一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉?

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责任编辑:王亮
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一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉?多的和少的差别有多大?


由用户文思物语提供的知识:

如题所问,一斤生牛肉能卤出多少,那就要看你要干啥了?

做生意的,能把一斤牛肉卤出八两多,说到这里肯定很多人不信了,给你一个很现实的东西,为什么你卤出的牛肉紧巴巴的,而外面卖的卤牛肉很有弹性,这个就是明显区。还不信,那你说买一些大品牌的卤熟牛肉,捏一下,看看是不是很Q很弹,然后你再看看配料表你就清楚了。

很多人会问了,里面加了这些国家就不管吗?加了这些并不代表不安全,因为国家对于这一块有很多相关的规定,而且很多大品牌商也是按这个标准实施的,所以这个食用起来是安全的哟,但是你要买一些外面的,或者买一些三无品牌的,那这个就说不上来了。

那很多人问我就会懂吗,说真的还真不懂,但是接触的多了,也用心调查了一下,因为我也在想一个问题,就是一斤生牛肉的价格和熟牛肉的价格相差不是很大,所以就好奇了起来,然后网上搜了一下相关的知识,然后就问那些卖牛肉的老板,他们一般主推我买生的,尽量不要买熟的,也是是相处的比较来,说了一些其中的奥秘,就是因为他们在加工首先第一个就是牛肉,一般都是卖不掉的牛肉,第二就要在里面加很多料子在里面,一个是为了口味,一是为了香味,还有最大的就是为了增加重量。

看到这里,很多人会跟我一样,会不买熟牛肉,其实自己搞的真没有那些加工好的好吃,不过尽量买一些大品牌的,证件齐全的,因为确实味道不错。


由用户诺兰科技提供的知识:

做酱牛腱子时称过重量,具体如下。

首先选择比较了解的牛肉商家或品牌,保证生肉的水分含量低,这样熟制后的重量才会相对高一些。牛腱子1080克,清洗后用冷水浸泡2小时;搓料汁冷藏腌制12小时。准备调料,制作酱汁,小火慢酱2小时,老人、孩子吃可以多煮30~60分钟。关火后牛肉在酱汁里浸泡1~2小时,捞出放冰箱冷藏2小时以上。取出称量,重量为688克。生牛肉1080克,熟制后688克,也就是说一斤生牛肉熟制后,约出六两七、八熟牛肉(去掉了一些筋膜,实际上约出六两四、五左右)。

啰嗦:

这是在酱制两小时的情况下,如果延长酱制时间,重量还会下降一些。

因牛键子有筋络,重量相对较高,如果是其它部位牛肉,估计出品重量还会略低一点,以后会再实验其它部位。

牛肉熟制后的重量,应该受牛肉品质、部位、卤制时间等的影响,而略有偏差。

6月10日回答过酱牛肉怎么做,过程超详细,需要请查阅。


由用户营养科的于仁文提供的知识:

我是中国营养学会注册营养师,在医院里面也管理营养餐厅多年,所以对熟食加工工艺比较熟悉。正常情况下,一斤生牛肉可以酱出6两熟牛肉或者卤出6.5两熟牛肉,但前提是你选择的是品质较好的牛肉,而且火候把握的还可以。

正常情况下牛肉的出成率为什么不高?牛肉的出成率受到影响的因素主要由几个:

① 牛肉的蛋白质含量

牛肉和驴肉中蛋白质含量比猪肉高。而蛋白质的一大特性就是加热后变性收缩,蛋白质含量越高收缩越明显,尤其是畜肉的肌纤维比较粗,所以比禽类和鱼类的收缩要多,所以出成率低。

② 牛肉的含水量

这里说的含水量除了正常的鲜肉含水量之外,还要考虑您买到的是不是注水肉。牛肉在加工的时候细胞收缩,水分释出,而水分含量高的肉出成率就低。

③ 酱卤牛肉的火候和添加剂

酱卤牛肉的时候如果时间短则口感韧出成高,时间长则口感稣烂出成低;在就就是如果使用了硝酸盐或者亚硝酸盐会促使牛肉制嫩和保水,所以牛肉酱卤时间变短,牛肉口感变嫩、出成率则变高,但是这种添加剂量如果高了则对人体有害,所以一般都是大型肉类加工厂才能准确把握,我们也建议尽量购买不添加硝酸盐或者亚硝酸盐的熟食,需要小心购买那些颜色粉红的熟肉(上图)。

网上有很多酱卤牛肉的方法都很靠谱,我再提供几点建议:

1??要买挂着的牛肉,这样的牛肉一般注水的少,肉的颜色应该是褐红色的,而不应该是鲜红的颜色。

2??首选牛腱子肉,也叫牛展。做酱牛肉需要分割后焯水,建议焯水时放黄酒去腥,捞出后要泡在冷水里冲洗干净。

3??影响口感最关键的一步,酱卤好的牛肉不能马上捞出来卷成卷压制,这是很多餐厅习惯的做法,但这种牛肉中间没有什么味道,完全靠上菜时蘸汁。牛肉不能完全酱卤稣烂,到八成就差不多了(大约酱卤 2~2.5小时),最好要浸泡在酱汤或者卤汁中一晚上,第二天捞出后放入冰箱冷藏。

这样做出的牛肉最大的优点是入味,缺点是形状不容易规整。

酱牛肉或者卤牛肉都是高蛋白、低脂肪的肉类,尤其适合健身、减肥人士,另外对于儿童青少年生长发育也比较适宜,酱卤火候比较稣烂的牛肉也适合牙齿基本健全的中老年人。

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本文图片来自于网络,在此向图片作者表示感谢!

本文作者:

于仁文 三甲医院营养师

中国营养学会全国首批注册营养师

“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员

中国老年学和老年学会营养食品分会委员

中国烹饪协会专家委员会公众健康推广专家

中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得


由用户美食理想提供的知识:

牛肉含水量大,通常一斤卤熟后在6两多一点点,所以按照市场上生牛肉价格为30元一斤计算,一斤卤牛肉的成本价格在50元以上,还未加上人工、房租、卤汤料成本,所以很多卤肉店的高品质卤牛肉的价格在80元左右是非常合理的,至于50元以下的建议大家慎重购买。

食品加工业中腌渍牛肉有注射法,发腌制的汤汁注射到牛肉组织中,这样卤出来的牛肉重量损失变小,所以成本较低,还有将牛肉搅碎,然后在其中加入少量淀粉,增加其吸水量,这样做出来的牛肉一斤还可变成更重的重量呢。可成1.2斤。

卤牛肉的判断很简单,切开后看起筋络组织即可看出是否为整块牛肉卤制,最佳部位为牛腱子肉,卤牛筋也是不错的选择。牛头肉平时吃的很少,其胶原蛋白含量较重,卤制其实也非常好吃。牛柳适合炒制、蒸制,牛腩烧制效果最佳。


由用户普济提供的知识:

一斤生牛肉能够卤出的熟牛肉,要看是什么样的牛肉,以及怎么卤煮。这里分别回答:

⒈牛肉的品质。市场供应的牛肉,看着都是牛肉,其实有很多的区别。曾经有过黄牛水牛、老牛小牛、肥牛瘦牛,还有过注水牛肉。这些不同的牛肉卤煮出来折秤不一样。不过现在一般的都是肉牛,很少役牛了。

⒉牛肉含水率国家标准是77%,实际宰杀后一般的低于这个数,在70%左右,这就给一些不法商贩留下有可趁之机。依据普济平时的经验,买牛肉时要注意三点,可以避免买到注水肉:①肉色新鲜红润,表面干爽;②宰牛卖肉的固定店铺店铺,一般不会弄虚作假;③颜色有苍白晦暗,表面水汪汪的,肯定的注水肉。

⒊牛肉卤制之前,最好的先要腌制半天,然后焯水,在开水里煮10几分钟,再捞起来放入卤罐。现在都是肉牛,容易煮烂,一般掌握在40分钟关火,等到卤汤凉了再捞出来。这样情况下,一斤鲜牛肉会成卤肉七两左右,上下不差半两。如果只有六两或更少,那肯定是买到注水牛肉了。


由用户罗生堂提供的知识:

无论是什么生肉,煮熟后的重量都会减轻,因为在成熟的过程中,肉中的纤维因为加热而收紧,这样,就会挤出肉上的水分,随着加热时间的延长,肉中的水分就会越来越少,这也是为什么我们在炒肉的时候要放淀粉来锁住表面,不让肉中的水分流失的原因,因为肉中的水分流失后,成熟后的肉口感就会变得非常的老,吃起来很难咬,但是做为卤肉来说,一般是要卤一个小时以上,还是那样,煮的时间越长,肉中的水分流失的越多,那么重量就会越来越劲,但是因为卤制的时间比较长,肉中的纤维也会有一个由松到紧,再由紧到松的过程,所以卤够时间的肉也会变得非常好咬,但是和炒肉片的口感是完全不一样的。

知道了以上的原理,再来说一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉,这个就像咱们上边说的,是按卤制的时间来定的,现在外边卖卤肉的铺子卤出来的肉咬起来不是特别的烂,而是很有咬头,甚至有的根本就没煮烂,这是为什么呢,就是为了不让牛肉煮出来的分量减少太多,这样他们的成本会降低,如果按家里的卤制方法,比如我在家里卤牛肉有时候会小火卤两三个小时,那么一斤生牛肉做成熟牛肉顶多在五六两多一点,成本就很高了,因为四两多的生牛肉的成本要摊在这六两熟牛肉的成本上了,因此外边的饭馆卤肉一般不会卤太烂,因为越烂成本就越高,所以一般他们卤好的牛肉是在七两往上,别小看这二两肉,长年累月下来就是一笔不小的数目。

希望能帮到您。


由用户A馨馨宝提供的知识:

首先,祝各位看官,新年快乐!

对于这个问题,我们大家都知道,牛肉含水量还是相当高的,如果把一斤新鲜牛肉煮熟的话,牛肉会缩水2成左右,单成煮熟的味道可能不及卤制的牛肉,那么卤制牛肉有些什么讲究和方法?对原材料有个何要求都是一门学问!

首先要看你的原材料是新鲜牛肉,还是冰鲜牛肉,对我们市面等牛肉来说,商家为了得到挣钱的目的,一般应的都是冰鲜牛肉。而这种牛肉,都有一个解冻的过程,在这个过程中也要损失很多的,这里就不用多说了!市场上很多老牛肉都是用的冰鲜牛腱子肉和冰鲜牛肉。如果是用市面上的冰鲜牛肉的话,大概就是等解冻之后一斤冰鲜牛肉大概六到七成的样子,而且这个要控制好火候,火候控制的不好的话,要到七成是很难的。如果是用我们市场上买的新鲜的牛腱肉卤的话,那一斤牛肉卤出七成是没有问题的!因为新鲜牛肉缩水一定会小于冰鲜牛肉!这里只有一个料水的过程,相对比较简单!相信大家都会,就不多介绍啦!

首先一定要用大火把卤水烧开(卤水制作请私信),烧开之后再把撩水之后的牛肉放进去,大概是卤60分钟左右,(中间一定是小火卤制,加入盐,味精,鸡粉,十三香,胡椒粉等香料),这样牛肉刚好能用筷子刺得进!牛肉里面也刚好入味,一道美味的卤牛肉就卤好啦!(牛肉一定不要切的太小,长时间卤制很容易变碎,建议切成大坨形状)。

材料:牛肉500克,白糖100克,水3千克.八角,桂皮,孜然,香叶,草果,甘草,茴香等香料各10克,植物油500克,料酒一瓶,生姜,大葱,蒜子,洋葱各少许!

制作方法就不细说了,如果需要制作方法请在下方留言,您的支持与点赞将是对我最大的支持,欢迎互相交流!


由用户我是好吃佬提供的知识:

看到楼主的提问,就点进了了,这个问题提的很好,我常去叔叔的牛肉餐馆,知道一点的,正常情况下1斤的生牛肉可以卤出七两左右。


当然要是注水的生牛肉,时间煮的长短,最多也就是六两了。如果是其他餐馆那样卤的话,放了很多作料,这个就不好说了的。

做法步骤

1.把生牛肉放凉水里,加适量的盐,泡一天,泡出血水后捞出沥干

2.锅里加冷水,放牛肉小火煮,煮的期间锅里漫出来的泡沫,用锅铲把它清掉

3.直到锅里没有泡沫时,牛肉也就焯水好了

4.如果是要有卤味的那种,可以汤里加姜、蒜、盐、味精、老抽、枸杞、干辣椒、花椒、八角、桂皮等


由用户民以食提供的知识:

这个问题我曾在之前的问答里有过相似的回答。生牛肉是含水量相当多的肉类之一,有研究表明生牛肉的含水量可达70%以上,可以想象这是一个怎么样的数字。在我们日常的卤制当中,随着卤制时间的增加,牛肉纤维之中的水分逐渐析出,牛肉外观变得紧缩,就仿佛“缩水了”一般。通常情况下,文火卤制一小时以上,牛肉会缩水超过30%,也就是说一斤生牛肉大概可以卤制成6两多熟牛肉。


但是熟食店里可承受不起这么巨大的损失,没有谁是会亏本卖牛肉的,他们的牛肉卤制出肉率一般都在七八成以上,而且卤制出的牛肉比较Q弹有嚼劲。为什么呢?原因就在于卤制的方法。一般的熟食店卤牛肉都不会直接把牛肉卤到软烂的,往往是牛肉八九分熟的时候就关火,但是不把牛肉取出来,仍然盖盖用余热焐熟,焐一晚上入味,这样做成的卤牛肉就不会因为炖煮时间过长而变柴,也不会因为炖煮时间缩短了就不入味,一举两得。

另外,无论是卤羊肉牛肉驴肉,加入一块肥猪肉一起卤制,或许会有意想不到的效果,这是我的个人经验哦!(*^ω^*)


由用户美食坐家提供的知识:

谢友邀我作答!

众所周知,牛肉在煮熟以后会严重缩水,这也是为什么一大坨牛肉煮熟后就剩下一小坨的原因。那么,一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉呢?



美食坐家本人多年的实践证明,一斤生牛肉能卤出五六两就很不错了,那怎样才能更好的提高出成率呢?下面就给头条友们分享一下我从事酱卤熟食以来的心得体会。

牛肉在卤制过程中由于不断的升温,它的水分在不断的释放,组织纤维在不断的收缩,它就会慢慢的往下减它的分量,如果火烧的越大煮的越久,它的出成率就会越低。要提高出成率,我的实验结果是这样的,尽量的采取少煮多泡的办法,这样才能够有效的控制它的温度,由于卤汤锅比较大,汤比较多,它的保温时间是非常长的,这种熟食你煮开了以后把它关火,上面的一层油就像锅盖一样,会起到一个密封作用。所以它的汤凉的特别慢,它从90度下降到70度之间也是容易让熟食熟透渗透的,用这种70~95度之间温度多泡,泡的时间久了慢慢的也就熟了,它的出成率就提高了。并且这样卤出的熟牛肉,一入口以后由于它上面挂了一层汤汁,感觉味道非常的鲜香,吃起来不塞牙,还比较嫩。


由用户社保小达人提供的知识:

感谢邀请,更感谢楼主的提问。

其实已经生牛肉你在卤之前,他需要过一遍水的。这一遍过水的目的,是为了将牛肉中的血水去除。当你把是牛肉中的血水去除以后,那么这个牛肉的重量,自然而然它就变轻了一些。

然后开始真正的卤制工作。牛肉在卤的过程中,又有一部分的血水给蒸发掉了。那么这样一来,他的分量就更轻了。

基本上可以说是1斤半以上2斤以内的生牛肉可以卤制1斤的熟牛肉。大概就是这样一个比例,因为市场上我们这里卖的生牛肉是30元1斤。而熟牛肉是68块钱1斤。

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一斤生牛肉煮熟出多少熟牛肉

答:一般来说现在的牛肉一斤生肉煮熟了有6两半左右。 原因:在煮的过程中,肉质会变得紧实,同时会排出大量的水分,所以就会变少。 选购方法: 一看,看肉皮有无红点 ,无红点是好肉,有红点者是坏肉;看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉...

一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉?

答:斤鲜牛肉一般能卤制7两卤牛肉。具体情况看你的水平,如果加其他料的话,一斤也有人弄出一斤来。 卤牛肉的做法具体如下: 将牛肉清洗干净,改刀切成大块装入碗中待用; 将牛肉放入滚水锅中焯一下捞出; 将大葱切成段,老姜切成片,大蒜拍碎,干红...

一斤生牛肉怎么出1斤熟牛肉?

答:一斤牛肉(熟食)能出七两就很不错了,那怎样更好的提高出成率呢?下面于师傅来教你一招。 今天跟大家聊一段酱卤熟食如何提高出成率来降低成本。 近几年呢肉食品价格在飞速上涨,很多人在卤制的时候每一斤的肉制品在卤完了以后都有一个出成率的...

一斤生牛肉能煮多少熟牛肉

答:一斤生牛肉能煮多少熟牛肉 一般情况下只出七两,但如果火候掌握好的话可以出八两。

一斤生牛肉能煮多少熟牛肉

答:你好,这个牛肉在煮熟以后会严重缩水,一般来说现在的牛肉一斤生肉煮熟了有6两半左右熟牛肉

一斤鲜牛肉能卤制多少卤牛肉

答:我是专门卤牛肉的 生牛肉卤透的话 6两左右。 像楼上说的7--8两 不透 ,如果你火候把握好的话 出6.5斤 是最好的了 ,我说的是正宗卤法。如果用其他邪法卤的我就不敢说了。呵呵 希望能帮到你。

解析:一斤牛肉能卤出多少熟牛肉,大神为你解答

答:首先原材料必须是无注水牛肉,每个部位出肉率都不一样,腿肉6成,腱子肉6.8成

一般一斤生肉能出多少熟肉?

答:看你具体拿生肉做什么菜了,不同的烹调方法结果是不一样的,不同的菜品结果也不同。 例如:做酱牛肉,大概500克生肉可以出250克成品酱牛肉。 要想使肉变嫩,一个是要选用好的肉,再就是向楼主说的注意烹饪手法,除了楼主介绍的,还有一种:现在...

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答:半斤

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标签 :烹饪技巧  美食  

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