一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉?多的和少的相比差别有多大?

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责任编辑:鲁晓倩
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一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉?多的和少的相比差别有多大?


由用户一颗爱你的心提供的知识:

用长沙市场上的鲜牛柳做卤牛肉的话,不加任何添加剂1斤只能卤出4.5两干瘪的成品,这样做生意的是绝对赚不到钱的!添加硼砂等等一系列添加剂后1斤能卤出7两色香味俱全的成品。所以劝大家少吃外面的所有卤菜!不只长沙,全国几乎都一样!

刚出锅的猪肉可以出七两。牛肉刚出锅,大概0.55左右,如果两个小时没有销售出去。每种轻一两,当然有,商家半个小时左右,在锅里再泡十分钟。如果长期循环就会影响口感。如果隔夜损失更多!不过有很多商家为了赚钱会进行注水!

我是养牛的,杂交牛,西方大型肉牛的含水量比中国土生土长的牛的含水量要高,所以杂交牛一斤煮熟最多六两五,本地小黄牛可达到七两,都是在不注水的情况下,注水牛肉,一百斤牛肉注水最高可达25斤水,很恐怖。所以市面上35-40一斤的牛肉就不要去买了,基本上都是注水肉,因为中国牛肉的成本不低于30元一斤。

有一年回老家过年,一个从小一起长大的朋友过来玩,我叔叔等几个人笑他,说你被罚了多少钱啊?他不好意思就没说。他走了之后,我叔说他太黑心了,人家杀一头牛灌两桶水,他非要灌四桶,结果卖牛肉时整个摊位水汪汪一片,都冻上冰了,直接被市场管理逮住了!我老家一桶水大约二十公斤。所以大家买的时候一定不要图便宜呀!吃到好的肉才放心!


由用户北大屠夫陆步轩提供的知识:

卤牛肉最好用牛腱,其次是腿肉,卤好后冷藏,随吃随切,为我等酒鬼的必备下酒菜。以前只晓得稀里糊涂地吃喝,很少计算成本,这次为了弄清这个问题,专门购买了秦川牛牛腱与后腿肉各3斤及鸡架5个,以期实际测算。

1.腿肉与牛腱清洗后,泡入清水中2小时,逼出血水与杂质。

2.鸡架洗净,熬鸡架汤约15升。

3.用同样的两口不锈钢锅,分别放入大块腿肉、牛腱,注入鸡架汤,没过腿肉、牛腱,加入适量食盐及料包(内置花椒、小香、桂皮、草果、八角、香叶等适量),再加入葱段、辣椒、姜片、萝卜片、橘子皮去腥提味。

4.中火烧开,撇掉浮沫;改小火继续烧1小时40分,筷子能够很容易扎入腿肉、牛腱时,熄火,盖上锅盖,焖制约8个小时。

5.捞出沥干汤汁。腿肉称990克,合1.98斤,每斤卤6.6两;牛腱称1020克,合2.04斤,每斤卤6.8两。

注:购买的生牛肉可能已经注水,但注水量应该不大。


由用户街角美味提供的知识:

Hi.大家好,我是一名长期从事餐饮行业的从业者,目前致力于头条的原创问答,还请大家多多关注转发

对于“一斤生牛肉能卤多少熟牛肉”这个问题,其实要看卤的人是谁,如果是自己卤的话,一斤生牛肉能卤6两左右的熟牛肉,而要是那些商家来卤的话,我估计能做到8两左右

大家不要不相信,就拿我们酒店来说,我们酒店的冷菜间做的卤牛肉,一斤生牛肉多可以卤到7两这样,这还是其他辅料添加不多的情况下

更不要说外面那些添加了各种辅料的卤味店了,我之前就买过一次,用手捏着整块的卤牛肉,感觉就有点回弹力,也就是里面卤的不实

要是自己卤的话,肯定不会乱七八糟的添加其他辅料了,最多也就是几种入味的辅料,在卤的时候肯定会卤的实实的

还有建议买卤牛肉的话,不建议买真空包装那种,最好是到卤味店买点,虽然里面不全是牛肉,但也比真空包装那种卤牛肉口味好点


由用户哑巴美食家提供的知识:

【一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉?】

这个问题主要得看买的是什么品质的牛肉,以及到底是谁来卤。

一般我们自己在家制作,买到品质还不错的牛肉,自己卤制的话一斤生牛肉能出六两多一点就不错了。如果买到注水肉的话,那估计可能半斤都出不来,而且牛肉卤出来口感也不会多好。

但是如果是一些有比较专业的技术和器材的店家,那么一斤肉肯定就不只出六两多熟肉了。其实我们平时吃卤牛肉的时候也能发现一些区别,很多外面卖的卤牛肉比较嫩,说白了就是好像肉汁保留的比较多。而且能做到牛肉不干不紧的同时,又比较入味,这就跟腌渍的过程有些关系了。

一般情况下大量制作的卤牛肉很多都是使用的注射腌制法,将腌料和一些食品添加剂注射进牛肉内部进行腌制,然后再用专门的机器进行滚揉。这样节省时间、入味快、肉质嫩而且出肉率高,其实只要保证添加剂是正规的、使用剂量在安全范围内,这也没什么好苛责的,毕竟也是因为如此超市的熟牛肉才会相对的比较便宜一些。不然的话牛肉本身就挺贵的,再计算上缩水率、人工水电之类的,肯定就更贵的多了。

所以对于这个问题的答案就很明确了,一般我们自己卤也就出肉六两左右,而外面卖的那种,就得看店家的良心和监管力度了。

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由用户文思物语提供的知识:

如题所问,一斤生牛肉能卤出多少,那就要看你要干啥了?

做生意的,能把一斤牛肉卤出八两多,说到这里肯定很多人不信了,给你一个很现实的东西,为什么你卤出的牛肉紧巴巴的,而外面卖的卤牛肉很有弹性,这个就是明显区。还不信,那你说买一些大品牌的卤熟牛肉,捏一下,看看是不是很Q很弹,然后你再看看配料表你就清楚了。

很多人会问了,里面加了这些国家就不管吗?加了这些并不代表不安全,因为国家对于这一块有很多相关的规定,而且很多大品牌商也是按这个标准实施的,所以这个食用起来是安全的哟,但是你要买一些外面的,或者买一些三无品牌的,那这个就说不上来了。

那很多人问我就会懂吗,说真的还真不懂,但是接触的多了,也用心调查了一下,因为我也在想一个问题,就是一斤生牛肉的价格和熟牛肉的价格相差不是很大,所以就好奇了起来,然后网上搜了一下相关的知识,然后就问那些卖牛肉的老板,他们一般主推我买生的,尽量不要买熟的,也是是相处的比较来,说了一些其中的奥秘,就是因为他们在加工首先第一个就是牛肉,一般都是卖不掉的牛肉,第二就要在里面加很多料子在里面,一个是为了口味,一是为了香味,还有最大的就是为了增加重量。

看到这里,很多人会跟我一样,会不买熟牛肉,其实自己搞的真没有那些加工好的好吃,不过尽量买一些大品牌的,证件齐全的,因为确实味道不错。


由用户诺兰科技提供的知识:

做酱牛腱子时称过重量,具体如下。

首先选择比较了解的牛肉商家或品牌,保证生肉的水分含量低,这样熟制后的重量才会相对高一些。牛腱子1080克,清洗后用冷水浸泡2小时;搓料汁冷藏腌制12小时。准备调料,制作酱汁,小火慢酱2小时,老人、孩子吃可以多煮30~60分钟。关火后牛肉在酱汁里浸泡1~2小时,捞出放冰箱冷藏2小时以上。取出称量,重量为688克。生牛肉1080克,熟制后688克,也就是说一斤生牛肉熟制后,约出六两七、八熟牛肉(去掉了一些筋膜,实际上约出六两四、五左右)。

啰嗦:

这是在酱制两小时的情况下,如果延长酱制时间,重量还会下降一些。

因牛键子有筋络,重量相对较高,如果是其它部位牛肉,估计出品重量还会略低一点,以后会再实验其它部位。

牛肉熟制后的重量,应该受牛肉品质、部位、卤制时间等的影响,而略有偏差。

6月10日回答过酱牛肉怎么做,过程超详细,需要请查阅。


由用户普济提供的知识:

一斤生牛肉能够卤出的熟牛肉,要看是什么样的牛肉,以及怎么卤煮。这里分别回答:

⒈牛肉的品质。市场供应的牛肉,看着都是牛肉,其实有很多的区别。曾经有过黄牛水牛、老牛小牛、肥牛瘦牛,还有过注水牛肉。这些不同的牛肉卤煮出来折秤不一样。不过现在一般的都是肉牛,很少役牛了。

⒉牛肉含水率国家标准是77%,实际宰杀后一般的低于这个数,在70%左右,这就给一些不法商贩留下有可趁之机。依据普济平时的经验,买牛肉时要注意三点,可以避免买到注水肉:①肉色新鲜红润,表面干爽;②宰牛卖肉的固定店铺店铺,一般不会弄虚作假;③颜色有苍白晦暗,表面水汪汪的,肯定的注水肉。

⒊牛肉卤制之前,最好的先要腌制半天,然后焯水,在开水里煮10几分钟,再捞起来放入卤罐。现在都是肉牛,容易煮烂,一般掌握在40分钟关火,等到卤汤凉了再捞出来。这样情况下,一斤鲜牛肉会成卤肉七两左右,上下不差半两。如果只有六两或更少,那肯定是买到注水牛肉了。


由用户营养科于仁文提供的知识:

我是中国营养学会注册营养师,在医院里面也管理营养餐厅多年,所以对熟食加工工艺比较熟悉。正常情况下,一斤生牛肉可以酱出6两熟牛肉或者卤出6.5两熟牛肉,但前提是你选择的是品质较好的牛肉,而且火候把握的还可以。

正常情况下牛肉的出成率为什么不高?牛肉的出成率受到影响的因素主要由几个:

① 牛肉的蛋白质含量

牛肉和驴肉中蛋白质含量比猪肉高。而蛋白质的一大特性就是加热后变性收缩,蛋白质含量越高收缩越明显,尤其是畜肉的肌纤维比较粗,所以比禽类和鱼类的收缩要多,所以出成率低。

② 牛肉的含水量

这里说的含水量除了正常的鲜肉含水量之外,还要考虑您买到的是不是注水肉。牛肉在加工的时候细胞收缩,水分释出,而水分含量高的肉出成率就低。

③ 酱卤牛肉的火候和添加剂

酱卤牛肉的时候如果时间短则口感韧出成高,时间长则口感稣烂出成低;在就就是如果使用了硝酸盐或者亚硝酸盐会促使牛肉制嫩和保水,所以牛肉酱卤时间变短,牛肉口感变嫩、出成率则变高,但是这种添加剂量如果高了则对人体有害,所以一般都是大型肉类加工厂才能准确把握,我们也建议尽量购买不添加硝酸盐或者亚硝酸盐的熟食,需要小心购买那些颜色粉红的熟肉(上图)。

网上有很多酱卤牛肉的方法都很靠谱,我再提供几点建议:

1??要买挂着的牛肉,这样的牛肉一般注水的少,肉的颜色应该是褐红色的,而不应该是鲜红的颜色。

2??首选牛腱子肉,也叫牛展。做酱牛肉需要分割后焯水,建议焯水时放黄酒去腥,捞出后要泡在冷水里冲洗干净。

3??影响口感最关键的一步,酱卤好的牛肉不能马上捞出来卷成卷压制,这是很多餐厅习惯的做法,但这种牛肉中间没有什么味道,完全靠上菜时蘸汁。牛肉不能完全酱卤稣烂,到八成就差不多了(大约酱卤 2~2.5小时),最好要浸泡在酱汤或者卤汁中一晚上,第二天捞出后放入冰箱冷藏。

这样做出的牛肉最大的优点是入味,缺点是形状不容易规整。

酱牛肉或者卤牛肉都是高蛋白、低脂肪的肉类,尤其适合健身、减肥人士,另外对于儿童青少年生长发育也比较适宜,酱卤火候比较稣烂的牛肉也适合牙齿基本健全的中老年人。

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本文图片来自于网络,在此向图片作者表示感谢!

本文作者:

于仁文 三甲医院营养师

中国营养学会全国首批注册营养师

“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员

中国老年学和老年学会营养食品分会委员

中国烹饪协会专家委员会公众健康推广专家

中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得


由用户罗生堂提供的知识:

无论是什么生肉,煮熟后的重量都会减轻,因为在成熟的过程中,肉中的纤维因为加热而收紧,这样,就会挤出肉上的水分,随着加热时间的延长,肉中的水分就会越来越少,这也是为什么我们在炒肉的时候要放淀粉来锁住表面,不让肉中的水分流失的原因,因为肉中的水分流失后,成熟后的肉口感就会变得非常的老,吃起来很难咬,但是做为卤肉来说,一般是要卤一个小时以上,还是那样,煮的时间越长,肉中的水分流失的越多,那么重量就会越来越劲,但是因为卤制的时间比较长,肉中的纤维也会有一个由松到紧,再由紧到松的过程,所以卤够时间的肉也会变得非常好咬,但是和炒肉片的口感是完全不一样的。

知道了以上的原理,再来说一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉,这个就像咱们上边说的,是按卤制的时间来定的,现在外边卖卤肉的铺子卤出来的肉咬起来不是特别的烂,而是很有咬头,甚至有的根本就没煮烂,这是为什么呢,就是为了不让牛肉煮出来的分量减少太多,这样他们的成本会降低,如果按家里的卤制方法,比如我在家里卤牛肉有时候会小火卤两三个小时,那么一斤生牛肉做成熟牛肉顶多在五六两多一点,成本就很高了,因为四两多的生牛肉的成本要摊在这六两熟牛肉的成本上了,因此外边的饭馆卤肉一般不会卤太烂,因为越烂成本就越高,所以一般他们卤好的牛肉是在七两往上,别小看这二两肉,长年累月下来就是一笔不小的数目。

希望能帮到您。


由用户老牦牛央玛玛提供的知识:

纯牦牛手撕小专家来咯??其实你这个问题应该要这么看,看卤出来有多少必须看你原料是瓷实还是水量高。

一般卤肉大家都科普了可以卤到5.5或者6两,我们的也是。牦牛肉的含水量要看草料和时节,草肥的时候肉就要好很多的,加添加剂的就不说了,原色老卤腱子俺家的成本基本上70,因为要打筋皮,卖的85一斤。(原谅赚了点钱,嘻嘻,因为要人工,燃气,高原上卤得久,商家谁都不可能真的低于成本卖,除非是想不太好的法子降低成本)

讲一下我家的方法:

1.新鲜牦牛腱子肉或者后腿打掉油脂和废料,加盐和香料用手工揉,然后低温腌24小时,有地方用盐水注射,加亚硝酸盐肉要卤得划得来很多,但你要记得自己家中卤肉不可能是红色和橙红色,纤维也不可能卤卤就松散。

2.把腌制过程中出的血水倒掉,老卤水再加配好的香辛料,把肉加入老卤水,卤4-5小时,中间不停的翻动(平原地区不用那么久,我们这里高海拔)

3.给大家参考一下俺家的原色牦牛腱子,一圈肉一圈筋,两头有筋把子才是好腱子。

别说俺是来卖牦牛肉滴,这个玩意不比手撕存放,老卤原色我们网店卖的少,都实体现卤现卖哈。附图,未加工的图片,水印为俺家的,均为实拍。风干手撕小专家敬礼!









由用户这就是美食提供的知识:

这就是美食为您解答,欢迎关注。

我爷爷是牛市行人,家里养过牛,卖过牛,也宰过牛。熟牛肉也卖过不少。

咱就实实在在的说一句,实实在在的一斤生牛肉,实实在在的煮,最多也就六七两实实在在的熟牛肉。

那些不实在的生肉牛,煮成半斤也有,不实在的熟牛肉八两的都有。

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一牛生牛肉能卤多少熟牛肉

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答:7--8两为正常的

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答:室温中能保存2天,放入冰箱冷藏能保存一周,时间长即使不坏出盐卤食用起来口感特差。 卤熟的牛肉趁热切成拳头大小,用保鲜膜包好,后放凉后,在放保鲜柜,一个星期没问题,等于是真空包装。 要是想保存1--3天的话就放在冷藏室,用保鲜膜封好免得...

卤猪头肉一斤出多少肉

答:看你的制作方法,侵熟的能出七两到八两,大火煮熟的能出半斤到七两,我说的是不带骨头的

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