怎样做大骨头?卤肉料包该怎么配?

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责任编辑:鲁晓倩
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怎样做大骨头?卤肉料包该怎么配?


由用户哑巴美食家提供的知识:

对于一个东北人来说,要吃大骨头用什么做法,这几乎都不用思考,几乎肯定就是:酱它!

这次我们就来分享一下这个大骨头的做法,据我观察好像不只是东北的朋友,很多其他地方的人也蛮喜欢吃的。

——【酱大骨】——

准备材料:猪大骨4斤、黄酱一大勺、甜面酱多半勺、生抽适量、冰糖3颗、生姜、大葱、八角3个、香叶2片、桂皮1块、花椒15颗(不喜欢花椒味的就不用了)。

开始制作:

猪大骨提前用清水浸泡一下,洗去比较明显的污物之后放入锅中,加入冷水和料酒、姜片开始焯水;水开之后煮到血沫尽出,捞去浮沫,把大骨捞出沥干备用,懒得捞浮沫的话就得把骨头冲洗干净哦;把黄酱、甜面酱和生抽在小碗里搅拌均匀备用,锅里下一点油爆香葱、香,然后下八角、桂皮之类的香料炒出香味,放入大骨和碗中的酱汁翻拌均匀;最后加入开水,放3颗冰糖,大火烧开之后转小火炖煮1小时40分钟左右,最后尝下味道做调整,大火煮10分钟,酱大骨基本就成了。如果想要更入味的话,可以浸泡一段时间。东北菜很多都比较粗犷、豪迈的风格,酱骨头这类东西也是如此。制作材料也不只限于猪棒骨,用猪脊骨之类的也是蛮好的,至于辛香料就看个人的口味吧,但还是建议少放一些,酱骨头最重要的就是肉香味、其次是酱香味,最后才轮到辛香料的香味,如果加了太多香料吃着就没啥意思了。

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由用户小秀私厨提供的知识:

大骨头一般是指的猪棒骨。

猪骨头含蛋白质、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原,可提供较多的钙质。

猪骨头有很高的营养价值,具有滋阴壮阳、益精补血的功效。一般人群均可食用,特别适合老年人和青少年人群,增强人体造血细胞的功能,增强骨骼生长,减缓老年人骨骼老化。

熬汤、酱香骨头都非常美味,很有营养的,也是我们平时家里经常做的。





主材:大棒骨

调料:葱、姜、黄酱、八角、香叶、桂皮、山楂、二荆条辣椒、食盐、白糖、料酒、老抽。

步骤:

1、买来3根大棒骨,选择肉多的,简单洗净一下,剁开,用清水浸泡下,换水,泡出血水。

2、凉水下锅焯水,放入姜片,大葱,料酒,要多焯水一会,撇除血沫,清洗干净。

3、1小袋干黄酱放入碗中,用水稀释。

4、重新烧一锅水,水开后调汤,加入葱姜、八角、桂皮、香叶、山楂、白糖、料酒、老抽和稀释的黄酱,一起煮开。

5、将焯过水的大骨头放入酱汤中,加二荆条辣椒若干,二荆条可以很好的起到提香的作用,喜欢辣味的也可放几个干红辣椒。

6、大火再次烧开,转中小火慢慢的炖熟1.5小时,炖至1小时以后可以加入食盐,食盐不要添加的过早。

7、肉烂酱香,大骨头出锅,码放香菜,可以开吃啦。

8、啃骨头、吸骨髓,酱香、味浓、解馋、营养、美味。










小提示:

1、不要过早放盐,因为盐会使肉里含的水分很快跑出来,会加快蛋白质的凝固。

2、建议小火慢炖,不要使用压力锅。


由用户洛城虫虫提供的知识:

我有靠谱答案。

作大骨头我还是比较擅长的,因为本身就师承我东北大嫂。她做的大骨头是一绝,咸鲜适口,不酥不烂,吃起来筋筋道。因为东北人都爱啃大骨,最烦的就是肉一吸溜就掉了,那还有什么啃的乐趣?所以大骨头的火候非常关键。

其次,如果你用的是新鲜的大骨,比如棒骨,龙骨,肉排这一类的,根本就不能多加香料。你吃的是肉的本味,不是熬药汤的,你放那么多香料干嘛?所以也就是最常见的八角,桂皮,香叶,丁香,花椒。最后比较关键的是加一两颗草寇,草寇透骨香,东北人都知道。要说做法,就是一般的酱大骨的家常做法,也没什么神秘的。

当然,如果你买的那种冷库的冻骨头的话。不是我说,你不往里面堆添加剂能做成?东北也有那种29块随便吃的大骨店,吃起来一股香料味和工业添加剂味。为啥?不用他根本压不住骨头的臭味啊。你想,新鲜的大骨头多钱一斤?29块钱能买啥呢?

下面就来说说大骨头的东北做法。

第一步:处理骨头。



根本你自己的爱好来选择骨头,一般来说棒骨是不可少的。另外还有龙骨,桥骨,肉排,肩胛骨等。挑选肉比较多的,新鲜的大骨头就可以了。

拿回来后先在清水里浸泡2个小时。有的人会说了,你直接焯水不就行了,费这个事干嘛?其实浸泡两个小时,可以让骨头缝里的血水也能渗出,这样焯水就比较干净。否则你直接来,焯不干净的。

到时间后冷水下锅,放姜片,葱段,白酒,几颗花椒大火烧开后保持滚开状态一分钟。然后捞起冲洗干净即可。

第二步:调酱汤。



东北大酱,葱姜蒜片,八角,桂皮,香叶,草寇,丁香,花椒准备好。

想要酱大骨做出来不发黑,就一定要炒糖色,否则你的酱大骨就算刚开始不黑,稍微一凉也是黑的。而且有了糖色的酱大骨看起来就有食欲,油润光亮非常诱人。

炒锅内放一点油,放入两大勺白砂糖。先用大火把白砂糖烧化,然后改小火炒到变褐色冒小泡,冲入适量事先准备好的开水,搅拌均匀之后就是糖色了。

锅洗净,下稍微多一点油。先下葱姜蒜片炒香,然后下大酱翻炒出香味后倒入清水。放入香料,盐,酱油调色调味。

大火烧开后转小火煮10分钟就可以了。

第三步:做酱大骨。



将大骨头放入酱汤里,烧开后倒入糖色,料酒,撇去浮沫后。转小火先炖40分钟。

这个时候用筷子戳一下,感觉能戳透但是阻力比较大的话再炖10分钟。如果戳透阻力不大只是有点弹性的话就可以关火。

刚炖好的酱大骨是没有入味的,必须浸泡2个小时一样。到时间后再次加热,捞起就可以吃了。

吃的时候配点蒜泥酱油是最好不过的了。


由用户小吃学院提供的知识:

1、大骨头2000克剁成节放在清水中泡2个小时清洗干净,放锅中加过没过的水,焯水5分钟,再捞出来清洗干净沥干水分,放冷冻室冷一晚上。



2、炒锅上火放200克菜籽油烧热,下葱节40克姜片20克炒香焦黄捞出弃用,再下入香辛料20克炒香也捞出弃用,而后下入柱侯酱200克炒匀出香味的下大骨头翻炒倒入料酒20克盐30克再翻炒下,倒入没过大骨头的高汤再下入鸡精10克,大火烧开转中火盖盖炖1小时,既可捞出装盘。



香辛料是千里香3克、香茅草4克、排草5克、干辣椒5克、山奈3克、八角2克、丁香2克、白蔻5克、茴香2克、香叶10克、白芷5克、草果5克、香草6克、橘皮3克、桂皮8克、筚拨5克。炒香炒干打成颗粒按需要使用。


由用户美食家老韩提供的知识:

我是吃货老韩,很高兴为您解答。

酱大骨酱香浓郁,味道十分鲜美,酱大骨既是我的最爱,也是我的拿手菜。

(关注了解更多美食烹饪技巧方法)

下面分享一下制作方法。

酱大骨的制作方法

猪棒骨5斤柱候酱50克 料酒100克香料包(桂皮2克肉蔻2克丁香3克八角5克干辣椒2克草果2个)食盐适量 生姜大葱生抽50克 老抽适量

猪棒骨从中间分开,然后焯水,清洗干净

生姜拍一下,大葱切长段

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锅里烧油放入葱姜炸一下然后放去柱候酱炒香,加入水,放入料包、料酒、生抽、老抽、食盐。

大火烧开放入猪棒骨,改小火,炖40分钟,泡15分钟即可食用。

关注吃货老韩,了解更多美食烹饪技巧方法。

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下什么材料才能使卤肉连骨都有香味

答:骨头要吃吗?关键是把味道做好,配方对了,卤肉就香,我朋友深圳美味来卤水培训中心学的。

新起的卤水,我用大骨头吊汤,开锅以后,我就把香...

答:嗯,放早了

酱卤大棒骨怎么做好吃

答:食材与明细 大棒骨适量 姜适量 花椒适量 干辣椒适量 八角适量 桂皮适量 香叶适量 小茴香适量 冰糖适量 老卤水适量 生抽适量 老抽适量 料酒适量 黄豆酱适量 难度简单 时间3小时 口味五香 工艺卤 做法步骤 1.剁好的大棒骨用清水浸泡两个小时。 2....

卤大骨头用什么大料

答:主料 大骨头3斤 干豆皮1张 香菇几朵 辅料 户户大酱四至五汤勺 郫县豆瓣酱1汤勺 小块冰糖一把 干辣椒10个 花椒20粒 麻椒30粒 桂皮1小块 山奈2片 八角1个 姜3厚片 肉蔻1个 草果1个 香叶5片 丁香几粒 山楂片五六片 葱段1段 酱油、老抽适量 开水半锅...

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