怎样做大骨头?卤肉料包该怎么配?

来源:互联网
责任编辑:李志喜
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食材准备:五花肉300克、香菇若干、洋葱半个辅料准备:大来蒜2瓣、八角2个、香叶少许、桂皮少许、生抽2勺、老抽1勺、盐2勺、冰糖几块、料酒1勺、十三香1克。步骤——1、选肥瘦相间的带皮下五花肉,洗净,切手指粗的条;自2、入冷水,焯一下,沥净水份;3、准备好各种配料;4、热锅热油,下蒜、八角、香叶、桂皮翻炒出香味;5、倒入洋葱,炒至边缘泛黄。台式卤肉通常用油葱酥2113,为了节省时间,直接这样操作也可以,不影响味道;6、下五花肉,翻炒出油,这样肥肉部分不会腻;7、加盐、料酒、生抽、老抽、十三香、冰糖,翻炒均匀;8、加稍多的温水,香菇切片一起放入;9、倒入电压力锅5261中,选择执行肉类程序。这样能使肥肉部分在更短的时间内熟烂,如果肉不烂,肥肉会腥腻;10、大约30分钟,完成后连汤带肉倒入铁锅中。这时4102肥肉部分已经入口即化,不用嚼;11、大火收汁,1653汤汁可以留出少许拌饭,也可根据个人喜好搭配焯水的青菜一起吃;12、如果有水煮蛋,放入一起卤至入味即可。本回答被网友采纳,主料:猪2113肉600g 辅料:油适量盐6勺、卤肉料1袋、老抽适量、大葱1根、大蒜适量、辣椒油适量步骤:1.猪肉洗干5261净,凉水后备用2.入油锅炸至水分溢出3.卤肉料备好4.锅中加适4102量水,加老抽,卤肉料,盐,大葱,1653大火烧开5.猪肉炸至两面略黄即可,捞出放入烧开的卤肉料里,煮大概两个小时回,再闷两个小时,放凉切块6.切片后可加入适量辣椒油蒜子葱叶拌匀,也可直答接食用本回答被网友采纳,第一种配料比例:猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步骤:1. 将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪(剔除的骨头可用来熬汤,肥膘不要超过2厘米,切成 半斤到一斤 的长方块)。 2. 腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制4-24小时,(肉块大、天气冷,时间就多)。3. 糖水:把100克白糖刚好溶解,不见颗粒为止4. 配制卤汁(初卤):l 用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。l 加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌) 注意:这里白糖不是起甜味作用。l 加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)l 加白酒 烧开 然后停火 l 加味精搅拌 l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡l 加热沸腾5. 老卤调配:l 补加香料、补汤和水,小火煮30分钟l 尝味l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡l 加热沸腾6. 卤制:将腌制好 并 清洁过( 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。7. 卤水保存:卤完肉之后,加热到沸腾后闲置,闲置时不要随意打开锅盖,避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。产品特点:皮为金黄色,瘦肉呈棕色,咸淡适宜,五香味浓郁,皮糯肉烂(皮脆肉香),肥而不腻,成品率是65%-70%(75%-80%)注意事项:1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量2. 初卤的风味肯定欠佳,不是技术的问题,卤水中的风味物质需要不断积累,随着卤制的重复,味道会越来越好。3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的,在多次卤制过程中卤水会越来越咸,但是腌制的时候用盐量绝对不能减少,可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。4. 香料会不断损耗,一个料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减,但比例是一样的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。如图:第一锅第一包第二锅第一包第一1/5第三锅第一包第一1/5第二1/5第四锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六锅第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七锅第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料太易太多,过多的香料不仅浪费,而且会使产品只剩五香味,吃后发闷。6. 初卤香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(5-15克)。7. 品质好的八角对五香味影响很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!8. 香料价格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小时,去渣留酒,酒装瓶备用。9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加:每次卤制之前先尝卤水,由一个人(口感好、不抽烟、不喝酒)专门负责,以保证每批产品风味一致。l 白酒:每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。l 酱油:若卤水颜色偏淡,成品肉颜色不好,就要加适量的酱油,注意不要太咸。l 白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味,除初卤直接添加白糖外,以后的老卤都不要直接加白糖。l 焦糖水:先将白糖加水溶解,大火烧开,不断搅拌,换小火,不断搅拌,直到成红棕色(接近黑红)的e68a84e8a2ad3231313335323631343130323136353331333332623338焦糖,加开水溶解,水呈红色,装瓶备用。(焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色,可以适量加入老卤,也可给肉皮上色)10. 每个环节都必须注意,产品才能保持一定的风味。 第二种一、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1,配料和比例: 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克  32313133353236313431303231363533e58685e5aeb931333365653934味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克  丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理和具体步骤:  1.将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪(剔除的骨头可用来熬汤,肥膘不要超过2厘米,切成 半斤到一斤的长方块)。  2.腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制4-24小时,(肉块大、天气冷,时间就多)。  3.糖水:把100克白糖刚好溶解,不见颗粒为止  4.配制卤汁(初卤): 用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草),加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。  加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌) 注意:这里白糖不是起甜味作用。  加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)  加白酒 烧开 然后停火  加味精搅拌  调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡  加热沸腾  5老卤调配:  补加香料、补汤和水,小火煮30分钟  尝味  调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡  加热沸腾  6.卤制:将腌制好 并 清洁过(的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次即可完成。本回答被网友采纳www.book1234.com防采集请勿采集本网。

怎样做大骨头?卤肉料包该怎么配?

由用户小吃学院提供的知识:

具体做法是这样: 1:大的骨头打开放在凉水里上火煮,水开后撇云浮沫. 2:打沫干净后在汤里放十颗左右的花椒,葱切段,最好再放一些出锅后想怎么样喝就看自己的爱好,没有规定。最补钙的是牛骨头汤

1、大骨头2000克剁成节放在清水中泡2个小时清洗干净,放锅中加过没过的水,焯水5分钟,再捞出来清洗干净沥干水分,放冷冻室冷一晚上。

材料 莲藕,排骨,葱,姜,料酒,盐 做法 1、莲藕去皮洗净切片。2、排骨洗净,入沸水锅中焯烫出血沫捞出,冲洗干净。3、将排骨和莲藕放入煮锅,加水没过排骨莲藕。4、大火烧开,放姜、料酒,转小

2、炒锅上火放200克菜籽油烧热,下葱节40克姜片20克炒香焦黄捞出弃用,再下入香辛料20克炒香也捞出弃用,而后下入柱侯酱200克炒匀出香味的下大骨头翻炒倒入料酒20克盐30克再翻炒下,倒入没过大骨头的高汤再下入鸡精10克,大火烧开转中火盖盖炖1小时,既可捞出装盘。

四,熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁 时,要及时的更换香料袋,

香辛料是千里香3克、香茅草4克、排草5克、干辣椒5克、山奈3克、八角2克、丁香2克、白蔻5克、茴香2克、香叶10克、白芷5克、草果5克、香草6克、橘皮3克、桂皮8克、筚拨5克。炒香炒干打成颗粒按需要使用。

原料:八角、桂皮、白芷、炒蔻、草果、甘草、香叶、大良姜、辣椒、盐、红米、葱、蒜、味精适量,鸡汤或猪骨汤,鸭脖子。解说:放白芷是为了去腥味,但不能放太多,容易苦。大良姜味甜,去油腻,可以制住

由用户哑巴美食家提供的知识:

对于一个东北人来说,要吃大骨头用什么做法,这几乎都不用思考,几乎肯定就是:酱它!

这次我们就来分享一下这个大骨头的做法,据我观察好像不只是东北的朋友,很多其他地方的人也蛮喜欢吃的。

——【酱大骨】——

准备材料:猪大骨4斤、黄酱一大勺、甜面酱多半勺、生抽适量、冰糖3颗、生姜、大葱、八角3个、香叶2片、桂皮1块、花椒15颗(不喜欢花椒味的就不用了)。

开始制作:猪大骨提前用清水浸泡一下,洗去比较明显的污物之后放入锅中,加入冷水和料酒、姜片开始焯水;水开之后煮到血沫尽出,捞去浮沫,把大骨捞出沥干备用,懒得捞浮沫的话就得把骨头冲洗干净哦;把黄酱、甜面酱和生抽在小碗里搅拌均匀备用,锅里下一点油爆香葱、香,然后下八角、桂皮之类的香料炒出香味,放入大骨和碗中的酱汁翻拌均匀;最后加入开水,放3颗冰糖,大火烧开之后转小火炖煮1小时40分钟左右,最后尝下味道做调整,大火煮10分钟,酱大骨基本就成了。如果想要更入味的话,可以浸泡一段时间。东北菜很多都比较粗犷、豪迈的风格,酱骨头这类东西也是如此。制作材料也不只限于猪棒骨,用猪脊骨之类的也是蛮好的,至于辛香料就看个人的口味吧,但还是建议少放一些,酱骨头最重要的就是肉香味、其次是酱香味,最后才轮到辛香料的香味,如果加了太多香料吃着就没啥意思了。

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由用户小秀私厨提供的知识:

大骨头一般是指的猪棒骨。

猪骨头含蛋白质、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原,可提供较多的钙质。

猪骨头有很高的营养价值,具有滋阴壮阳、益精补血的功效。一般人群均可食用,特别适合老年人和青少年人群,增强人体造血细胞的功能,增强骨骼生长,减缓老年人骨骼老化。

熬汤、酱香骨头都非常美味,很有营养的,也是我们平时家里经常做的。



主材:大棒骨

调料:葱、姜、黄酱、八角、香叶、桂皮、山楂、二荆条辣椒、食盐、白糖、料酒、老抽。

步骤:

1、买来3根大棒骨,选择肉多的,简单洗净一下,剁开,用清水浸泡下,换水,泡出血水。

2、凉水下锅焯水,放入姜片,大葱,料酒,要多焯水一会,撇除血沫,清洗干净。

3、1小袋干黄酱放入碗中,用水稀释。

4、重新烧一锅水,水开后调汤,加入葱姜、八角、桂皮、香叶、山楂、白糖、料酒、老抽和稀释的黄酱,一起煮开。

5、将焯过水的大骨头放入酱汤中,加二荆条辣椒若干,二荆条可以很好的起到提香的作用,喜欢辣味的也可放几个干红辣椒。

6、大火再次烧开,转中小火慢慢的炖熟1.5小时,炖至1小时以后可以加入食盐,食盐不要添加的过早。

7、肉烂酱香,大骨头出锅,码放香菜,可以开吃啦。

8、啃骨头、吸骨髓,酱香、味浓、解馋、营养、美味。


小提示:

1、不要过早放盐,因为盐会使肉里含的水分很快跑出来,会加快蛋白质的凝固。

2、建议小火慢炖,不要使用压力锅。

由用户美食家老韩提供的知识:

我是吃货老韩,很高兴为您解答。

酱大骨酱香浓郁,味道十分鲜美,酱大骨既是我的最爱,也是我的拿手菜。

(关注了解更多美食烹饪技巧方法)

下面分享一下制作方法。

酱大骨的制作方法

猪棒骨5斤柱候酱50克 料酒100克香料包(桂皮2克肉蔻2克丁香3克八角5克干辣椒2克草果2个)食盐适量 生姜大葱生抽50克 老抽适量

猪棒骨从中间分开,然后焯水,清洗干净

生姜拍一下,大葱切长段

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锅里烧油放入葱姜炸一下然后放去柱候酱炒香,加入水,放入料包、料酒、生抽、老抽、食盐。

大火烧开放入猪棒骨,改小火,炖40分钟,泡15分钟即可食用。

关注吃货老韩,了解更多美食烹饪技巧方法。

由用户kiki的厨房提供的知识:

我有靠谱答案。

作大骨头我还是比较擅长的,因为本身就师承我东北大嫂。她做的大骨头是一绝,咸鲜适口,不酥不烂,吃起来筋筋道。因为东北人都爱啃大骨,最烦的就是肉一吸溜就掉了,那还有什么啃的乐趣?所以大骨头的火候非常关键。

其次,如果你用的是新鲜的大骨,比如棒骨,龙骨,肉排这一类的,根本就不能多加香料。你吃的是肉的本味,不是熬药汤的,你放那么多香料干嘛?所以也就是最常见的八角,桂皮,香叶,丁香,花椒。最后比较关键的是加一两颗草寇,草寇透骨香,东北人都知道。要说做法,就是一般的酱大骨的家常做法,也没什么神秘的。

当然,如果你买的那种冷库的冻骨头的话。不是我说,你不往里面堆添加剂能做成?东北也有那种29块随便吃的大骨店,吃起来一股香料味和工业添加剂味。为啥?不用他根本压不住骨头的臭味啊。你想,新鲜的大骨头多钱一斤?29块钱能买啥呢?

下面就来说说大骨头的东北做法。

第一步:处理骨头。

根本你自己的爱好来选择骨头,一般来说棒骨是不可少的。另外还有龙骨,桥骨,肉排,肩胛骨等。挑选肉比较多的,新鲜的大骨头就可以了。

拿回来后先在清水里浸泡2个小时。有的人会说了,你直接焯水不就行了,费这个事干嘛?其实浸泡两个小时,可以让骨头缝里的血水也能渗出,这样焯水就比较干净。否则你直接来,焯不干净的。

到时间后冷水下锅,放姜片,葱段,白酒,几颗花椒大火烧开后保持滚开状态一分钟。然后捞起冲洗干净即可。

第二步:调酱汤。

东北大酱,葱姜蒜片,八角,桂皮,香叶,草寇,丁香,花椒准备好。

想要酱大骨做出来不发黑,就一定要炒糖色,否则你的酱大骨就算刚开始不黑,稍微一凉也是黑的。而且有了糖色的酱大骨看起来就有食欲,油润光亮非常诱人。

炒锅内放一点油,放入两大勺白砂糖。先用大火把白砂糖烧化,然后改小火炒到变褐色冒小泡,冲入适量事先准备好的开水,搅拌均匀之后就是糖色了。

锅洗净,下稍微多一点油。先下葱姜蒜片炒香,然后下大酱翻炒出香味后倒入清水。放入香料,盐,酱油调色调味。

大火烧开后转小火煮10分钟就可以了。

第三步:做酱大骨。

将大骨头放入酱汤里,烧开后倒入糖色,料酒,撇去浮沫后。转小火先炖40分钟。

这个时候用筷子戳一下,感觉能戳透但是阻力比较大的话再炖10分钟。如果戳透阻力不大只是有点弹性的话就可以关火。

刚炖好的酱大骨是没有入味的,必须浸泡2个小时一样。到时间后再次加热,捞起就可以吃了。

吃的时候配点蒜泥酱油是最好不过的了。

由用户吃不饱的阿七提供的知识:

大家好,我是打嗝的张七七。作为一名美食领域的原创作者,在这里我想简单的发表一下我个人的观点,希望可以对您所帮助。

我认为东北酱大骨是一道风靡全国的美食。其口味儿独特。肉香味十足。


首先准备:八角80克,花椒十克,甘草十克,草果20根 良姜20颗,草蔻30克,白芷30克,山奈30根,白扣30根,小茴香30克,桂皮40克,丁香十克,肉蔻15克,香叶十克。 辅料:盐400克,花雕酒一瓶,生抽500克,味精50克,鸡精50克,糖色80克,红曲米水350克。


其次将香料包用水浸泡半小时,主要目的是去除灰尘和苦味儿。捞出用纱布封闭。将准备好的猪棒骨十斤。抛出血水。焯水,冲洗干净备用。

最后用这种方式做出的猪棒骨。口味浓郁醇厚。


以上就是我的观点,希望可以对你有所帮助,同时也希望大家关注我的头条号,我会定期的发表一些和美食相关的文章,谢谢!

由用户鸭帮主提供的知识:

原料 鲜猪棒子骨5千克。

调料 A料(姜50克,葱40克,八角10克,苹果9克,香草、山柰、白蔻各5克,丁香、胡椒粒各4克,桂皮、香果各8克,香叶、灵草、排草各6克,小茴香、黄栀子各7克,陈皮、佛手各3克,高汤8千克,花椒粒10克,辣椒段18克),B料(美极鲜鸡粉30克,盐60克,美极小炒鲜调味汁10克,老抽50克,麦芽糖20克),料酒50克。

制作 1.将A料和B料熬制成卤水。2.将鲜猪棒子骨冲去血水,放入有料酒的开水中过水,再放入步骤1中的卤水中,用小火卤40分钟,再关火焖40分钟,取出即可。

在卤制棒子骨时,加入了苹果,使棒子骨肉更容易成熟,口感更软烂,并且带有果香味

由用户美食杰官方提供的知识:

用料主料猪骨头2100克

由用户家尤菜菜提供的知识:

大家好,我是美食原创作者:家尤菜菜,喜欢我的家常美食,欢迎您关注我。关于以上这个,我的回答如下:

大家都知道猪的大骨头是很补身体的食材,它的营养价值和功效都非常丰富,常吃可以补充蛋白质,增强体抗力。特别是现在放暑假了,家里有小孩的家长可以给他们做一些酱香大骨头,让身体棒,体格壮。

怎样做大骨头?卤肉料包该怎么配?

家庭大骨头如果是做给孩子吃的,卤肉料包不建议大家放药材,就用家常普通的调料就能做出美味的酱香大骨头。接下来菜菜,会为您详细介绍以下这款家常酱香大骨头的简单做法,喜欢的话,可以一起来试试。

【准备食材】

大骨头,生粉,鸡蛋,大蒜,白芝麻,酱油,耗油,盐,花生油

【烹饪过程】

1、大骨头冲洗一遍放入凉水中,倒入一勺料酒。开小火,满满得将骨头的血水逼出来,锅中水沸了之后,再煮2分钟,就可以把大骨头捞起,过一遍清水,洗去浮沫。

2、大骨头放入玻璃盆里,加入一个鸡蛋,3勺蒜末,2勺酱油,搅拌均匀,腌制30分钟。中途大家记得翻动一下猪骨,让其均匀入味。

3、接着取一碗生粉,把大骨头挂上干粉。

4、锅中倒入适量的花生油,油温热开始冒小泡泡后,倒入骨头,小火慢炸至外表酥脆捞起。

5、腌制大骨头的酱料加入一勺生粉,一勺耗油,小半勺食盐小火煮开,倒入猪骨翻搅一下,焖至1分钟收汁即可出锅。

【菜菜说小贴士】

1、大骨头卤之前浸泡,这样可以有效的去掉骨头的腥臊味。

2、腌制过后,再炸,再卤,大骨头不但香,而且很入味。

以上就是菜菜为大家分享的大骨头以及卤肉调料的家常做法,喜欢或者认同菜菜这种烹饪方式的话,欢迎给菜菜点赞,希望我的回答可以帮助到您们!

更多家常美味尽在今日头条“家尤菜菜”,欢迎您关注我,或者在下方评论给我留言。本图文均由“家尤菜菜”原创,盗用必究,感谢您的支持与鼓励!

由用户臭臭生活VLOG提供的知识:

材料

猪脊骨8-9块 烧卤香料包(可买) 八角,桂皮,草豆蔻,山楂,小茴香,辣椒。酱大骨调料包生抽,料酒,蚝油,盐,冰糖,老抽面酱。

做法1. 凉水泡猪脊骨,常换水,泡掉血水和杂物。2. 猪脊骨凉水入锅,烧开,焯干净。3. 猪脊骨冲洗干净,放入高压锅,加入"烧卤香料包","酱大骨调料包"和大酱,加入适量清水,搅拌均匀。4. 高压锅大火上汽10分钟后,转中小火,压30-40分钟。5. 出锅后,可根据自己口味,撒上葱花,香菜,白芝麻。

由用户广州十添一商贸公司提供的知识:

每次去吃九毛九,一定必点的就是他们家招牌酱骨头,口感软糯,味美香浓,直接下手拿着啃肉香扑鼻骨髓美味。一直很好奇这个酱骨头时怎么做的?里面的香料要怎样调的。

之前试过自己尝试,但做出的很油腻而且腥味很重。后来有幸得到一位大厨的指点,给了我秘方,本着好东西要一起分享的原则,今天教大家做出与饭店味道媲美的一流酱骨头。爱吃的朋友来收藏了试试吧。

酱骨头

配方:

主料:猪大骨头(猪骨可选用猪脊骨,猪腔骨或猪棒骨,棒骨吸骨髓,腔骨脊骨啃肉。)

辅料:食盐 2勺,葱 1根,姜 3片,八角 3个,花椒 20粒,桂皮 1根,料酒 2大勺,生抽 1大勺,黄酱 2大勺,香叶 2片,草果 1个,肉蔻 1个,山楂 6个。

做法步骤:

1、猪骨去除碎骨洗净,放进冷水锅, 中小火慢慢烧开煮出血沫后关火,捞出猪骨清水冲洗干净。

2、将锅刷洗干净,放入猪骨,倒入足量的水,大火烧开;

3、另起锅,倒入油,烧至温热,加入黄酱,小火炒开,加入老抽和生抽,小火翻炒至断生;

4、把八角、桂皮、山楂、香叶、草果 ,肉蔻(草果和肉寇提前用刀拍裂好出味)装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制),缝制成料包备用;花椒、生姜(拍破)、不需要装入袋中。

5、煮骨头的锅中水开后,保持大火,撇净浮沫,倒入料酒,再烧开后,加入葱段,姜片和调料包,再将炒好的酱料倒入,搅拌均匀;

6、最后,将所有原料一起倒入焖烧锅炖1个半小时(或直接在原锅中小火炖)

7、根据口味调入盐,再慢炖半小时即可。

真正好窍门

黄酱、生抽和老抽一起先过油炒一下再加入炖肉中,可以去掉豆腥味和生酱油味儿。保持小火多炒一会儿,味道会更好。

猪腿骨(棒骨)不要选瘦肉太多的,否则炖出来会柴而不香,不如肥瘦相间且肉相对少的好吃。

要想要做出好吃的酱骨头,就一定要注意调料。切记,酱骨头的料汁一种都不能少,食盐,葱,姜 ,八角,花椒,桂皮,料酒,生抽,黄酱,香叶,草果,肉蔻,山楂等。有了这一些,才会让汤底浓郁,骨肉味道更浓厚。

酱骨头要趁热吃,从骨头上剥离的肉才会是软糯的。凉了之后肉会稍微有点发硬。好看的酱油色,光看着就很有食欲。猪脊骨肉很多,酱香入味让人怎能抵得住诱惑呢?

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卤水配方(一)兰刘厨卤水原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。制作:1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中,放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。兰王厨卤水原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E.料包2个,色拉油2000克。制作:1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。特点:色泽红亮,口味香醇。适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。兰顾厨卤水原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。特点:色泽红亮,口味咸中微甜。适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。兰李厨卤水原料:A.汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B.干贝、虾米各1000克。C.八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克。D.生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克。E.①蒜泥油:葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作:将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将D调味,放E(1)(2)即好制作:不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。兰张厨卤水汤料:老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只(重约2000克),猪肘子1个(重约1500千克),牛骨(重约2000克),蛤蚧4个,五花肉1000克。香料:香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放。原料:大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克。调料:南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克。制作:1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净,单独放一个包;其余香料放入沸水中大火汆5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。兰白卤水原料:A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。特点:色泽浅黄,口感咸鲜微甜。应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨卤水配方(二)兰桂林米粉卤水原料:猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克。制作:1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。特点:色泽酱红,口味咸鲜。应用:为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。兰北方酱汤原料:A色拉油1500克。B牛腿骨2500克,猪腿骨3000克,老鸭2000克,老母鸡2500克。C甜面酱750克,冰糖300克。D葱1000克,姜500克,罗汉果3个,大蒜500克,八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罂粟壳100克,丁香30克。E料酒300克,老抽200克,生抽350克。制作:1、500克色拉油放入炒锅内,烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟,放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟,捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净,切重500克的块,放入沸水中大火汆5分钟,捞出入不锈钢桶中,加清水25千克大火烧开,撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时,离火过滤。特点:色泽枣红,咸鲜浓郁。应用:适合用来卤制各种肉制品、豆制品。兰腊味白卤原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克,猪大骨、鸡骨各2000克,葱、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,鸡精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克。制作:1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净,用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净,入沸水中大火汆5分钟,撇去浮沫后洗净,放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮5小时,放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。特点:色泽浅黄,腊味浓郁。应用:适合卤制各类肉制品。卤水配方(三)兰原料:葱油250克,香油200克,清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。D味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。制作:1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。特点:色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。应用:在卤水使用过程中,应交替卤制..内容来自www.book1234.com请勿采集。

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