盐水鸭要用盐水煮多久才好吃?正宗盐水鸡做法应该是什么样的?

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责任编辑:李志喜
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盐水鸭要用盐水煮多久才好吃?正宗盐水鸡做法应该是什么样的?


由用户佘小厨提供的知识:

盐水鸭不油不腻,咸鲜醇香,是一道清补的食物,所以不用但心吃了会上火,相反不仅口感极佳,营养价值还高呢,具有和胃生津、养生润燥、美白皮肤的效果。

正宗的做法讲究:皮白(韧)、肉红(嫩)、骨头卤(香)。那么正确地道的做法是这样:

1、选择光鸭一只,大概为4斤左右,肉质才饱满嫩美。去除内脏,放入清水中浸泡半个小时,目的是去除血水。之后清洗干净沥干水分备用。

2、鸭子用100克花椒盐里里外外擦一遍,手法也是有讲究的,肉厚的地方擦多些,肉薄地方少点,均匀入味。腌制2个小时,再放入腌卤里泡一个小时,捞出。

3,把鸭子挂起来,风干2个小时。之后再重复一次,将鸭子放腌卤泡两个小时,捞起挂晾架上,入保鲜库风干到第二天。

浸泡和风干是为了让鸭子脱脂,逼出鸭子体内的脂肪,吃起来才不油腻,才够香咸。正宗的做法就是这样,如果少一道程序,味道差别很大。所谓慢工出细活,也是这道菜的独特之处。

5、准备一个大锅,注入清水10斤,倒入花雕酒50克,花椒5克,八角三个,香叶2片,白芷6克,姜葱切片各60克。转大火烧开,放入鸭子,水温会下降,所以需要再次煮开。之后小微火,不要让水沸腾就行,煮至二十分钟。再次把水烧开,之后转微小火卤二十分钟捞出沥干水分。刷上一层鹅油,使其色泽诱人,皮韧香郁,静置自然冷却,斩件摆盘即可。

花椒盐制作:粗盐和细盐各50克,小火炒至发烫,加入花椒4克,八角3克,香叶1克,继续小火炒香大料,盛出放凉。像专门做盐水鸭的,一天卖上百只,花椒盐都是一次弄好多,单单炒盐就需要一个小时。

腌卤的制作:清水3千克,大火烧开,加入粗盐一袋500克,煮至盐融化。放入香料包(花椒5克,八角8克,香叶2克,桂皮5克,草果拍破一个,白芷、香茅、丁香、三奈、甘草各1.5克),姜葱各15克,小火煮20分钟,关火捞出姜葱不用,倒入大桶了自然冷却。就成了腌卤,可以循环使用的,腌卤越久越香。

鹅油的制作:鹅油加入姜葱蒜、洋葱,小火熬制出香味,辅料捞出不用。


家庭版做法:

正宗的做法,家庭是很难操作的,建议这样做:1、鸭子揉搓花椒盐腌制2个小时。

2、大锅加入适量的清水以没过鸭子为准,加入八角、香叶、白芷、姜葱、花雕酒,大火煮开。

3、放入盐、味精,再放入鸭子,继续大火煮开,转小火煮40分钟即可。



佘小厨(完)


由用户武汉壹周提供的知识:

盐水鸭可是壹周君的最爱,皮白肉嫩、清清淡淡、特别适合不爱油腻的女孩纸??

还记得小时候,壹周君家附近就有一家金陵盐水鸭的老店。在夏天,吃烤鸭显得过于燥热,而斩上半只咸鲜可口的盐水鸭,就成了一道清凉开胃、久食不腻的下饭菜啦。

从厂里下班回家的老爸,手中拎着冒着一股子清香的盐水鸭,那是壹周君记忆中最难忘的味道??

盐水鸭,也叫桂花鸭,是大名鼎鼎的金陵名菜,距今已超过2500年历史了。

在记载古时金陵美食的著作《白门食谱》中,就有:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香”的记载。

而实际上,南京人筑地养鸭,制作鸭馔的历史,早在春秋战国时期已经开始啦。明代的南京国子监还流传着一句民谣:“古书院,琉璃截,玄色锻子,盐水鸭”。

这样看起来,当年的大学生的饮食水平也是挺不错的!

至于题主问到的“盐水鸭要用盐水煮多久才好吃?”这个问题。还是要看你选择的何种类型的鸭子。

就来以金陵盐水鸭为例,南京人选的都是当年春天生的仔鸭,到了桂花飘香的秋季,鸭鸭们还是肉嫩皮薄,吃口最好,这就可以宰杀啦。

再者,盐水鸭,“不是盐水煮的鸭子”,而是要要经过挺多工序的.

首先,要“干腌”,也就是用与花椒、八角一起炒热后的盐来给鸭子作“SPA”,同时还要不断“搓揉”,让味道完全吸收,然后腌制大概2—3个小时。

别以为这样就可以煮啦,还不是时候!第二个环节——卤腌,也就是用八角、葱、姜这些大料煮成卤水,温温热时将鸭子放进去浸泡。这样也是2—3个小时,然后挂起风干。

最后就可以用开水煮了,不过制作正宗金陵盐水鸭还有一个秘诀,它需要“倒汤”一次。

就是鸭子煮到8成熟时,提起鸭腿倒出汤水,然后加入少量凉水,再焖个一刻钟。

这样做出的盐水鸭,香味完全渗入鸭子体内,肉质紧缩鲜香,“口感”和“风味”双重提升啦。

最后,盐水鸭摊凉后切块,淋上几滴刚才煮鸭子的鸭汤即可。

至于题主还问到的“正宗盐水鸡做法应该是什么样的“这个问题,盐水鸡没有正宗一说,类似口感的,应该是河北保定府的卤煮鸡,不过那应该是另一个题目的回答啦??


由用户哑巴美食家提供的知识:

这个题主的问题应该是关于盐水鸭的,我觉得后面补充问的那个应该是手误,把“鸭”打成“鸡”了,不然的话这前后不挨着啊,所以我就按照盐水鸭的问题来回答了。

盐水鸭要煮多久,盐水鸭的做法是怎么样的?

据我的了解盐水鸭是南京名菜,在中秋前后的也称之为“桂花鸭”,是金陵菜(南京古称金陵)的代表之一,久负盛名。我有几个江西同事当初都是在南京读的大学,一说起南京好吃的,那肯定是少不了盐水鸭的。《白门食谱》中有也有描述:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”,这个“白门”是南京古时候宣阳门的俗称,也被用来代指南京,《白门食谱》就是专门介绍南京饮食文化的。

言归正传下面我们说说盐水鸭怎么做?

盐水鸭烹熟的方式其实跟白切鸡有那么一点儿像,它不是大火煮熟的,而是微火焐熟的。这个焐过程还需要其他操作,前后至少半个小时至40分钟,主要也得看鸭子的大小而决定。还有就是鸭子需要用炒热的花椒和盐内外一起腌制,并且之后还要过清卤腌泡,最后在通风处吹干,才能去进行焐熟的最后阶段。

首先选择一只肥美的鸭子,9到13周左右的仔鸭比较好,斩掉小翅和脚爪,去除气管、食管以及其他的内脏,清洗干净清水浸泡去血水后沥干备用;炒锅烧热改中小火,下适量盐和花椒粒不断翻炒(一共有个七八十克就差不多了,看鸭子多大吧),炒至花椒出香味,食盐略微颜色变深就可以了;然后用炒好的热花椒盐一半左右把鸭子外面这个抹一遍,剩下的花椒盐从鸭嘴、刀口之类的地方填入鸭腹内,摇匀把内部也腌制一下。然后把鸭子放好静等时间腌制,夏天至少1小时,冬天至少2到3小时吧;这个时候我们来制作接来下用到的清卤,清水适量大约能没过鸭子就可以,然后下姜片、葱段、两小勺醋、适量盐、八角、桂皮等大火烧开后小火煮15分钟左右,直至香料出香味,然后捞出香料就可以了。把用花椒盐干腌好的鸭子放入不那么烫的清卤中浸泡腌制,夏天2个小时,冬天4个小时。取汤锅加大约5斤清水、少许姜片、八角、葱段、盐15克左右大火煮沸后,改微小火把鸭子头(鸭子在这之前在内腹里塞些葱姜)向下全部没入汤中焐大约15分钟,然后提起鸭子,把鸭腹里的汤汁控出在锅里,再次把鸭子沉入汤中使其内部浸满,反复3次左右。最后鸭子沉入汤中微小火(一定要很小的火)焐15分钟到20分钟,就可以捞出等冷却切件装盘了。

盐水鸭说起名字很简单,但真还不是盐水煮出来的鸭子这么容易,制作起来还是比较繁琐的。盐水鸭的重点是要选嫩一点的鸭子,制作过程简单来说就是花椒盐先干腌,然后进去清卤水湿腌,最后再小煮一下断生,接着浸泡焐至成熟。(用筷子能从肉最厚的地方插进去,拔出不见血水就是熟了)

以上就是关于盐水鸭的回答了,希望能够有用,对于美食、饮食健康和美食趣闻有兴趣的小伙伴可以点个关注和赞哦,以后一起分享有趣有用的内容!


由用户开拖拉机的墨客提供的知识:

盐水鸭颇负盛名,具有味美可口,易消化等特点。那么,盐水鸭要用盐水煮多久才好吃呢?这个问题,我们需要用实验数据来说明。

正宗的制作盐水鸭的流程:宰鸭、清洗、炒盐、干淹、湿淹、烘干、煮制、成品。

制作盐水鸭一般要选用生长120天左右的健康活鸭子,体重在1.75-2kg左右最佳,本实验对制作成品的盐水鸭评判标准如下图:

本实验分三组对照:从食盐添加量、腌制时间、煮制时间、花椒添加量、生姜添加量、复合磷酸盐添加量等不同因素最终来判定最佳的盐水鸭制作配方。以下是实验数据:

由上面数据可以得出:盐水鸭在食盐添加量为7%,腌制时间为20h,煮制时间为40min时制成的成品为最佳。

另外,我们同时还试验了盐水鸭的最佳辅料配比,试验结果如下:

从数据中我们可以得出,辅料的配比为花椒添加量2%、生姜添加量3%、复合磷酸盐添加量0.3%时,盐水鸭品质最佳。

结论:想要盐水鸭好吃,最佳配方为:食盐添加量7%、腌制时间20h、煮制时间40min;辅料配比:花椒2%、生姜3%、复合磷酸盐0.3%。 希望可以帮上题主。


由用户郑州市新东方烹饪学校提供的知识:

南京盐水鸭制作历史悠久,鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的盐水鸭色味更佳,故又名为桂花鸭。

今天,郑州新东方烹饪学校的大师给大家讲讲南京盐水鸭的做法。

首先需要准备的材料有:鸭子、花椒粉、盐、八角、香叶、料酒、生姜、葱、椒盐。

做法如下:

1、取花椒粉、盐下锅炒熟;

2、将鸭子洗净,用热的椒盐抹在鸭子的全身;

3、将鸭子挂起来晾干(20小时左右);

4、取一焖锅,加入八角、香叶、料酒、生姜、葱,倒入水,使水没过鸭子;

5、开中火,将切成块的鸭子焖1个小时;

6、焖熟后,取出摆盘即可。

这样,南京盐水鸭就做好了,快来看看你跟大师做的是不是一样吧!


由用户商丘身边事儿提供的知识:

南京盐水煮的确不错,不过这种做法过于复杂,这是因为这地方的鸭子腥气重,不用重料难以压住鸭子腥味。大凡做菜,莫过于菜品品质。在广西北海,不单鸡能白砍,鸭子能白砍,鹅也能白砍。北海的鸭子用姜葱料酒煮熟即可食用,不需要太过复杂烹饪。



盐水鸭口决,炒盐腌、清卤复、晾得干、焐得足、皮白、肉红、骨头绿,倒汤一次:加入凉水少许,焖一刻钟,凉水重新烧开焖15分钟,就是鸭子煮到8成熟时,提起鸭腿倒出汤水,然后加入少量凉水,再焖个一刻钟就可以了。



老湯是用腌鸭子的血水,加水烧开,打去浮沫,反复应用而成,这鸭子是好吃,但盐分过重,高血压人少吃。在南京吃盐水鸭真的好吃,但在淘宝桂花旗舰店上买或其他店铺买的,基本上柴而味道不正宗,不好吃。


由用户成都餐饮人提供的知识:

盐水鸭,关键腌,凉,

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由用户ekco提供的知识:

我最喜欢我们老家的闽南盐水鸭。鸭子选2个月以上。鸭子下卤水前,全身用牙签刺。鸭子出锅后用盐和味精涂抹全身和内壁。我也知道大概方法


由用户苏州新东方烹饪学校2提供的知识:

食材
由用户王兵52583178提供的知识:

盐水鸭不是煮出来的现可能没有人会做真正的盐水鸭了,现都是外地人来搞的,都是假的的盐水鸭,真正的盐水鸭确实很好吃,现吃不到了真的盐水鸭了。


由用户蒙致理提供的知识:

盐水鸭我就没有做过,但是盐水卤味我就有经验,主要是卤鸭翅 鸭脚 鸭胗 鸡腿 鸭舌 鸭心等。

材料:A八角40克三萘50克甘草20克桂皮20克丁香2克月桂皮1克。B老姜300克葱600克盐500克冰糖200克味素100克米酒600克白色酱油(淘宝有卖)500ml黄酒300ml 水50l

做法:把香料老姜葱洗干净装入棉袋中,准备一口大锅把面袋和其他调味料放入锅中,小火煮30分钟至香味出来熄火,冷却放入冰柜备用。

做法二:用干净水开大火滚后,先放鸭翅鸭脚不加盖煮5分钟,在放鸭胗鸡腿不加盖煮10分钟,在放鸭舌鸭心鸡翅不加盖煮10分钟关火冷却10分钟在捞出备用。

放到冷藏的盐水卤汁里面浸泡3个小时,完成。

注意的是煮好的食材马上用冰水冷却,这个配方只可以做20斤以下的材料。有些细节没有说的明白请关注我咨询。

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答:个人觉得盐水鸡,

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答:鸭肉有清热,去火的功能,特别适合夏季炎热潮湿的南京 鸡肉没有这个功能 别的地方确实有做盐水鸡的

生水痘已经第七天了,可以吃卤菜店里的盐水鸭和盐...

答:鸡肉是发食,不建议吃,等好了可以用鸡肉滋补

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