厨师炒菜的时候,为什么灶台旁的水管一直开着?

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厨师炒菜的时候,为什么灶台旁的水管一直开着?


由用户澜馋食记提供的知识:

谢谢邀请。您好,我是馋食记。高级中式烹饪师;美食领域专业答题人;手打干货,不搞虚头,敬请关注。

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注:不关水只限于高峰期,如果空档期灶台还不关水,厨师长不骂你不罚你钱才怪。


很高兴回答您的问题。其实这就是个职业习惯的问题。我刚开始被师傅带到后厨时,有点强迫症,切菜的时候看到大厨不关水管,我就去动手拧一下,久而久之被骂的多了,也就不管了。从小就被教育要厉行节水,但是在厨房就办不到。

后来慢慢才懂得为什么不能关水的几个原因。

第一,顾不上。

真的不顾上,高峰期每个厨师头顶都一堆单子,手背抹把汗的时间都没有,谁还有空去关水龙头?不知道您有没有看到,那个水管是开的非常小的,所以会尽量让它流的慢点。

第二,业务需要。

比方说,厨师炒菜基本添水的菜很多,那水从哪里来,肯定从盆里舀啊,忙起来一勺一勺的舀,你关水龙头,没水了怎么办,现接水吗?

第三,工作需要。

比方说,我上个菜是毛血旺,马勺上全是红油,加了水之后,马勺上的红油就会留在水盆里。这时候如果我关水,下个菜我要烧清淡的菜,比如大汤黄鱼怎么办?你舀一勺水上面全是红油,这个菜端上去顾客会不会骂娘?再比如说,我炒菜喷溅的汤汁会不会也掉进去?而且那个水盆不光是取水的,你炒完菜马勺要不要洗?

所以,就让水一直流一直流,上层的油就会被冲走,这样水盆永远都是保持着干净的状态。

第四,降温。

冬天还好,夏天后厨特别热,高峰期灶台更热。如果不水冷降温的话,灶台寿命会大减,鼓包发黑不说,还会直接报废。同时厨师周围的温度也能稍低一点。为什么厨师脾气容易暴躁,天天烟熏火燎,任谁不会骂个娘?

第五,保护水龙头。


别笑。这个也是真的。不知道你发现没有,厨师够不着那个水龙头,一般都是马勺过去敲一下开,再敲一下关的。那么问题就来了,如果我频繁的敲开敲关,这水龙头估计没几天也就坏掉了。用餐高峰的时候水龙头坏了,你看厨师长会不会骂娘,后勤呢?跑哪里去了?各种破事都来了。所以,为了少惹麻烦,就让它一直小小的开着。

–––

我是馋食记,希望我的回答能对您有所帮助。也请您关注我,了解美食的点点滴滴。


由用户JZ橘子味汽水提供的知识:

第一,一般这跟水管都是在上菜的高峰期的时候才会开着,这样就能保持水缸里随时都有水,这样就不会影响到炒菜,而且上菜的速度也会非常的快,而且这时候如果一直开关水龙头的话,也很容易弄坏水龙头!

第二,还有可能是为了保证菜品的质量,因为如果放入水到缸里,这样炒菜的时候难免会溅入一些废水进去,所以一直流动的水是能有效的保证我们的水质的质量的!

第三,可能是为了用水方便,一般的酒店的厨房的水缸是和灶台相连的,而且这里边还拥有加热的功能,所以水流一直流着我们用水也是比较的方便的,尤其是炒菜的时候是离不开水的!



由用户美食家大锤提供的知识:

首先是更方便厨师取水,争分夺秒,节省操作时间,提高工作效率,为老东创造更多的利润…

然后长流水能给灶台自身降温延长灶台使用寿命,并保持灶台清洁卫生。

再有长流水同时也能减缓炉灶继续升温,使厨房室内温度升温不太快,对厨房工作人员更有利,更出活…相对厨房环境好(不至于过热影响情绪)整体工作效率更高…

总之长流水是厨师长期实践中为提高工作效率主动而为的。并不是一时疏忽…




由用户白开水23127746提供的知识:

原因有几点!

1厨师每一锅做的菜不一样!洗锅打水时勺子上肯定会有上一个菜的残留物留在水里面,水一直开着可以把上一个菜的残留物冲走!

2厨师炒菜火比家里大的多所以基本所有要放水的菜都是放冷水,包括钩芡!所以这就要求每时每刻炉子上都要有冷水!〈另外在说一点大多数菜放冷水比放热水口感颜色都要好〉

3降温!包括两个方面的降温!周围的温度跟炉子的温度,就如第二点所提到的,厨师做菜火来的非常大所以炉子的温度会非常的高如果不一直用冷水降温对炉子的会造成的伤害是很大的!包括发黑!起泡!炉面烧穿!

4节约时间!如果每个菜都是要用冷水再开水用完再关上不但有第三点提到的伤害炉子,还浪费了很多时间而且还会导致锅里的菜因错过了最佳的加水时间从而影响了菜品的品质甚至是直接导致这个菜报费!

5保护水龙头!厨师在忙的时候根本没有时间去用手开关水龙头!而是直接用勺来代替手!而且是很粗暴的拉,敲,从而确保一步到位!那么你可以想想一天下来如果每个菜都一拉一敲的话水龙头能用多久呢?当然还有其他的,手机打字就不一一列举了!


由用户二哥家常菜提供的知识:

水开着可以给炉子降低温度,因为餐厅里面炒菜讲究效率炒菜的时候一般火都比较大,有时间一忙就是几个小时如果没有水的话很容易把炉子烧坏,还有就是方便取水,总是去开去关影响工作效率,水开着也可以随时保证水的清洁度,不过我们一般水都开的小。



由用户湖南岳阳威少提供的知识:

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由用户大厨老齐提供的知识:

首先是更方便厨师取水,争分夺秒,节省操作时间,提高工作效率,为老东创造更多的利润…

然后长流水能给灶台自身降温延长灶台使用寿命,并保持灶台清洁卫生。

再有长流水同时也能减缓炉灶继续升温,使厨房室内温度升温不太快,对厨房工作人员更有利,更出活…相对厨房环境好(不至于过热影响情绪)整体工作效率更高…

总之长流水是厨师长期实践中为提高工作效率主动而为的。并不是一时疏忽…


由用户厨师日记提供的知识:

水来着有以下几点,一个是保持炉子温度以免温度过高,二一个是保持盆里的水温,过汤有时会忘记,保持水清洁

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由用户石中籽提供的知识:

1.炒菜要求速度快,特别是爆炒,从调味,翻锅到出菜时间要求短,若频繁开关水龙头,会影响菜品

2.若是炖烩菜不关就是图省事,没节约意识

3.夏天的话不管让水溢出来是降温,开火时能凉爽些??


由用户不懂做菜的厨子提供的知识:

灶台旁边水管流水跟降低油烟怎么扯上关系了?水管一直流水主要是方便,厨房开始忙的时候哪有时间去管水龙头开关。再说用水量那么大不可能炒一个菜开一下关一下的。另一个就是炒菜勺舀水得时候会带有杂物到水桶里水一直开着就会把杂物冲出去,那样用来炒菜的水就不会有杂物了


由用户国富民强不彷徨提供的知识:

用餐高峰期的时候水必须开着,保持水质干净随时用随时有水,你要是等水用完了再开水相对来说会耽误时间,本身高峰期的时候就着急,各个环节都要无缝衔接不能掉链子,不忙的时候池子满了必须关水,要不然领导看见会说甚至罚款

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酒店厨师炒菜时灶台旁的水管怎么一直开着,网友:跟菜

答:这个主要是灶台的原因。无论是燃油灶还是煤气灶现在都是白钢的灶台。而这种灶台刷完锅直接倒在上面就可以,这个流水就是冲垃圾的。

为什么厨师炒菜时灶台旁边的水管总是开着的,不怕浪费

答:为了方便使用吧。那点水费钱他们很容易挣到的。尽管真的是浪费。

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