吃隔夜的剩菜对身体健康真的不好吗?

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责任编辑:王亮
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吃隔夜的剩菜对身体健康真的不好吗?为什么在过去的年代没有发现呢?


由用户营养百事通提供的知识:

隔夜的剩菜对身体确实没什么好处。

荤菜还好一些,一般放到冰箱冷藏里,大概可以保存1~2天,但是从冰箱里拿也来的时候一定要彻底加热,虽然会损失一些B族维生素,但是蛋白质还是可以完全保留下来的,一般保存好是不会滋生有害的物质。

但是蔬菜,尤其是绿叶蔬菜,炒熟后如果不及时吃掉,维生素C、叶酸等这些水溶性维生素在反复加热后的损失是很严重的。最关键的一点是,极容易产生一种对人体健康十分不利的物质——亚硝酸盐。而亚硝酸盐在一定条件下,可在人体内合成亚硝胺。这个亚硝胺是有致癌性的。

所以,尽量不要吃剩菜,建议每次做菜“小份量”,一次吃光,还避免浪费。

但是如果真吃不了,必须要剩菜,扔掉还感觉浪费的时候怎么办?

1. 放入冰箱低温保存,冰箱要在4摄氏度以下,如果冰箱有0度保鲜,最好是放到0度保鲜。这样可以抑制微生物的生长繁殖。

2. 如果感觉要吃不了的时候,不要用筷子来回翻动。这样会减少亚硝酸盐的产生,更大限度的保证剩菜的安全性。翻动越多的蔬菜感染微生物的概率越大。

3. 还要密封保存,最好放到保鲜盒里。因为密封可以减少蔬菜与微生物接触的机会。

4. 尽快吃掉,不要保存时间太长。尤其是剩下的蔬菜,最好第二天就给解决倒,不要保存到第三天。

作者:崇珊珊

国家二级公共营养师/高级健康管理师


由用户只有营养师知道提供的知识:

感谢邀请。

得到妥善保存的隔夜菜吃了是不会影响健康的,那些说隔夜菜致癌或者中毒的消息都只是空穴来风或者一知半解的谣言罢了。目前有很多隔夜菜中亚硝酸盐过量会致癌的信息,隔夜菜中的确会有部分亚硝酸盐,不过早有实验已经证明过了,即使用亚硝酸盐最容易生成的绿叶蔬菜做实验,放置在常温下超过20小时,亚硝酸盐的含量依然低于人体能够接受的范围,就是说,即使你吃了没有妥善保存的隔夜菜虽然摄入的亚硝酸盐会稍微多一点,不过也不至于到中毒或者致癌的地步。另外,自然界的食物中其实都含有少量硝酸盐、亚硝酸盐,植物中居多,例如绿叶蔬菜,哪怕是我们还没料理它们的时候,它们难道也是致癌食物吗?少量亚硝酸盐摄入后,会生成一氧化氮,可以扩充血管,促进血液流动,对人体是好的,只要不是过量亚硝酸盐,不必担心它会影响健康。亚硝酸盐虽是国家2A级的致癌物质,不过它有重要作用,很多食品中会加入亚硝酸盐,因为它可以作为一种保鲜、防腐剂,便于运输,还能够增加食品的保质期限,如果生活中一点亚硝酸盐都没有的话,恐怕很多食品都无法从远方供来。尽量避免摄入较多亚硝酸盐,但不可避免的少量亚硝酸盐也不必过于担心。

更应该担心的是隔夜菜中的微生物生长,这些微生物如果在常温下繁殖很快,但如果放入了4摄入度以下的环境,生长繁殖会明显下降,这就是为什么最好冷藏剩饭剩菜的原因。如果大量滋生微生物的话,其中可能染上有害菌,有害菌多了话,人体摄入后就会影响健康了。特别是一些隔夜菜如果气味异常,上面有霉菌霉斑的话,最好就舍弃了。微生物的大量繁殖还会助长亚硝酸盐的含量,微生物会放出还原酶,把食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量会更多,因此,保存隔夜菜一定要冷藏。只要隔夜菜妥善保管,微生物繁殖隔了一两天也会还在人体接受范围内,不至威胁健康,如果放置过久的隔夜菜最好还是别吃了,因为其中食物的营养成分大量流失,微生物含量也渐渐在上升。要吃多少还是买多少好,食物吃新鲜的最好,营养成分最为丰富,特别是绿叶蔬菜,其中水溶性维生素很容易流失,隔夜后的绿叶蔬菜最多可损失80%左右的营养成分,即使它依然可以吃,但你吃的也只是余下的大量膳食纤维和寥寥无几的微生物、矿物质了。


由用户知麻糖提供的知识:

知麻糖来啦。节约自古以来就是我们中华人民的传统,也是当代社会所提倡的一种风气。在饭店吃饭的时候点了很多菜最后又没吃完,通常我们都会选择打包带回家第二天上班的时候带去单位随便应付一餐,这时候就有人跳出来说,隔夜菜是不能吃的,会损害健康,有致癌的风险!那么事实真的是如此吗?别急,听着小编往下说。

绿叶蔬菜是一类营养丰富的食物,特别是在维生素C以及植物色素类的含量上是继占优势的,本身也是存在亚硝酸盐类物质的,当这些营养物质经过长时间的放置,就变成了我们所说的剩菜 ,这些炒熟后的菜里通常有油、盐,放置一段时间后菜品中的维生素都氧化了,使得亚硝酸含量大幅度增高,再进入人体的胃肠道后变成亚硝酸盐,在具备特定条件后会生成一种称为N—亚硝基化合物的物质,它是诱发胃癌的危险因素之一。 尤其是在天气热的时候,剩菜容易受到细菌污染,会大量繁殖,很容易引发胃肠炎,食物中毒。而相比蔬菜而言,一些高蛋白高脂肪的剩菜,在空气中的细菌的作用下,大部分都会产生有害物质,如硫化氢、胺、酚等,这些物质确实不利于人体的健康。

有人会说,如果把剩菜通过高温加热后,是不是可以把一些细菌消灭呢? 其实这种想法是不科学的。剩菜中的亚硝酸盐经加热后,不但不会消除,毒性反而会增强,严重的还可导致食物中毒。那么剩菜中的亚硝酸盐类物质真的是癌症的推动剂吗?我们常说的亚硝酸盐是亚硝酸钠,其本身不致癌,只有长期、反复摄入硝酸盐、亚硝酸盐,并且在一定条件下在机体内生成亚硝胺。这种物质才是致癌(食管癌、胃癌)的罪魁祸首。据有关实验表明,如果把一盘新做好的菜不经过翻动就放冰箱里,亚硝酸盐的含量在第二天也只是从 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已,数值还是远远低于亚硝酸盐致癌国家标准的。并且少量的亚硝酸盐能杀菌、扩张血管起到降血压、维护心血管系统平衡的作用。也可以保护心、脑、肝、肾,防止缺血损伤。总之,吃剩菜确实不是一种良好的生活方式,但是偶尔吃吃其实也是无妨的……俗话说的好啊,“不干不净,吃了没病”!你们觉得呢?

By:酷酷


由用户田雪吃出漂亮提供的知识:

隔夜的剩菜对身体并没有好处。

亚硝酸盐

谈到隔夜饭菜对身体的伤害,首当其冲的就是隔夜的绿叶蔬菜产生的亚硝酸盐。长时间放置会使细菌滋生,蔬菜本身的酶或者细菌产生的酶会将蔬菜本身所含的硝酸盐还原成亚硝酸盐。研究显示,做完的一盘菜再不经翻动放入冰箱储存,第二天亚硝酸盐的含量会从3mg/kg上升至7mg/kg,尽管这个水平远低于国家标准,但长期食用剩菜,也会增加患上胃癌的风险。

反复加热也使得绿叶蔬菜中的镁、维生素、植物化学物质等营养成分大量损失,所剩无几。

微生物滋生

我们吃饭的过程中,口腔中的细菌会通过筷子传递到菜肴中,如果保存不当,就会进一步受到细菌污染,尤其是天气热的时候,细菌会大量繁殖,容易引发肠胃炎,导致食物中毒。反复加热确实能够杀死剩菜中的细菌,但对细菌分解食物产生的化学性毒素却无能为力。豆制品和水产品富含的蛋白质容易被微生物分解,导致变质。另外,反复加热以后的蔬菜,营养消失殆尽,长期食用,营养跟不上,我们的身体状况也会掉链子哦!

所以我们还是要控制好每餐的食材用量,做菜“小分量”既能帮助我们有效规避对身体健康的潜在风险,尽可能保证营养吸收不打折扣,也能践行光盘行动!我是注册营养师田雪,正在推广“好好吃饭”的理念,用最简单的211饮食法轻松搞定营养三餐。最近也为大家准备了《吃出漂亮12天体验课》,快来找我领取吧。

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由用户营养海贼团提供的知识:

真的不好,但也没你想象的那么严重。

隔夜菜的主要问题就是亚硝酸盐。蔬菜本身都含硝酸盐,它本身对人体没有害,但它非常容易被细菌还原成亚硝酸盐,吃多了对身体就会产生一定的危害了,令血液不能运送氧气,口唇、指尖会变成蓝色,即俗称的“蓝血病”,严重会令脑部缺氧,长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。剩菜如果存放不当的话,细菌繁殖多了,那些害人的亚硝酸盐就大行其道了。

道理是这么个道理,但实际情况并不一定那么吓人。

首先是并不是所有的剩菜都会中招。鱼肉和豆制品的硝酸盐含量很少,所以如果剩菜是鱼、肉、豆制品,亚硝酸盐的问题基本上无需考虑,更重要的是考虑合理的储存避免微生物的繁殖。豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低,无需担心亚硝酸盐问题;而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心。

其次是处理得当的剩菜就没有那么可怕。营养专家范志红老师曾经做过一个试验:如果烹调后不加翻动,放入4度冰箱,菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。人体吃0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒,需要吃近30kg的隔夜菠菜才行,显然这是不可能的。所以,如果菜做好后预先留出一部分,凉透后放入冰箱冷藏,第二天重新加热后再吃,基本不用担心亚硝酸盐的问题。

不过,饭菜最好当天做,当天吃,再好吃的菜,放久了,不但对健康无益,口味也差多了。

(作者:海贼营养团 花匠:安娜 国家二级公共营养师 王兴国营养特训班四期学员 营养科普原创作者 唠“糖友”的嗑儿 说“减重”的事儿 还有好吃的好喝的和你一起分享)


由用户钱多多营养师提供的知识:

一说起吃隔夜菜,自动的就分成了两派,一派就是隔夜菜可不能吃,容易致癌!但是另一派马上出来反驳:那过去的人,吃剩菜可是常事,也没见咋地呀!其实这两派的说辞都有些偏激的地方,理性认识隔夜菜,既没有那么可怕;但是对于菜还是少吃剩的隔夜菜。

隔夜菜的剩菜不是不能吃,但是相比新鲜的刚做好的自然是营养上会差。

隔夜的剩菜,吃没问题,但是前提是咱们先看看隔夜的剩菜,是如何储存的。如果家里的菜做多了,一定是提前盛装在干净的消毒的盒子里,密封好,放置室温,然后放入冰箱里冷藏。这样的隔夜剩菜,大家担心的亚硝酸盐超标的事就可以不用想了。

吃的时候加热熟透就行了。但是绿叶蔬菜及凉拌的蔬菜还是不建议吃隔夜的剩菜,因为确实口感会很差,而且水溶性的维生素流失也会比较严重。

如果是大家吃完的“口水菜”剩下的打包,还放在室温的隔夜菜,这样的剩菜不仅亚硝酸盐含量高,而且也被细菌污染,容易吃坏肚子。长期吃这样的隔夜剩菜确实是有致癌的风险。

总结一下就是如果真的做多了,就提前装好,放在冰箱里冷藏,这样的隔夜菜第二天加热熟透吃,没问题。但是相比新鲜的刚炒出来的菜而言,味道也不好,而且营养素也会下降,毕竟又经历了二次加热。自然隔夜的剩菜能少吃还是少吃,无论是外出点餐还是家里做菜,少点少做,既不浪费还不用经常吃隔夜的剩菜。当然也不用过于的恐慌。偶尔吃个储存得当的剩菜,对健康没啥影响。我们身体强大着呢!


由用户茄子营养师提供的知识:

隔夜菜虽不建议吃,但也不是十恶不赦。让每家每户每餐都做到光盘行动,几乎是不可能的,并且很多上班族不愿意在外吃,喜欢自己带饭,而早上来不及准备饭菜只能前一天晚上准备,这也是隔夜菜啊,笔者就是这样的带饭族成员之一。我的观点是隔夜饭可以吃,但是菜可以剩,怎么储藏,怎么吃,都有技巧,只要处理得当,并不会有什么危害。

1、留荤菜不留蔬菜

人体内摄入的硝酸盐80%来源于蔬菜,蔬菜在种植的过程中会施氮肥,促进植物生长,蔬菜中富集的硝酸盐在储藏、运输、加工烹饪的工程中会在酶以及微生物的作用下转化成亚硝酸盐。常说的隔夜蔬菜在烹饪后长时间储藏微生物大量繁殖会使得硝酸盐的含量增加,亚硝酸盐属于氧化性毒物,另外与胺类物质结合还会生成N-亚硝胺,N-亚硝胺具有很强的致癌作用,能够诱发胃癌、食道癌等。

而荤菜只要在食用之前彻底加热,就不会有这种担忧,虽然B族维生素会有一些损失,但是蛋白质等主要营养素比较稳定,整体影响不大。

不同种类蔬菜烹饪后长时间储藏硝酸盐的增加程度不同,叶类菜(如白菜、菠菜、青菜等)>根茎类和花菜(莴苣、西蓝花等)>瓜类蔬菜(冬瓜、黄瓜、西葫芦等)。所以如果打算留着第二天食用的蔬菜,尽量选择瓜类蔬菜。

2、剩菜及时放冰箱

如果一看就知道这道菜今天这顿是吃不完的,又不舍得扔掉,那就起锅后放到盘子里或者保鲜盒里,稍微凉一下后放入冰箱保存到下一顿再吃。如果菜放到饭桌上,被你一筷子他一筷子翻动后再放入冰箱,被微生物污染的几率大大增加,硝酸盐的含量也会大大增加。

需要带午饭的人也需要注意,起锅前将需要带的菜及时分装到饭盒,稍微凉一下后放入冰箱冷藏保存,午饭时用微波炉热透,这样食用基本没有啥危害,笔者就是这样干的。

3、保存时间不要太长

就算剩菜及时放入冰箱里保存,保存时间也不要超过24小时。有研究表明,清炒蔬菜在冰箱中放置24h内,虽然亚硝酸的含量并没有大幅度增加,在可食用的安全范围之类。但是其他营养素如维生素C等降解的厉害,口感色泽都失去了原来的模样,并不建议食用。

4、下一顿食用前,需要彻底加热

吃多少热多少,切记不要反复加热。加热是一个消毒杀菌的过程,彻底加热能够杀死很多致病菌,食用更安全。

科学的吃隔夜菜并没有那么可怕,我认为对于在外吃饭的上班族来说,重油重盐的快餐或者面食的健康更令人担忧!

(注:图片来源网络,如有侵权,麻烦联系删除,谢谢!)


由用户李岩祺提供的知识:

相对于新鲜的饭菜来说,吃隔夜对剩菜当然是不够好啦,毕竟我们身边有那么多“吃剩菜吃坏了肚子”来就诊的患者,在一定程度上就可以佐证这一点了。


那么具体到隔夜剩菜的坏处呢,就要从几方面来看了:


首先是胃肠道感染问题,这也是最常见的问题。我们都知道,吃剩的饭菜即使是保存在冰箱当中,也难以阻挡细菌的繁殖。而如果食用前又没能充分加热杀灭细菌,就容易发生急性胃肠炎了。在这里特别要提的是蛋炒饭,有些人喜欢用隔夜放置的米饭来炒,认为这样口感更好,但如果没有炒透,就很容易感染一种叫做“蜡样芽孢杆菌”的细菌,出现腹泻症状。而这种细菌,也因此被戏称为“扬州炒饭菌”。


其次,从营养的角度来看,饭菜放置的时间越久,营养成分流失的也就越严重。所以既然是花同样的钱买来的食物,当然还是趁新鲜吃掉性价比比较高了。


最后说很多人关心的致癌问题。其实理论上来说,以隔夜蔬菜当中正常的亚硝酸盐含量,只要不是长期大量食用,致癌几率并不高。因此偶尔食用隔夜菜,也不必过于担忧。

(图片来自网络)
由用户平安好医生官方号提供的知识:

隔夜的剩菜可能有什么问题?

首先,生活水平现在有所提高。几乎每个人都可以过上温饱的生活。在条件允许的情况下,建议吃新鲜水果和蔬菜,吃新鲜煮熟的蔬菜,并根据条件进行烹饪。尽可能多吃,尽量不要吃剩菜。特别是家庭中的一些老人在1960年经历了饥荒。他们总是不愿意浪费一点食物。因此,他们总是留下剩菜吃。在这里,我建议大家试着说服家里老人,不要吃剩菜,虽然剩菜剩饭对身体没什么太大危害,但毕竟也有两个问题:

营养成分的损失, 在烹饪过程中,由于高温和其他原因,许多营养素,如维生素C,B族维生素等,都是热不稳定的营养素,如果用餐没有完成就会丢失。如果将剩余的餐具放入冰箱,蔬菜中的营养将随着储存时间而继续丢失。由于长期暴露于氧气,一些其他营养素如叶黄素和β-胡萝卜素将进一步丧失。无论隔夜的蔬菜会不会有害健康,营养不如新鲜的蔬菜充足,这一点是毋庸置疑的。

孳生细菌—— 微生物的生长可不是一个一个生长,它的分裂繁殖是呈几何级数的,即1变2,2变4,4变8,8变......,在几个小时内,细菌就会繁殖出来数千万的等级,因此,如果不得不从冰箱中留下剩菜,请在进食前将它们加热到100°C几分钟,虽然不一定能杀死所有的细菌,但大多数的营养类型细菌,在85°C下杀死5分钟。另外,不要认为放入冰箱时不会滋生细菌。不同微生物的最佳生长环境是不同的。一些低温细菌更有可能在4°C时出生。因此,还是加热后再食用最靠谱。

亚硝酸盐对人体有很大的毒性。摄入0.2g~0.5g可能引起中毒反应。对人体的主要损害是由胃肠道中硝酸盐还原菌的大规模繁殖引起的,引起胃肠道反应。可能引起血管平滑肌松弛,导致血压低下,严重中毒可发生胸闷,呕吐,呼吸急促、头痛、肺水肿甚至休克等症状,危及生命。

【希望此回答能帮到您,有疑问请咨询我们医师,将免费为您解答】


由用户妇产科女司机提供的知识:

隔夜菜并不是一定不能吃,尤其是临近年关,家中经常会来亲戚朋友,每次弄了一桌子菜,难道都可以一点也不剩下?不现实吧。而且就算是剩下了一些菜,也不能全部都扔掉,那也太浪费了。

只要保存得当,没有变质,那么隔夜菜仍然是可以吃的。我们所说的,是不建议经常吃隔夜菜,做菜的时候尽量把量控制好。而且隔夜菜也不要长时间的存放,反复去加热,需要尽快地把它吃掉,不然长期存放反复加热,不仅营养成分所剩无几,而且亚硝酸盐的含量也可能会升高。

隔夜菜里面,尤其需要多注意保存的,是绿叶蔬菜和海鲜类。在炎热的夏天,海鲜类一定要吃新鲜的,最好吃多少做多少。夜市大排档里面的海鲜,最好可以看着做,不然很容易出现以次充好,把新鲜的海鲜换成不新鲜的坑人行为。其中小龙虾是拉肚子最常见的罪魁祸首。

隔夜菜经过一夜的存放,营养成分肯定难免出现流失。我们需要及时把隔夜菜放进冰箱,冷藏存放。在低温下,细菌滋生繁殖的速度会大大减慢。而且隔夜菜再拿出来吃,一定要彻底加热,你我都不是土豪,真的剩饭了,就赶紧放好,下次再尽快吃掉,又不是顿顿吃剩饭,没必要非把饭菜浪费。


由用户普外科曾医生提供的知识:

当然不好,隔夜的剩菜是不健康的。我来举一个例子,在冰箱没有发明之前,1930年的美国,胃癌死亡率是美国的男性癌症死亡率的头把交椅,女性死亡率中排第二。而现在,美国已经是胃癌的低发国家,胃癌死亡率排不上癌症的前10位。男性胃癌死亡率从1930年的46/10万跌到了4/10万,女性则从35/10万跌到了2/10万。因为以前没有冰箱,隔夜的食物容易放坏和变质,为了保存食物,吃腌菜,腌制食品增加。有了冰箱之后,食物可以保险,我们可以吃到更多新鲜的食物,降低胃癌的发病率。

隔夜的食物主要有三个危害

(1)营养成分的丢失

食物在烹饪的过程中,有些营养就流失了,而隔夜菜的营养成分容易流失,特别是维生素,叶黄素、β-胡萝卜素等,容易被氧化,导致营养丢失。拿出来吃,再次加热的过程,又会导致营养丢失。

(2)可能产生细菌

特别是高蛋白的食物,例如鱼,虾,鸡蛋等食物,特别容易滋生细菌,吃了可导致急性胃肠炎,食物中毒。这些菜最好是一餐解决,如果需要保留,一定要用保鲜膜盖好,放到冰箱里面,放置的时间不宜过久,第二天尽快消灭,吃之前一定要热透,可以杀灭细菌。

(3)有可能致癌

虽然说可能性不大,但是如果长期吃隔夜菜,大量的吃,也是有可能的。主要是隔夜食物有可能导致亚硝酸盐超标, 特别是隔夜的蔬菜,亚硝酸盐可以转变为亚硝胺,是致癌物,可导致胃癌。但是,有科学家计算过,隔夜菜中亚硝酸盐的含量并没有达到超标的水平,偶尔吃是没事的。

总而言之,做菜不要做太多,隔夜菜要少吃,一定要放冰箱,吃之前一定要加热。

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标签 :健康  社会  

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