化。这对胃病患者是好的,对糖尿病患者就不合适了,血糖上升速度会加快。

温馨提醒:

14岁以下儿童以及一些经常食用铝含量较高食物的消费者,吃进去的铝较多,有一定的健康风险。其中,淀粉制品、面制品、膨化食品等是铝摄入的主要来源,儿童应尽量避免摄入铝含量相对较高的食物。

小苏打:喝苏打水不能饿死癌细胞~

经常做面食、做烘焙的应该对小苏打都不陌生,还有医生也会对痛风的患者建议喝苏打水,但2016年因为“小苏打饿死癌细胞”的新闻,浙江大学医学院附属第二医院上上下下的电话都被打爆了,上至院长下至急诊科,都接到了无数咨询电话。 这是浙江大学肿瘤研究所胡汛教授和浙二放射介入科晁明教授团队近期发表在著名国际学术杂志eLife上的一项研究。采用的治疗方法是直接针对滋养肿瘤的血管,向瘤体注射碳酸氢钠(小苏打),而不是喝小苏打。研究者始终认为,这只是一个初步的研究,真正的科学需要反复验证

总之,酵母、泡打粉、小苏打,都可以用来发酵,但不建议一起使用,一般推荐安全、便捷的酵母~如果为了口感、为了美食,偶尔用一下泡打粉或者小苏打,都可以的,营养的理念,主要是饮食均衡,食物多样化~健康的生活方式最重要~

有疑问可以留言交流,欢迎关注我,谢谢!

作者:陈兰兰,南方医科大学 营养与食品卫生学 硕士,国家二级公共营养师。

广东医学微量元素学会理事,王兴国营养特训班5期学员。

在健康管理行业从事营养师工作7年。


由用户麻辣SC提供的知识:

从分类上看,酵母就是一种细菌,酵母菌。也可以说是一种微生物。我们平时在超市里买的“干酵母”实际是活性干酵母,由于没有营养物质供给,所以不会繁殖。发面或者制作其他食品放入酵母,细菌在适合的温度和营养条件下会大量繁殖。在繁殖的过程中,淀粉会转化成糖类,酸性物质,并产生大量的气体,在面粉中形成很多小气泡。在食品加热过程中,气体膨胀体积变大,变得松软,也就是“发了”。比如面包,馒头都可以用酵母制作。而我们传统用来发面的“老酵”也是以酵母为主的菌群,其中含有如乳酸菌,蛋白酶等,所以老酵发面有一种特出的香味。由于自然发酵,有可能存在一些其他菌,弄不好有时会“发霉”。

泡打粉和苏打,是化学物质,没有“生命”,一般泡打粉是由酸碱物质配置,可能含有多种原料,其中包括苏打或碱面。不少泡打粉中含有“明矾”,也就是铝的成分,所以被认为影响健康,被“限制使用”。酸碱物质遇到水会“中和”,产生大量气体,在食品制作过程中,气体膨胀,也会“发”。表面上看似乎和酵母一样效果,而实际上面粉并没有改变,只是增加了气泡。为此,在泡打粉里面配有香料,使之更接近天然发酵的效果。泡打粉的最大优点就是速效,不需要发酵过程,稍微醒一醒面就可以使用。苏打是单一物质,遇水不会产生大量气泡,所以发面效果不太好,只是在制作过程中,食品更加松软一些,具有苏打的独特香味。苏打又俗称起子,很适合做窝头,贴饼子一类玉米面的食品或者饼干,由于苏打属于碱性物质,可以中和胃中的酸,所以有些胃病病人比较多的食用含苏打的食品。苏打能起到电解的作用,用于人体水分补充的调节,所以有些人喜欢饮用苏打水。我们也可以自己制作生理水,在水中放一些苏打,盐,糖,避免因大量出汗或者发烧造成脱水。

所以,酵母,泡打粉,苏打是各有各的特点,各有各的用途。大概就这个意思,水平有限,不可能面面俱到。

酵母发酵有可能产生一些酸,可以用少量苏打或者碱面进行中和。如果酵母发酵效果不太好,可以用泡打粉作为补充。泡打粉发面配有一些苏打,可以增加一些碱性,比如发糕,不仅味道好,而且会使颜色更加黄一些。三种东西可以互相补充。


由用户王大发美食分享提供的知识:

发酵时间来比较:泡打粉>酵母>小苏打


发酵健康来比较:酵母>小苏打>泡打粉

泡打粉:泡打粉一般都是做西式糕点才用到的。是一种由小苏打配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。属于“化工产品”。泡打粉的优点在于做蛋糕,饼干等糕点时可快速达到很好的蓬松感,口感比较细腻,不易回缩,而发酵时间快速,受环境影响小,但是购买时注意看是否是“无铝泡打粉”。

小苏打:小苏打学名碳酸氢钠这个我们上化学课的时候都接触过。酸碱性中碱性的代表。以前家里老人都会用来发面蒸馒头,但是吃着会有一种怪怪的碱味,而且起发较慢已经很少有人使用。由于小苏打养胃的关系。现在还会有很多面食店有卖碱面馒头。所以现在碱面馒头还是很受欢迎的.

酵母:酵母属于生物发酵。价格比较高。发酵的时间也比较长。而且受环境温度影响较大。温度高发酵速度快。反之温度低会很慢。但是酵母是天然成分,安全性高适合家中有小孩,孕妇的人来使用。注意使用酵母发面不可以用温度过高的水,酵母菌在高温下无法存活。


由用户美食理想提供的知识:

一、酵母

酵母可分为鲜酵母、干酵母,鲜酵母是未经过干燥处理的新鲜面包酵母,是将经一定时间培养后酵母数量达到一定标准的酵母液,用高速离心机使酵母沉淀,然后用压滤机滤去过量的水分,再将酵母压榨成方块后的制品。活性干酵母是将鲜酵母在低温条件下脱水干制成淡黄色颗粒状物,其用法与鲜酵母相似。

鲜酵母其使用量一般为面粉的0.5%—1%,使用时先用30℃的温水将鲜酵母化开,使鲜酵母成酵母液,然后和入面团。

二、泡打粉

泡打粉是一种混合的发酵制品的添加剂,通常由发酵粉、发泡粉混合组成,其在发酵过程中能让其快速发酵,在中点、西点中反复使用。

三、小苏打

小苏打又叫碳酸氢钠,也是小吃中经常使用的添加剂。

【特征特点】为白色结晶状粉末,无臭,无味,稍咸。在潮湿空气中即缓慢分解产生二氧化碳。

【烹调用途】多用于小吃、糕点、饼干及部分菜肴的制作。

【品质鉴选】白色结晶状粉末,无臭、无杂质、味稍咸者为佳。

【注意事项】 其用量按实际需要添加,因分解后残留碳酸钠,使用不当会使表面呈黄色斑点。

【保鲜方法】气调储藏法。干燥、通风。

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答:酵母是一种活性的单细胞真菌,它在生长和繁殖的过程中会食用糖分,产生二氧化碳和乙醇,只有少数几种酵母可以用干面包烘焙,面粉主要有淀粉构成,如同其它所有的碳水化合物一样,淀粉的分子是由无数的糖分子构成,当酵母、水和面粉混合的时候,...

泡打粉、小苏打、酵母可以相互替代吗?

答:三者的成分有所不同。泡打粉是为适应糕点业高层次的需要而精心设计、调配的双重发酵高档泡打粉。泡打粉精选不同反应速率的高级磷酸盐作为主要原料,它具有双重发泡的功能。小苏打是碳酸氢钠,受热后分解出二氧化碳气体,使馒头产生蜂窝。活性干...

小苏打和泡打粉有什么区别

答:小苏打: 小苏打是一种碱性物质,对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头,但弊病是小苏打虽然具有起发的作用,但起反应时释放的二氧化碳较少,起发作用有限,而且因为碱性的关系,经常让馒头有很大的碱味...

小苏打、酵母粉、泡打粉有什么区别?

答:老大…… 不可以!!! 如果没有小苏打……可以用泡打粉代替!! 泡打粉 实际上就是 小苏打 加明矾、淀粉、碳酸钙、香兰素、甜味素的。所以在用料不大的情况下代替了就代替了吧! 但是酵母粉,是发酵的…… 其实是一种酵母菌,从材料结构角度上说,是...

苏打粉,发酵粉和泡打粉有什么区别?

答:西点的食谱里常要加这些粉, 如泡打粉、苏打粉、酵母粉、发粉..., 想请问这些粉有什么不同的作用? 谢谢。 泡打粉:是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。 苏打粉:苏打粉也经常被用来做为中和剂。西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上...

小苏打和泡打粉的作用一样吗?谢谢。

答:小苏打作用是:面食发酵,让肉类嫩化,有的地方也用来消毒和洗涤。泡打粉是俗称的发酵粉,用来给面点发酵,主要成分是苏打粉、玉米粉还有其他配料。 两者的区别是,小苏打碱性,泡打粉中性;小苏打用途更多一些。 1、苏打粉又称“小苏打”、“梳打...

泡打粉,酵母,小苏打有什么区别

答:泡打粉、小苏打的主要成分一样,都是碳酸氢钠,加热会分解成水和二氧化碳,二氧化碳气体使面包膨胀。属于化学物质。 酵母是单细胞生物,在面包内,与水分、面粉作用,产生二氧化碳以及其他有机营养物质,二氧化碳使面包膨胀,其他有机营养物质使...

酵母和泡打粉的区别与使用?

答:泡发粉与酵母虽说都是用来发面的,但区别还是较多的: 1、从类型上看,泡打粉是复合膨松剂,呈中性;酵母是生物膨松剂。 2、发酵方式不同,泡打粉是化学发酵,泡打粉中有小苏打和酒石酸,遇水热产生二氧化碳;酵母是生物发酵,酵母是靠酵母菌产生...

泡达粉,酵母粉,小苏打,分别有什么用?有什么区别?

答:这三种都是属于膨松剂,但是用法有所区别。 酵母是属于生物蓬松,是靠发酵产生气体,是用在面包、馒头、包子之类的食物中。 泡打粉和小苏打都是属于化学蓬松。泡打粉是一种复合酥松剂,主要是由碱性的小苏打、酸性的塔塔粉和中性的玉米淀粉混合...

做馒头和面时需要加酵母,小苏打,泡打粉吗?三项...

答:发粉和干酵母有什么区别?做批萨应用干酵母进行发酵。干酵母放入面粉发酵以后就出来自发粉了。比萨面皮的制作一、基本饼皮可...先将高筋,低筋面粉过筛,放系大碗内2.酵母加温水开好,倒入碗内,加橄榄油3.将上述材料混合,搓成.烤肉夹馍的饼时...

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标签 :酵母  美食  

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