为什么蒸馒头会出现死面馍?

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责任编辑:王亮
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为什么蒸馒头会出现死面馍?我用的是每次蒸馒头留下的老酵面发面,因为有多年的经历,每次蒸出来的馒头松软,白腻,手感,色感都很好,但偶尔也会出现个别馒头紧缩成一团,颜色发青,质地变硬,几乎就是无法食用,如下所示对比图,请教有业内懂行情的高手指导我,这是什么原因造成的?谢谢!


由用户如梦健康美食提供的知识:

出现死面馒头或者馒头的原因很多。这个要具体情况具体分析了。

1、发酵时间太长,蒸出来的整锅都是死面的。尤其是包子馒头铺,第一锅蒸得非常好,再往下一锅不如一锅。这就是发酵时间太长的一个显著特征。解决方法是面发酵完成要及时入锅大火足气蒸制。

2、锅盖太平或者漏气滴水烫死了。这种情况通常见于一锅中有一个或者几个死面,其余的都很好。解决方法是选择拱形稍微大一点的锅盖。锅盖不严有大缝隙的用抹布稍微堵一下。

3、串气时机不对。串气一定要选择在酵母的活跃期进行,不然很容易导致死皮,面皮出坑,包子褶发黄

4、面没有完全发酵,要待面完全发酵了才能蒸制。发酵完全是蒸出来好馒头的非常关键的一步,这步做不好,后续怎么做都是徒劳!

5、当然面的选择也是很重要的,如果反复调整都效果不好,不妨换一下面粉试试。

暂时想到的就这些,欢迎大家补充。

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由用户天天做美味提供的知识:

1,面没有发好,2醒的时间短,3热水上锅蒸馒头且火大,4馒头蒸马上就揭锅了。如您是酵母和的面,馒头做好生坯后,再醒发半小时,冷水上锅蒸,开锅后稍小点火,馒头蒸熟不要马上揭锅,在锅内再捂5分钟,这样蒸出的馒头就不会出现死面现象了

给大家分享蒸馒头的做法

100克温水里加入15克白糖,搅拌均匀,把3克酵母倒进去活化一下,静置5分钟

酵母水慢慢倒入300克面粉里,一边倒一边用筷子搅拌成棉絮状,水都倒完以后,团成个面团,然后移到面板上使劲揉,多揉会,揉的时间越长,面团越光滑细腻,最后整形的时候你会发现面团的延展性特别好,成品特别光滑。

揉好的面团盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵,发酵1个小时左右,面团2倍大就可以了

发好的面团移到面板上,适当的放一些面粉,反复揉,挤压排气,感觉揉的差不多时候用刀切一块面下来,如果切面没有特别明显的大气孔就可以揉馒头胚了。

把面团平均分成大小相同的剂子,整形成馒头胚

蒸锅加适量的冷水,整形好的馒头坯直接放蒸屉上

盖上锅盖醒发20?30分钟,醒到生胚比原来大了一圈,开火开始蒸,等到水烧开以后,锅盖上会冒很大的蒸气,用中小火蒸15分钟关火。关火后焖5分钟在开锅,馒头就做好了。



由用户ouyuxiaojiu提供的知识:

为什么蒸馒头的时候会出现死面馍呢?

这里我给大家讲个故事吧。

我是农村的出来的,所以在很小的时候家里都是蒸馒头吃的,都是先和面,然后等发面了后,开始揉面团,最后才放进锅里进行蒸制。

但是不论是否所有得步骤都正确,等馒头蒸好了后,开锅盖的时候,总会有那么几个馒头是死面馍。

这个时候,大人就会双手合十,说这几个死面馍是有鬼神触摸了,所以最后变成了这个样子。

这种馒头一般父母都不会让孩子吃,只会自己去吃,至于什么原因,我也不太清楚,不过可想而知,如果真的是被鬼神触摸了,那么父母肯定不会让孩子去吃的,自己也可能不想吃,但是那个年代,面还是有一定的价值的。

不过随着年龄的增长,现在也就知道为什么每次蒸馒头的时候都会有死面馍了现象了。

1,面没有发好,发酵粉没有均匀。

2,发面时间太短,面团没有充分发起来,部分面团没有发。

3,热水上锅蒸馒头且火大。

4,馒头蒸好马上就揭锅了。

如您是酵母和的面,馒头做好生坯后,再醒发半小时,冷水上锅蒸,开锅后稍小点火,馒头蒸熟不要马上揭锅,在锅内再捂5分钟,这样蒸出的馒头就不会出现死面现象了。








由用户阿娇小灶台提供的知识:

或许大家都很好奇为什么蒸出来的馒头大部分都是柔软、白腻,手感和口感都很好,可是偏偏有几个“丑小鸭”——有个别馒头出现颜色发青,质地变硬甚至无法食用的结果呢?

今天我就带大家看找找其中的原因吧。有一个原因就是面团醒发超出了合适的限度,简单点说就是“老了”,这种面团就会显得非常软或者塌,严重的话就会变成粘糊的形状,蒸出来之后凝结成颗粒状自然也就变得干硬了

另外一个原因就是可能部分的面团变质,过酸味强烈的有变味的,这种面团不能用来制作馒头的,如果用来蒸制,面筋不能起到很好的启发作用,馒头容易皱缩

还有一种原因就是面团揉时间过长或

揉制时间短、或者说是已经搅拌太久,使面团没有了弹性,加上粘性过大,面筋遭到破坏,导致馒头不能够很好的去贮气,引起馒头萎缩变形

还有就是揭锅盖不够及时,馒头在蒸制过程中受到蒸汽的作用,有人实验验证过放在蒸屉中间位置的馒头易收缩变形,这是因为由于中间的馒头在蒸熟的时候挺火三五分钟后就得揭锅盖了要不然蒸汽遇冷变水滴打到馒头上,这样才会引起表皮产生很大的粘性,使得表皮过于致密,非常容易使馒头收缩皱起实心了。

最后就是面粉的问题了,有些面粉太细了,容易让面粉吸取过多的水,导致面团发粘致密,蒸出来的馒头自然也就皱缩了。主要就这么多原因了。有什么建议下方留言,一起交流!


由用户明医馆提供的知识:

我以一个蒸馒头菜鸟到达人角度告诉你为什么会出现死面馍,保证绝不失手哦。

可能出现的原因:

1、热水和面:如果和面的水太烫,会直接杀死酵母,酵母发挥不了作用。因此,温水化开酵母。面团不要过软,以不沾手为度。

2、发酵时间不足:常温下,和好面用保鲜膜或者锅盖盖上,我本人喜欢后者的,让面团充分醒发30-40分钟,如果室内温度角度,可醒发1个小时以上。

3、揉捏不充分:醒发好的面团,要多揉一会,使里面的气泡排出去,切成大小均匀的剂子后,每个剂子也要得到充分的揉捏,平均每个剂子揉50—70次即可。

4、再次醒发不够:揉捏好的剂子,放在蒸屉里二次醒发15分钟。

5、热锅蒸馒头:一定要冷水锅蒸馒头,切忌!切忌!最后,开锅后小火再蒸10分钟。

6、冷却时间不足:关火后,一定要冷却5分钟,这一过程不需要开锅,否则馒头容易出现塌陷,切忌!切忌

下面是我由失败的操作到蒸出好看馒头的图片,供大家参考。



由用户多啦A步提供的知识:

主要原因是面没有发好,一开始学做馒头的时候,也经常出现这种情况,经老妈大人指点,终于得到真传,现传授一二:

1.加酵母和面一定要用30-40度温水,这点至关重要,亲身试过,凉水和面一定发不好。

2.发好的面揉好馒头后放到锅里一定要饧发30分钟,再大火烧开蒸熟,这样蒸出来的馒头就会松软可口。图片是在老家和老妈小侄女一起蒸的各种小动物的馒头,哈哈,还蛮成功的



由用户醉凡尘8099提供的知识:

1.发面不能发过,过了就后劲不足。

2.蒸的时候火力太大,蒸汽落到馒头上,就把面烫死了,如果蒸汽把锅顶的噗噗响,透过锅盖的玻璃就能看到大量的水蒸气凝成的水滴,所以要及时调整火力。

3.时间到,透过玻璃看蒸熟的馒头都很圆润,这时候就快要成功了,不要急于揭开锅盖,不然遇冷直接缩成死面疙瘩,2.3这两种种现象也会出现在加热买来的冷馒头或者速冻馒头上,一定要关火后闷三分五分揭锅。

以上希望能帮到你,祝成功。






由用户洛城虫虫提供的知识:

很多朋友在蒸馒头或者包子的时候都会出现死面,硬皮,发黄等问题,而外表买的包子馒头却不会出现这样的问题,所以就有人质疑外边卖的是不是添了什么东西,其实没有,而是他们做的多了,对发酵方法已经完全掌握了。我们在家蒸的都是死面,其根本的原因大多都是发酵不充分。那么主要有几种原因呢,我在这里给大家分析一下。

1.水温过高,很多朋友为了使酵母发酵速度加快,都会使用温水融化酵母去和面,这就容易导致水温控制不当。最好的温度应该是30度,不要超过30度,检测方法就是手放到水里,感觉到一点温温的,没有烫手的感觉就是适合的温度,如果超过30度了,酵母就有可能被烫死,从而导致面粉不发酵,出现死面。

2.酵母用量不够,有的人发了很多面,却只放了一点酵母,如果没有发酵可能是酵母用量不够,尤其是冬天寒冷更要加大使用量。

3.揉面不充分,这也是常出现的问题,由于揉面不充分,就会导致死面,以及坑洼不平的出现。在饭店里都会有专门的压面机,充分压面,而在家庭中就会出现揉面不到位,有些朋友觉得揉成一整块就行了,其实要揉光,揉到你能揉的最光的程度,刚开始要加大力度,后期要缩小力量。尤其是发酵过后的揉面更要揉到位,把气体都排出去。

4.发酵不到位,在冬天天气寒冷,家庭不像饭店会有发酵箱,因此面团的发酵速度变慢,很多朋友还没有等到面团发酵就急着上笼去蒸。这里教大家一个鉴别面团有没有发酵的方法,先说一下发酵之后的样子,面团会变的软而黏手,体积会变成之前的两倍大,内部呈现蜂窝状气孔。发酵完之后我们可以在中间戳一个洞,看看会不会反弹,如果没有回缩就说明发酵好了,还有发酵之后一定要重新揉面。

5.蒸制时间不对,有的朋友没有控制好政治的时间,导致出现死面,一定要严格遵循时间。

6.蒸制容器密封不严,饭店里蒸制都会用到蒸箱,密封性很严,而家庭中由于蒸器的老化变形,可能导致密封不严,冷空气进入,就会出现不发酵。小编之前也出现过这样的情况,在换了一个蒸笼之后就没有问题了。

7.火力不稳定,蒸东西的时候一定要火力均匀,不能时大时小。如果是多层的蒸制,一定要考虑蒸汽能不能充分到达顶层,蒸汽不足就容易死面。

8.开盖问题,在蒸制的时候千万不要开盖,同样会导致冷空气热胀冷缩不会发酵。关于有的朋友说蒸好之后需要关火闷几分钟再打开,我觉得主要看个人,反正我蒸的不论闷不闷都不会出现问题。

蒸包子出现常见的问题就是以上列出的几种,如果还有其它原因,欢迎我们一起谈论。


由用户关东侠客提供的知识:

以前做面食的时候确实会出现这个情况,一锅馒头七百二十个,总有那么十个八个死面馒头。经过仔细研究大概有以下几种情况。一,每年冬季降温的时候会出现这种现象。主要是降温了发酵箱温度低发酵时间过长,馒头胚子內部发生质变。改变方法是注意温度。二,不蒸馒头蒸口气。在蒸馒头的时候要开水入锅,无论是使煤还是用电都要一鼓作气,温度不要降下来。三,选择面粉质量,好的面粉价高成本高,利润低。质量一般的面粉成本降下来了但,面筋不行使不住,要兼顾二者间的平衡。四,可能是蒸馒头时候,中间热气一柱冲天改变了面食结构。这个有时候不可必勉。五,做馒头的老肥用的时间过久肥力老化,把老肥全部用光重新再发一块老面。


由用户闪悟美食灵感提供的知识:

发酵时的温度和湿度,时间等没有控制好。


第一种 :传统面缸盖盖发酵法

食材

面粉500g

酵母5g

温水适量

做法

先用温水把酵母活化(浸泡一会)

把活化的酵母和温水一起倒入面粉中,边到边搅拌,慢慢的使面粉成为一团光滑的面团

放入面缸里,然后盖上盖子(我家里一般用锅排)

然后发酵至二倍大、用手指扎洞不回弹、不塌陷,呈现均匀的海绵丝窝状既成功。

成功

水温以手感觉温温的为主,不能太热或太冷。如果室温过冷,可以把面缸放入热水里或电热器旁,保持温度。

而且这种方法比较传统,因为古时候没有保鲜膜等先进的烹饪工具。

第二种:保鲜膜面包发酵法

食材

面粉 240g

酵母 2g

温水 适量

做法

将酵母先用温水浸泡使其活性化,然后倒入面粉中,边到边搅拌使其成为一个光滑的面团

将面团表面刷一层油,然后装入保鲜袋中,挤出空气,扎紧袋口放入冷藏室

24小时后就可以使用了

成功

这个方法要注意袋子要足够大,最好在两天内烤熟。

因为这种方法发酵时间长,较为松软,适合烤制成吐司面包,不适合蒸制,蒸出来可能会有点酸。

第三种:加糖发酵法(红糖馒头)

食材

红糖 50g

酵母 2.5g

面粉 250g

水适量

盐2g

做法

红糖入水煮开后置温,过滤掉杂质,倒入酵母活性化

然后倒入面粉中,加入盐,揉至成一个光滑的面团

放入容器里盖上盖子放置温暖处发酵至2倍大,再重新搓揉均匀,使表面光滑紧致

揉成长条,然后掐成一段一段,醒30分钟

放在涂过油的蒸屉上蒸25分钟左右即可

成菜

在家看闪悟,美食不迷路!


由用户清清家美食提供的知识:

谢谢你邀请回答这个问题,

如果是老面发面蒸馍
出现这种情况,那是发面欠碱的原因了。发酵粉发面出现这种情况的话,是面没发好和醒面时间不够都会出现这种情况的,不知道我给你分析的对吗,附上我发的面和蒸的馒头图片你们看看吧!




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蒸馍成了死面馍有什么不好

答:没什么不好, 只是吃起来口感不好, 没什么其他不好的, 放心吃吧。

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答:用泡打粉蒸馍时没醒好,或者开的火太大~气太足出不来把馒头烫死变成死面馒头了~,把发面揉成没有气孔的,在发一会,等变成有气孔了再上蒸锅,这是技巧于火候的问题,还可以再面里加点盐

同一锅馍蒸熟的时候为啥有的馍跟死面馍一样

答:那就说明面没有揉匀,酵母少了

我家每次蒸馍都会蒸出一个死面馍,不知何故?

答:放碱少了,如果用发酵粉,可能发的时间短,一般用发酵粉温水活面后两个小时以上,蒸出来会好些,面不要太硬呀

死面馒头怎么做好吃

答:做馒头对小媳妇来说还是小意思的。但以前和老妈学的是用老面发起来的,现在在千里之外的他乡,只好买酵母粉了。忙活了一通,当满怀希望的打开锅盖一看,妈呀,一锅青皮的硬东西,简直能砸死一条狗!!原来是水太热,把酵母给烫死了。怎么办呢?...

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